Horváth Balázs receptje
2020. április 16.(35 gombóc elkészítéséhez)
- 40 dkg garnélafarok
- 30 dkg liszt
- 1,5 dl víz
- egy hüvelykujjnyi gyömbér
- 3 szál újhagyma
- fokhagymaszár
- 1 szál metélőfokhagyma
- kisebb csokor metélőhagyma
- tojás a tészta kenéséhez
- egy evőkanálnyi a sütéshez
- ponzu a tálaláshoz
A nagy otthonmaradás idején nemcsak a kenyérsütésben érdemes elmélyülni, de új készségeket tanulhatunk, ha fejlesztjük magunkat a töltött tészták terén is. Ha maradt némi alapanyag a frigóban, akkor egy házias, rákos verziót például egyáltalán nem ördöngösség elkészíteni.
A jiaozi, gyoza, avagy magyaros átírásban a csiaoce, gjóza nem más, mint a töltött tésztagombóc kínai, illetve a tőlük átvett, japán neve. Rengeteg változata létezik: a töltelékek között igen gyakoriak a húsosak, nálunk azonban most éppen még maradt fél zacskó fagyasztott, nyers rákfarok a mélyhűtőnkben, így a nagy otthonmaradás jegyében választottuk a rákos verziót.
Lisztünk is volt, egyedül az aromás ízelítőkkel voltunk kicsit bajban. Gyömbér jó sok volt, de újhagyma és fokhagymaszár annál kevesebb, így kihasználtuk azt a helyzetet is, hogy a tavasz elejére kicsírázott a fokhagymánk és a hagymánk, így ezek hajtását is beleaprítottuk, ráadásul némi metélőhagyma is kinőtt már a cserépből, így abból is tudtunk egy kis betakarítást végezni.
Összességében tehát nagyjából 40 dkg garnélafarok, három szál újhagyma, egy szál metélőfokhagyma, egy kisebb csokor metélőhagyma, egy hüvelykujjnyi gyömbér, 30 dkg liszt, 1,5 dl víz szükséges a fogáshoz, amelyből mintegy 35 gombóc készül el. Lisztnek durumot választottam, mert volt itthon, szeretem friss tésztáknál az állagát, a nagyobb, kemény szemcsékkel is jó dolgozni a nyújtáskor, és a színe is szép. Ettől függetlenül más átlagos búzaliszttel ugyanúgy működik a recept.
Érdemes az idővel úgy gazdálkodni, hogy először a tésztát keverjük be, mert annak egy órát kell pihennie nyújtás előtt. A friss tésztás gombócoknál készül hideg vizes, és forró vizes változat. Utóbbit általában gőzölve készülő gombócoknál használják, de én szinte mindig ezt szoktam készíteni, mert így vékony és simulékonyabb textúra érhető el. Szinte mindig jóval nagyobb adagot gyúrok belőle, mint amire szükség van, mert kinyújtva, vágva, formázva lehet használni levesbetétként, tortillaként vagy akár egyszerűen kisütni olajban és valamilyen mártással elropogtatni.
A lényeg, hogy a gombóc tésztájához ötvenszázalékos hidratáltságú tésztát készítünk, azaz mindig a liszt fele mennyiségét adjuk hozzá forrásban lévő vízből. Ezt dagasztógépben szoktam készíteni, és már forgatom a liszttel a kart, amikor hozzáadom a kimért, felforralt vizet. Ezután tíz percig dagasztom. Kézzel ugyanúgy lehet dolgozni, de az elején egy kanállal dolgozzunk, nehogy megégessük magunkat! Ha szép sima lett a tésztánk, és érezzük, hogy már nyúlni is hajlandó, akkor eltesszük konyhai fóliában egy órára a hűtőbe.
Közben a tölteléket állítjuk össze. Ebben általában elég nagy a szabadság. Sokszor készítek egyfajta prádot – nyers húsból vagy halból készülő krémet – amibe belekeverek felkockázott húst vagy halat, esetleg kevés zselésített alaplevet. A rákhúsnál viszont leginkább az tetszik, ha lehet érezni a garnéla roppanósságát. Ezért a páncéljától és az emésztőcsatornájától megtisztított rákfarkakat csak három-négy darabba vágjuk, és elkeverjük az apróra metélt hagymákkal, gyömbérrel és egy kevés sóval.
Ha letelt a tésztának szánt egy órás pihenőidő, félbevágjuk, és két-három centiméteres átmérőjű hengereket formázunk belőlük. Ezután felvagdossuk nagyjából egy ujjpercnyi kisebb hengerekre, ebből lesznek a lapos tésztakorongok, amiket megtöltünk.
A kis hengerek a vágástól kicsit eldeformálódtak, így ezt kicsit visszapofozzuk, és oldalra fordítjuk, hogy a kerek részük legyen a meglisztezett vágódeszkán. Kis átmérőjű rövid sodrófát használunk, amit szintén lisztezünk folyamatosan. A hengert először a tenyerünk közepével lapítjuk ki, majd a közepétől magunk felé nyújtjuk.
Ezután fordítunk kilencven fokot és ismételjük a magunk felé nyújtást, egészen addig, míg meg nem kapjuk a kerek tésztánkat. A nyújtás-fordítás mozdulata egyébként elég gyorsan tanulható, így gyorsan végezhetünk az összes tésztával, csak arra figyeljünk, hogy mindig újralisztezzük a felületet és a nyújtófát.
A gombócoknál gyakran szokták cifrázni a hajtogatást, különböző ráncokkal, és kínai sapka alakú formákkal, de ezt teljesen feleslegesnek tartom. Ha valakinek van ezzel kedve, ideje foglalkozni, akkor a neten megtalál rengeteg módszert. Ki is próbáltam már párat, de még karantén idején is tudok ennél hasznosabb dologgal időt tölteni. A legegyszerűbb módszert Adam Liaw szakácstól láttam, és ennél nem is láttam hatékonyabbat.
Amilyen bonyolult elmagyarázni az összeillesztést, olyan könnyen áll kézre a készítés során, és annyira könnyen válik automatikus mozdulattá. Az adagnyi tölteléket egy kenőkéssel belehúzzuk a korong közepére, két oldalt összecsippentjük a félbehajtott tésztát. A lezáratlan részt a baloldalon a hüvelyk- és a kinyújtott mutatóujjunk közötti hajlatba tesszük, a jobboldalon behajlítjuk a mutatóujjunkat, és a bal mutatóujjra derékszögben fogjuk meg a lezáratlan részt.
Ezután a hüvelyk- és mutatóujjainknak egy erős szorításával már össze is tapaszthatjuk: kész, jöhet a következő. Ez is olyan, mint a nyújtás, ha megvan a ritmus, akkor igen gyors lehet. A tapasztáshoz vízre, tojásfehérjére nincs szükség. Ha a lustább, késztésztás verziót használnánk, akkor használjunk vizet ecseteléshez.
Az otthoni fogás sajátossága persze a tökéletlen egyedisége is. A nyújtáskor nem alakítunk ki szabályos köröket, és méretbeli eltérések is lehetnek (persze ez gyakorlat kérdése). A töltéskor ezekre a szabálytalanságokra érdemes figyelni, és annyi tölteléket tenni bele, amekkora a korong. Az összetapasztáskor pedig forgassuk úgy a tésztát, hogy lehetőleg a széleit szorítsuk össze. Persze, ha nem így történik, akkor is finom lesz a végeredmény, de ha számít a külső, akkor egy konyhai ollóval le is trimmelhetjük a maradékot. Az igazi, ha egy kis hajócskát kapunk, amelynél a tésztafül a tetején keresztben ívesen húzódik végig.
Folytatásként ugyancsak több változat közül választhatunk. Megfőzhetjük, megpárolhatjuk bambuszpárolóban, és már így is finom, ha tányérra tesszük, de az az igazi, ha főzés vagy párolás után serpenyőben le is pirítjuk. Nálam ismét az egyszerűség vált be, a párolást és a pirítást összevonva. Felhevített öntöttvas serpenyőbe ehhez egy evőkanálnyi forró olajat adagolok, erre teszem rá a gombóchajócskákat, majd nagyjából egy deciliter vizet öntök rá, aztán fedő alatt párolom öt percig. Végül a fedőt levéve hagyom a vizet elpárologni, és szépen aranybarnára pirulni a tészta alját.
Tálaláskor úgy érdemes elhelyezni a töltött tésztánkat, hogy látszódjon a szép pirult felület. Klasszikusan eszik, chiliszósszal, valamint ecettel is, de ennél a verziónál mi újhagyma zöldjét, apróra vágott metélőhagymát, apróra kockázott gyömbért szórunk rá, majd ponzuval locsoljuk meg. Ez utóbbit készen is meg lehet venni, de ha világos szójaszószt összekeverünk citrusokkal, akkor hasonló eredményt kapunk.
Alapesetben a japánok persze ehhez yuzut használnak, de ez egyrészt igen drága, másrészt nehezen elérhető. Ehelyett grépfrút, narancs és citrom levének kombinációi is sokat dobnak a szójaszószon. Ponzut amúgy érdemes a tányér mellé is készíteni, mert egy kiskanállal a kiharapott gombóc belsejébe is jó belőle adagolni.
Végül mindegy, hogy dzsiodzinak, csiaocének vagy gjózának mondjuk, és még az is mindegy, hogy nem lesz a tészta széle olyan, mint a ráncos szoknya, így is elég hatásos a megjelenése, az íze pedig még ezen is túltesz.
