Kalla Kálmán receptje
2020. augusztus 3.A NYÚL
HOZZÁVALÓK:
- 1 db fiatal házinyúl
- 1 ek vágott zsályalevél
- 15 szelet bacon
- só, frissen őrölt fehér bors
A TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
- 10 dkg császárszalonna kockára vágva
- 15 dkg sertéstarja kockára vágva
- 1 nagyobb fej vöröshagyma kockára vágva
- 1/2 csésze trombitagomba, szárítottból áztatjuk, leforrázva, apróra vágva
- 25 dkg gesztenye tisztítva, sütve, összevágva
- 1 db tojás
- 1 ek morzsa
- só, bors, zsálya, kakukkfű, turbolya, petrezselyem
A KÖRET
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg paraj
- 30 g vaj
- 1 dl olívaolaj
- 9 db paradicsom
- só, bors, kakukkfű, fokhagyma
A NYÚL ELKÉSZÍTÉSE:
A nyulat a hasán keresztül kicsontozzuk, deszkára fektetve téglalap alakúra formázzuk. A húst egyenletesen elosztjuk, fűszerezzük.
A TÖLTELÉK ELKÉSZÍTÉSE:
A császárszalonnát kipirítjuk, ezen pirítjuk a hagymát, majd a sertéshúst. Belekeverjük a trombitagombát, a gesztenyét, a tojást. Befűszerezzük, majd belekeverjük a morzsát.
A TÖLTÖTT NYÚL ELKÉSZÍTÉSE:
A tölteléket a nyúl közepére helyezzük, és belevarrjuk. Ezután baconszeletekbe tekerjük, és a bacont sonkakötéssel rögzítjük rajta.
Pihentetés után a csontjaiból jus-t (pecsenyelé) készítünk. A kötözőspárgákat kivesszük, és tálalás előtt szeleteljük 20 mm vastagra.
A KÖRET ELKÉSZÍTÉSE:
Szép egyforma parajleveleket forrázunk dísznek. Jeges vízben lehűtjük, egyenként tányérra tesszük, sózzuk, borsozzuk és olajjal átkenjük. A többi parajt forrázás után kissé átvágjuk, sóval, borssal, fokhagymával fűszerezzük, és olvasztott vajban átmelegítjük.
A paradicsomot leforrázzuk, hámozzuk. Négyfelé vágjuk, a magházat kivágjuk. A homorú oldalát sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel megszórjuk, olajos fokhagymával bekenjük.
Sütőpapíron egymás mellé helyezzük, és 80 °C-on 1 órán át szárítjuk. Megfordítjuk, leolajozzuk, és még 1 órát szárítjuk.
TÁLALÁS:
Meleg parajt teszünk a tányér közepére, erre helyezünk 2 szelet gesztenyés töltött nyulat. A szeleteket körberakjuk parajlevelekkel és aszalt paradicsommal.
A jus-t külön kínáljuk.
paradicsom , gesztenye , házinyúl , zsályalevél , császárszalonna , sertéstarja , vöröshagyma , trombitagomba , tojás , morzsa , zsálya , kakukkfű , petrezselyem , turbolya , paraj , vaj , olívaolaj , fokhagyma
