Füstölt kacsamáj roston, langyos spárgasalátával

Horváth Gábor receptje

2018. június 15.

Hozzávalók

40 dkg kacsamáj
1,5 dl jó minőségű édes fehérbor 2 szem csillagánizzsal a harmadára redukálva
16 dkg zöld spárga
16 dkg fehér spárga
10 dkg eper
4 dkg rebarbara
4 levél bazsalikom
1/2 db citrom leve
olívaolaj, fehér balzsamecet
egy csepp méz
4 apró szelet kalács, vékonyra felszeletelve
kevés olvasztott vaj, só, bors

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A kacsamájat másfél órára 6%-os, jéghideg sóoldatba helyezzük, majd tiszta vízzel átöblítjük és szárazra töröljük. Ezután kétféle módon járhatunk el. Ha nem rendelkezünk vákuumtechnológiával és füstölővel, a májat ezután a redukált boroldattal szorosan lezárva hűtőben 3-4 órán keresztül pácoljuk, letöröljük a felesleget, majd 4 egyforma darabra vágjuk, zsírpapírra helyezzük és a közeli felhasználásig mélyhűtőben dermesztjük.

Az étteremben alkalmazott módszer szerint a beforralt és lehűtött bort a májjal együtt vákuumzacskóba tesszük, és 45 ˚C-os vízfürdőben 48 percig hőkezeljük. Eközben a füstölőt bükkfaforgáccsal felfűtjük, megvárjuk, míg 45-50 ˚C-ra visszahűl, és a vákuumzacskóból kivett és óvatosan megtörölgetett kacsamájat kihűlésig a füstölőben tartjuk. A májat lehűtjük és négy egyenlő szeletre vágjuk, majd felhasználásig a mélyhűtőben dermesztjük.

A vékonyra szeletelt kalácsot olvasztott vajjal megkenve 170 ˚C-os sütőben chips állagúra sütjük. A sütőt 170 ˚C-on hagyjuk.

Előkészítjük a saláta hozzávalóit. Sós, enyhén citromos, forrásban levő vízben a fehér és zöld spárgát egymás után leforrázzuk, jeges vízben lehűtjük és papírtörlőn lecsepegtetjük. Az eperszemeket félbevágjuk, a bazsalikomleveleket vékony csíkokra vágjuk, a rebarbarát keresztben felaprítjuk. Elkészítjük a salátaöntetet: az olívaolajat harmadannyi mennyiségű citromlével, sóval és néhány csepp balzsamecettel elkeverjük.

Nem túl forró serpenyőben a ledermesztett májszeleteket mindkét oldalukon óvatosan megpirítjuk, majd vastagságtól függően 5-6 perc alatt a sütőben készre sütjük. A májat letakarva 3-4 percig pihentetjük.

Egy másik serpenyőben kevés olívaolajon a spárgákat és a rebarbarát sóval ízesítve óvatosan, kevés színt adva átpirítjuk. Tálba tesszük, és a saláta többi hozzávalóival, az eperrel, a bazsalikommal és az öntettel átkeverjük.

TÁLALÁS:
A salátát ízlésesen a tányérra rendezzük, ráhelyezzük a pihentetett kacsamájat, kalácschipsszel díszítjük, és a kacsamáj saját szaftjával meglocsoljuk.