Háztáji kacsa káposztás tésztával, csicsóka pürével

Wolf András receptje

2020. szeptember 7.

Hozzávalók

2 db pecsenyekacsa

HAGYMÁS KACSAMÁJRAGU
HOZZÁVALÓK:

200 g pecsenyekacsamáj
100 ml kacsajus (pecsenyelé)
1 db salotta, finomra vágva
frissen őrölt bors

PIRÍTOTT KÁPOSZTA
HOZZÁVALÓK:

3/4 fej káposzta (reszelve, kissé megsózva, majd alaposan kicsavarva)
40 g cukor
kevés olívaolaj
frissen őrölt bors

RAVIOLITÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

250 g liszt (nullás)
1 db tojás
3 db tojássárgája
1 csipet só
kevés víz, kevés olívaolaj

PÁROLT LILAKÁPOSZTA-PÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

3/4 fej lila káposzta apró darabokra vágva
50 ml olívaolaj
balzsamecet
10 g kristálycukor
2 salotta, vékonyra szelve
300 ml zöldségalaplé
só

CSICSÓKAPÜRÉ
HOZZÁVALÓK:

600 g csicsóka, tisztítva és szeletelve
50 ml tejszín
100 g vaj
só, bors

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A kacsát bontási részeire szedjük, ebből a mellet és a combot használjuk fel.

A mellet lebőrözzük, a külső hártyaréteget eltávolítjuk, és a mell közepe felé ívelő hártya mentén vékony pengéjű, éles késsel bemetsszük a húst. Minden hártyát lefejtünk. Az így kapott mellszínhúst hengeresre formázzuk, sózzuk-borsozzuk, műanyag fóliába göngyöljük. A fólia végeit szorosra tekerve csomózzuk.

A hengereket vákuumozzuk, és 65 °C-os vízfürdőbe tesszük 8-10 percre. Jeges vízben azonnal hűtjük.

A combhústól eltávolítjuk a bőrt, de úgy, hogy a bőr ne sérüljön meg sehol. A comb felső részéből eltávolítjuk a csontot, az alsó résznél a húst csontig vágjuk, a csont mentén leválasztjuk a húst – úgy, hogy a csont szabadon álljon, de a végénél mégis egyben maradjon a comb. Az alsó combcsont két végét csontfűrésszel levágjuk.

Sózzuk-borsozzuk, majd a felsőcomb húsos részét felhajtjuk az alsócomb végéhez. A bőrt ráhajtjuk, a lelógó bőrt a végénél szorosan összekötjük. Rendkívül szabályos kinézetű combot kapunk.

Lángpisztollyal körbepirítjuk, majd 90 °C-os bő kacsazsírba tesszük 2,5-3 órára, ezalatt puhára konfitálódik.

HAGYMÁS KACSAMÁJRAGU ELKÉSZÍTÉSE:
A májat borító vékony hártyaréteget, valamint a vastag vérereket eltávolítjuk. A májat felkockázzuk. Kevés olívaolajon hagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a pecsenyelevet, végül borsozzuk, felforraljuk. Az utolsó pillanatban hozzáadjuk a kockázott májat, ezzel még néhány pillanatig forraljuk, és máris tálalhatjuk.

A májat semmiképpen sem szabad túlkészíteni.

PIRÍTOTT KÁPOSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a káposztát, ellenőrizzük, megfelelő-e a sózottsága. Borsozzuk, majd gyakori kevergetés mellett pároljuk fedő alatt. Ezután a fedőt levesszük, hogy a nedvesség jó része még elpárologhasson, a káposzta kicsit piruljon le.

RAVIOLITÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A tészta alapanyagait robotgépben összedolgozzuk, míg selymes, egynemű tészta nem lesz belőle. Fóliába csomagoljuk, pihentetjük.

Tésztagéppel vékonyra nyújtjuk, lisztezett munkafelületre helyezzük. Az alsó raviolilapnak szánt tésztafelületet tojássárgájával megkenjük, öt centiméterenként pirított káposztahalmokat helyezünk rá.

A másik tésztalapot ráborítjuk, az egészet mindenütt óvatos mozdulatokkal elegyengetjük, elsimítjuk, hogy mindenhol egyformán feküdjön a fedő tésztalap.

A pogácsaszaggatóval kiszúrt raviolikat forrásban lévő vízben 2-3 percig főzzük.

Óvatosan leszűrjük, lecsöpögtetjük, kevés kacsazsíron serpenyőben rápirítunk mindkét oldalára.

PÁROLT LILAKÁPOSZTA-PÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
Kevés cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a szeletelt hagymát, káposztát, fűszereket, sót és kevés alaplét. Lefedjük, puhára pároljuk. A megpuhult káposztát robotgépben (vagy thermomixben) krémesre pürítjük, balzsamecettel ízesítjük, esetleg sózzuk még.

CSICSÓKAPÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A csicsókát kevés vajon, sóval és borssal fűszerezve puhára pároljuk, majd kevés tejszínnel dúsítjuk. Thermomixben pürítjük, majd hideg vajkockákkal kis-közepes lángon krémesre keverjük.

TÁLALÁS:
Tálaláshoz lilakáposzta-, repce-, napraforgócsírát használunk.