Pethő Balázs receptje
2020. május 2.A KÖRÖM
HOZZÁVALÓK:
- 4 db fiatal sertésköröm
- 2 db kis fejű hagyma, durvára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, kés lapjával megzúzva
- 1 kk (száraz serpenyőn) kipattogtatott köménymag
- 1 db sült piros paprika, hámozva és kockára vágva
- 2 db félig szárított paradicsom, kockára vágva
- kb. 1,5 l víz vagy szárnyasalaplé
A PACAL
Az étteremben fiatal borjúpacalt használnak (ami egészében sincs 1 kg). Ennek kuktában egy óra is elég. Nagyon kevés sót adnak csak hozzá, mert ez keményíti a pacalt.
HOZZÁVALÓK:
- 2 kg zsenge borjúpacal
- 1 db csillagánizs
- 1 db szegfűszeg
- 1 fej fehér hagyma, negyedelve
- 1 fej fokhagyma, félbevágva
- kimagozott, kierezett csilipaprika
- 1-2 kk fűszerpaprika
- só
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A KÖRÖM ELKÉSZÍTÉSE:
A körmöt lepörköljük, kétszer leforrázzuk, a vizet elöntjük. A durvára vágott hagymát a köménymaggal „zsírban főzve” pároljuk, semmiképp ne pörkölődjön meg. Hozzáadjuk a fokhagymát, a sült paprikát, a paradicsomot, majd a lábakat. Felöntjük az alaplével (vagy vízzel), két órán át kis lángon készítjük lefedve. Ha kell, az elpárolgott folyadékot pótoljuk, míg a köröm olvadóan puha nem lesz.
A PACAL ELKÉSZÍTÉSE:
A pacalt blansírozzuk: ehhez hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, így forraljuk tíz percig. A vizet leöntjük, a pacalt újra feltesszük hideg vízben a kuktában, a fűszerekkel (a fűszerpaprika kivételével). Egy órán át készítjük.
A körmöt lepörköljük, kétszer leforrázzuk, a vizet elöntjük. A durvára vágott hagymát a köménymaggal „zsírban főzve” pároljuk, semmiképp ne pörkölődjön meg. Hozzáadjuk a fokhagymát, a sült paprikát, a paradicsomot, majd a lábakat. Felöntjük az alaplével (vagy vízzel), két órán át kis lángon készítjük lefedve. Ha kell, az elpárolgott folyadékot pótoljuk, míg a köröm olvadóan puha nem lesz.
A PACAL ELKÉSZÍTÉSE:
A pacalt blansírozzuk: ehhez hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a lángot kicsire vesszük, így forraljuk tíz percig. A vizet leöntjük, a pacalt újra feltesszük hideg vízben a kuktában, a fűszerekkel (a fűszerpaprika kivételével). Egy órán át készítjük.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
A pacalt, mikor elkészült, vékony metéltre vágjuk. A körmöt kicsontozzuk, nagyobb kockára vágjuk (az étteremben a zsírosabb részeket eldobják). A pacal és a köröm levét leszűrjük, 1:3 arányban keverjük, sűrítjük. Az utolsó öt percben belekeverjük a fűszerpaprikát. A már besűrített, megpaprikázott lébe beletesszük a darabolt körmöt és pacalt, majd még egyszer az egészet felforraljuk.
TIPP!
A mártáshoz azért használjuk nagyobb részben a köröm főzőlevét, s csak kisebb részben a pacalét, mert így kellemesen sűrű lesz az állaga, ugyanakkor viszonylag könnyű az íze.
TÁLALÁS:
Adhatunk hozzá főtt burgonyát, friss kenyeret, puliszkát, savanyúságot, finomra vágott lila hagymát.
