Kovács Zsigmond receptje
2020. április 14.- 7 dl-es befőttesüveg
- 6 db főtt tojás megtisztítva
- 2 dl 10%-os ecet
- 2 dl víz
- 1 kk. só
- 3-5 szem feketebors
- 1 db babérlevél
- 5-8 szem koriander
- 8-10 szem mustármag
- csipet cukor
- esetleg savanyú uborka fűszerkeverék
- cékla és sárga mustár a szín miatt
Húsvét után elkerülhetetlenül megmarad pár főtt tojás. Kitűnő alkalom kipróbálni az egyik legrégibb tojástartósítási eljárást, a savanyítást. Egyszerű módszer, tele kreatív lehetőségekkel.
Savanyítani? Hát az meg miféle burzsoá huncutság? Tőlünk nyugatabbra, különösen az angolszász országokban komoly kultúrája van a savanyított tojásoknak. Sok bárban, kocsmában nagy befőttesüvegekben áll a pickled eggs sörkorcsolya gyanánt.
A régi idők nemesítés előtti tyúkjai lényegesen kevesebb tojást raktak, és az éves tojáshozam igen egyenlőtlen volt. Mint más „normális” madarak, a sötét, hideg téli időkben alig tojtak, viszont bővebben jött az áldás a napfényes, melegebb hónapokban. Eredetileg a tojások savanyítása elsősorban a tartósítás célját szolgálta, nem pedig a kulináris forradalom előfutára volt. Egyes tartósítási eljárásnak viszont megvan az a kellemes mellékhatása, hogy az étel ízletes és egészséges lesz.
A sózás, szárítás, füstölés mind azt a célt szolgálta, hogy a káros baktériumok ne tudják az emberek elől elfogyasztani, megrontani az ételt.
A tejsavas erjesztés savanyú közege ugyancsak távol tartja a káros bacikat,
és miután az ecet egy közönséges, elérhető termékké vált, szinte bármilyen élelmiszert lehetett savanyú közegbe helyezni, így hosszabb ideig eltartani. Majd egyszer valaki kitalálta, hogy a megfőzött és megpucolt tojásokat fűszeres ecetes vízbe teszi, és azok nem csak hónapokig állnak el, hanem idővel egyre finomabbakká válnak. Megszületett a tojásbefőtt, az uborka módjára savanyított tojás.
A tojások savanyú lében eltartása egy általános ételkonzerválási eljárás, de manapság többnyire szeszkorcsolyaként szolgálnak a savanykás falatok, különösen tőlünk nyugatra. A koncepció nem egyedülálló, tőlünk keletre egy jó vodkának a legtermészetesebb velejárója egy savanyú falat. A szomszédban is elterjedt a cseh utopenec, savanyított kolbász. Nálunk viszont nem igazán népszerűek a savanykás falatok, inkább sajtos-tepertős-hagymás-kolbászos-tésztás-pogácsás apróságokat tálalunk sörkorcsolyának. Ennek talán az lehet az oka, hogy bár szeretjük a sört, mi hagyományosan borivó nemzet vagyunk.
Voltak persze más módszerek is a tojások tárolására, különösen úgy, hogy ne kelljen megfőzni a tojásokat előtte. A tojások porózus héja nem tudja meggátolni a baktériumok behatolását, sem a tojás kiszáradását. Ezért is próbálták őseink “lelakkozni” a héját. Nem meglepő, hogy a híres-hírhedt kínai 100 napos ínyenc tojás meszes-hamuba volt eredetileg eltéve. Ez egy lúgos közeg, amiben a tojás ehető marad hónapokon keresztül, sőt színben, ízben és struktúrában különlegessé fejlődik.
De a húsvéti tojások már meg vannak főzve, és így elsőre nem is kellene túlbonyolítani. Ecetes vízben fűszereket főzünk fel, hogy szín-íz-illat anyagaik kioldódjanak, majd ezzel felöntjük a befőttesüvegbe készített tojásokat. Mint minden savanyításnál, fontos, hogy a tojások legyenek teljesen víz alatt.
Fölösleges különleges minőségű ecetet használni, de jobb érzés biológiai erjesztéssel készült ételecetet hozzáadni. Ideális az 5 százalékos savasságot megcélozni. Ehhez 2 deci 10 százalékos ecethez keverhetünk 2 deci vizet, vagy pedig 0,1 liter 20 százalékos ecethez öntünk 3 deci vizet.
Az így bekevert elegyet fel kell forralni - közben nyissunk ablakot, és vigyázunk, hogy ne lélegezzük be a savas gőzt, az ne álljon meg a helyiségben.
Ahogy elkezd főni, bele kell dobni a fűszereket, egy percig zuboghat, majd lehúzzuk a tűzről.
A tojásokat főzzük keményre. Legjobb hideg vízben feltenni őket, és amikor elkezd főni, nagyjából egy percig még főzésben tartani, majd tíz percen át hagyni őket a forró vízben. Utána öntsük le a vizet, s pucoljuk meg. Hústűvel vagy fogpiszkálóval meg lehet szurkálni a tojásokat, hogy a vékony kis csatornákon mélyebbre szívódjanak az ízek és színek.
A fűszerezés egy személyes dolog. Kiindulásnak egy 7 decis üvegbe mehet egy csapott kávéskanál só, egy csipetnyi cukor, 3-5 szem feketebors, 5-8 koriandermag, 8-10 mustármag és egy babérlevél. A szín és látvány is fontos, ezért régről kedvelt adalék cékla, persze nem csak mutatós a színe, de jellegzetes az íze miatt is. Egy másik népszerű hozzáadott íz és szín varázs a sárga mustár lehet.
Hagyományos ízvilágot adhatunk át a főtt tojásoknak, ha a sonkafőzéshez használt lében tesszük el őket. Természetesen azt is be kell savanyítani, fűszerezni, és ha még bele tudunk reszelni egy kis tormát, az biztosan nem rontja el az összképet.
Bátran használjuk az ázsiai konyhákból ismert fűszereket, 1-2 gerezd fokhagymát, hasonló mennyiségű gyömbért, kis zöldhagymát, 1 csillagánizst, 1-2 szegfűborsot, 2-3 szegfűszeget, 6-8 szecsuáni borsot, 1-2 erős paprikát. Az erős paprika vastag végét jobb levágni, és addig nyomkodni-sodorni a paprikát, amíg a magvak kiesnek belőle. Így megmarad a pikáns, csípős íz, de nem nyomja el a többi fűszert a kapszaicin ereje. Fontos része a szójaszósz és a halszósz – óvatosan, mindkettő sós. A szójaszósz színt is ad, és ha sötét szójaszószt is adunk hozzá, ami édeskés, akkor a cukor is csak csipetnyi legyen. Ezeket viszont nem öntjük a forrásban lévő ecetes vízhez.
Legjobb az első 3-4 tojást behelyezni az üvegbe, majd félig önteni az üveget a fűszeres-ecetes vízzel. Ekkor adjunk hozzá 3-4 evőkanál szójaszószt és 1-2 evőkanál halszószt, esetleg még 1 evőkanál sötét szójaszószt. Jöhetnek a további tojások, és végül tele lehet önteni az üveget. Tetőt rá, és alaposan átforgatni, megrázni. Jobban összeérnek az ízek, ha egy hétig hagyjuk érlelődni a hűtőben. Ha pedig ízlik, nem muszáj a következő húsvétig várni vele.
