"A kacsamájhab emblematikus fogás nálunk, minden évszaknak megvan a maga verziója, a madár életszakaszának, állapotának megfelelően. Követjük a természetes ritmust, a téli, ünnepi verziók alapja a hízott kacsamáj. Tipp: ennek a receptnek jó lehet a darabolt, szeletelt máj, de a szép, egészséges végek is" – mondja Katkó Kriszta séf.

Vízgőz felett készítjük, így lábosban vizet forralunk, s beleillő fém keverőtálat, kis cukrász, vagy réz üstöt helyezünk rá.

A kacsamájat kierezzük, a nagyobb artériákat kiemeljük.

Az összes hozzávalót turmixgépbe tesszük, s egyenletes, homogén, szép masszává tekerjük, közepesnél kicsit magasabb fordulaton, rövid ideig. (Vigyázzunk, ne tekerjük sokáig, s mert a tejszín kicsapódhat. Ha ez előfordul, ne ijedjünk meg, a meleg gőz majd segít rajta.)

A masszát a tálba öntjük, s habverővel/gumilapáttal egyenletesen keverjük a gőz fölött. Legalább 10-12 percig állandó keverés mellett hőn tartjuk, ameddig szépen el nem kezd “behúzni” azaz krémesedni, sűrűsödni. Ha van hőmérőnk, az optimális hőfok kb. 82-83 fok, a benne lévő tojás itt kezd “dolgozni”. Világos mogyorószíne lesz, a kis barnulás főzés közben normális.

Amikor elérte a hőfokot, a masszát szitán átszűrjük, ha pelyhes kicsapódás előfordul, botmixerrel eldolgozhatjuk, majd formába öntjük, s lehűtjük. Hidegen kanállal, vagy fagylaltadagolóval is tálalhatjuk. Pirított brióskenyér bécsi kenyér, kalács a legjobb mellé. 

Tipp: melegen készül a hab, de hidegen fogyasztjuk. A készítésnél mindig erősebbnek érezzük az ízeket langyosan/ melegen, így bátran ízesítsünk, mert hidegen tompábbak lesznek.