Kolonics Zoltán receptje
2020. december 8.Massza (2 db – 400 g kisütve)
HOZZÁVALÓK:
- 150 g vaj (82%-os)
- 112 g porcukor
- 162,5 g tojás (kb. 2,5 db)
- 135 g liszt
- 2,5 g karácsonyi fűszerkeverék
- 3 g sütőpor
- 75 g Callebaut étcsokoládé
- 135 g kandírozott narancsív
- 4,25 g reszelt friss narancshéj
- 7,5 g cukorszirup (50-50%-os)
- 15 g Cointreau® koncentrátum (60% vol.) ide bármilyen likőr behelyettesíthető, de abból kétszeres mennyiség kell
ÁTHÚZÓ LEKVÁR (ÁTHÚZÓ GLAZING ALÁ)
HOZZÁVALÓK:
- 150 g cukorszirup (50-50%-os)
- 90 g prémium narancs- vagy baracklekvár
ÁTHÚZÓ GLAZING
HOZZÁVALÓK:
- 625 g tejszín (35%-os)
- 125 g cukor
- 125 g glükózszirup
- 690 g Callebaut étcsokoládé
- 100 g kakaóvaj
- 50 g vaj (82%-os)
A szárazanyagokat összekeverjük.
A cukorszirupot a Cointreau-val, a friss narancshéjjal és az apróra vágott kandírozott narancsívvel keverjük össze, majd minimum 3 órára tegyük hűtőbe. A szobahőmérsékletű vajat kihabosítjuk a porcukorral, mikor kellően kifehéredett, egyenként hozzáadagoljuk a szobahőmérsékletű tojásokat.
Ha a tojások elkeveredtek, hozzákeverjük a szárazanyagot és a hűtőből kivett gyümölcskeveréket.
Formákba töltjük. A forma méretétől függően 160 °C-on 45-50 percig sütjük. Sütés után azonnal felfordítjuk és kihűtjük.
Másnap a cukorszirupot és a narancs- vagy baracklekvárt összeforraljuk, és azonnal a gyümölcskenyérre kenjük.
ÁTHÚZÓ LEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat összeforraljuk, és azonnal a gyümölcskenyérre kenjük.
ÁTHÚZÓ GLAZING ELKÉSZÍTÉSE:
A folyékony anyagokat összeforraljuk kb. 102 °C-ra. Ha nincs hőmérőnk, akkor forrás után kb. 1 percig folytatjuk a forralást, de nem túl nagy lángon. Ráöntjük a csokoládéra, hozzáadjuk az olvasztott kakaóvajat, emulgeáljuk, majd lehűtjük 30-35 °C-ra, és hozzáadjuk a vajat is.
Felhasználás előtt felmelegítjük 35-40 °C-ra, és merülőmixerrel buborékmentesre keverjük.
Az így elkészített áthúzó glazinggal leöntjük a gyümölcskenyeret. Ügyeljünk a hőmérsékletre.
