Hal vörösboros lében

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. augusztus 3.

Hozzávalók

HALAPLÉ

2 salotta
1 póréhagyma
4 gerezd fokhagyma
negyed zellerszár
vaj
libazsír
2 csapott evőkanál liszt
halaprólék, apróhal: kopoltyútól, uszonytól, pikkelytől, keserűfogtól stb. megtisztított pontyfej, gerinc, halfarok, törpeharcsa, keszeg
vörösbor
halalaplé
2 szál kakukkfű
4-5 petrezselyemszál
2-3 szem bors
2-3 fűszerpaprika
kockacukor

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Ez egy halragu. Gyakran készül a feszes húsú angolnából, de kiegészülhet más édesvízi hallal, Auguste Escoffier nagypolgári konyháján készítette tisztán pontyból is.

HALAPLÉ ELKÉSZÍTÉSE:
2 salottát, 1 póréhagyma fehér részét, 4 gerezd fokhagymát, negyed zellerszárat vékony szeletre vágunk. Diónyi vajon és ugyanannyi libazsíron pároljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt.

Meghintjük 2 csapott evőkanál liszttel, még 4-5 percig kevergetve pirítjuk, majd hozzáadjuk a halaprólékot és az apróhalat: kopoltyútól, uszonytól, pikkelytől, keserűfogtól stb. megtisztított pontyfejet, gerincet, farkat, törpeharcsát, szeletre vágott keszeget.

Felöntjük vízzel – 1 kg aprólékra valamivel több mint 1 liter vizet számoljunk.

Miután felforrt, lezsírozzuk-lehabozzuk, és kis lángon 30 percig csendes forrással készítjük.

10 percig állni hagyjuk, majd a levet lemerjük, és nedves ruhával bélelt szitán átöntjük. (Készíthetjük úgy is, hogy a halakat áthajtjuk zöldségpasszírozón, majd a levét gondosan, a fent leírt módon leszűrjük.)

Borral sűrítjük. Összekeverünk 1 liter vörösbort és 1 liter halalaplevet, felforraljuk. Hozzáadunk 2 szál kakukkfüvet, 4-5 petrezselyemszálat, 2-3 szem borsot, 2-3 fűszerpaprikát egészben, 1 kockacukrot. Kis lángon harmadára sűrítjük.

A vörösbor, amiben főzzük, legyen nagyobb testű, de ne legyen túl tanninos (a tannin, különösen ha éretlen, keseredik sűrítéskor). Ha fehérbort használunk, az semmi esetre sem legyen illatos-gyümölcsös, de élénkebb savai lehetnek.

A HAL ELKÉSZÍTÉSE:
Többféle halat használhatunk hozzá. Kockára vágott harcsát, bőre felé irdalt pontyfilét, irdalt csukafilét.

A halakat 6-8 percre jéghideg, 6 százalékos sóoldatba tesszük. A szárazra törölt haldarabokat kevés vajon röviden megforgatjuk, épp csak fehéredjenek ki, dermedjenek meg.

Felöntjük a beforralt lével. Felforraljuk, 5-6 percig gyöngyöztetjük.

TÁLALÁS:
A halat a mártással tálaljuk, meghintjük finomra vágott friss petrezselyemmel és snidlinggel.

Fokhagymával bedörzsölt, zsírban pirult kenyérszeleteket adhatunk hozzá.

Jól illik hozzá a párolt gombából, pirított párolt gyöngyhagymából, abált, majd pirított császárszalonna-kockából álló köret (burgundi).