Sárközi Ákos receptje
2020. január 28.PARAJKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg bébispenót
- 10 dkg sonkahagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 5 dkg vaj
- 20 dkg zöldségalaplé
- 10 dkg tejszín
- só, bors
REMEGŐS TOJÁS
HOZZÁVALÓK:
- 1 db tojás fejenként
KACSAMELLSONKA
HOZZÁVALÓK:
- 1 db (kb. 20 dkg-os) kacsamell
- 5 dkg tört rózsabors
- 50 dkg tengeri só
- 10 dkg balzsamecet
TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:
- 3 g parmezán sajt
- 2 g téli szarvasgomba
- 1 ek olívaolaj
Parajkrém elkészítése:
A vajon a felszeletelt hagymát és a fokhagymát megpároljuk. A friss spenótleveleket bő vízben megmossuk, és a hagymán megfonnyasztjuk. A zöldségalaplével és a tejszínnel felöntve 2 percig főzzük. Turmix segítségével magas fordulaton krémesítjük, majd átszűrjük. Sóval és borssal fűszerezzük.
Remegős tojás elkészítése:
A tojásokat a héj alapos tisztítása után 60 °C-os vízfürdőben egy órán át lassan megpároljuk, majd óvatosan a héjából kicsúsztatjuk. A krémesített parajkrémbe helyezzük.
Kacsamellsonka elkészítése:
A kacsamellet megtisztítjuk (hártya, tok), majd durva tengeri sóval befedjük, és éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap hideg vízzel alaposan leöblítjük, megtöröljük, és balzsamecettel körbelocsoljuk. Szikkadni hagyjuk szobahőmérsékleten, és a frissen tört rózsaborsba hempergetjük a bőrös oldalát. Textilpelenkába hurokkötéssel szorosan feltekerjük, és 6-8 napig szárítjuk. Vékonyan szeleteljük.
Tálalás:
Az élénkzöld parajmártást mélytányérba öntjük, és belehelyezzük a lassan párolt tojást. Frissen forgácsolt parmezán sajttal és téli szarvasgombával tálaljuk. A kacsamellsonkát és a friss zsázsát a tojás köré vagy a tetejére halmozzuk. Olívaolajjal körbelocsoljuk.
paraj , szarvasgomba , tojás
