Receptek

Jázminkrém paradicsomkompóttal

Vadász Imre receptje

2020. július 28.
  • 4 dl tejszín
  • 1 dl teljes tej
  • 1 dl cukorszirup (50 gramm cukor, 50 gramm víz)
  • 50 gramm jázminvirág
  • 3 db zselatinlap
  • 5 dkg darált pisztácia
  • 5 dkg bienetta (cukrászati alapanyag)
  • 5 dkg kandírozott narancs
  • 20 dkg sárga paradicsom (lehetőleg kétféle)
  • 1,5 dl hatputtonyos tokaji aszú
  • 1 rúd vanília
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

A desszert központi eleme gyakorlatilag egy panna cotta.

Ehhez a jázminvirág felét leforrázzuk. Cukorszirupot készítünk egyforma arányú vízből és cukorból. Ebbe tesszük bele a leforrázott jázminvirágokat, és hozzáadjuk a friss virágot is.

Egy napon keresztül fólia alatt hagyjuk aromatizálódni, majd leszűrjük. Elkeverjük a tejszínnel, tejjel, és felmelegítjük 80 °C-ig.

A lapzselatinokat hideg vízben egy percig áztatjuk, majd kifacsarjuk, és belekeverjük a jázminszirupos, tejes, tejszínes keverékbe, amíg a zselatin teljesen bele nem olvad. Formákba adagoljuk, és hűtőbe tesszük legalább öt órára.

A florentint (a barna ropogós, alul) az étteremben egy előre elkészített alappal (bienetta) keverik el, amely a vajat, a cukrot és a tejszínt már por alakban tartalmazza, így ezt csak elkeverik a darált pisztáciával és a felaprított kandírozott naranccsal, sütőlapon kisimítják és

négy perc alatt 180 °C-os sütőben ropogósra sütik.

A paradicsomkompóthoz a kétfajta sárga paradicsomot leforrázzuk, lehúzzuk a héját. Összeforraljuk a hatputtonyos tokaji aszúval és a vaníliarúd kikapart magjaival. A héjakat is beledobjuk. Ez utóbbiakat aztán

80 ᵒC-os sütőben három óra alatt kiszárítjuk. Ez lesz a karamellesen roppanós elem. 


habtejszín , tej , jázminvirág , zselatinlap , pisztácia , bienetta , kandírozott narancs , sárga paradicsom , vanília , hatputtonyos tokaji aszú