Szász Kinga receptje
2020. november 23.- 200 g tejszín
- 120 g tejcsokoládé (30-35%-os)
- 200 g étcsokoládé (50-55%-os)
- 5-6 reszelésnyi tonkabab (vagy menta, fahéj, citrushéj)
A tejszínt és a tonkababot felforraljuk, majd egy szűrőn át a csokoládékra öntjük. Néhány percig állni hagyjuk, ezután habverővel vagy botmixerrel óvatosan teljesen simára, fényesre keverjük a ganache-t.
Ha dobozba töltjük, akkor kiskanállal formázhatjuk a megszilárdult ganache-t szaloncukor alakúra, de önthetjük szilikonformába is, és később szeletelhetjük. Mindkét esetben fontos, hogy a kész ganache-t hűvös, de nem hideg helyen (tehát nem hűtőszekrényben) hagyjuk kristályosodni, tartsuk maximum 18-20 °C-on 3-4 órát, mielőtt hűtőbe tesszük.
Csak a fantáziánkra van bízva, hogy milyet készítünk. Szeletelés vagy formázás után temperált csokoládéba mártjuk a trüffeleket, amelyeket szintén 18-20 °C-on hagyunk megdermedni. Ez azért fontos, hogy a becsomagolt, szaloncukornak szánt trüffelek ne ragadjanak a papírba: a csokoládé egyszerre szigetel és tartósít. Ha nem csomagoljuk a szaloncukrokat, forgathatjuk jó minőségű kakaóporba is. 
A csokoládé temperálása azt jelenti, hogy a felolvasztott, felmelegített csokoládé kristályszerkezetét mozgatással és hűtéssel visszaállítjuk, így az olvadt csokoládé kihűlés és dermedés után roppanós és fényes, nem pedig matt és puha lesz szobahőmérsékleten.
A temperálásnak négy fő módja van:
az egyik a márványlapon való mozgatás, amely a kézműves cukrászok között a legelterjedtebb, de temperálhatunk speciális kakaóvajjal való visszaoltással, nagy mennyiségben géppel, és ami a legegyszerűbb és otthon is könnyen alkalmazható eljárás, az egyszerű visszaoltásos módszerrel.
Ekkor a felhasznált csokoládé kétharmad részét olvasztjuk (legfeljebb 40-45°C-ig), majd a fennmaradó egyharmad részt keverjük hozzá. És keverjük, keverjük, amíg a maradék is felolvad, s igyekszünk 30-31 °C körüli hőmérsékletet elérni.
Ezt úgy is ellenőrizhetjük, hogy finoman az ajkunkhoz érintjük a csokoládét, amit enyhén hűvösnek kell éreznünk, de a legbiztosabb, ha hőmérőt használunk.
Legyen a csoki fényes, folyós, semmiképpen sem sűrű vagy darabos. Hajszárítóval finoman, legalább 30 centis távolságból melegíthetjük, ha gyorsan hűl.
