Krumplinudli gombával és snidlingmártással

Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje

2020. augusztus 7.

Hozzávalók

A NUDLI (GNOCCHI)
HOZZÁVALÓK:

A SNIDLINGMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

1 db salotta (vagy sonkahagyma), finomra vágva
diónyi vaj
1 dl száraz fehérbor
1/2 dl száraz vermut
2 dl szárnyasalaplé
10 dkg vaj
1/2 dl tejszín
1/2 dl tejföl
snidling

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Elegáns, olcsó és egyszerű étel. A siker kulcsa az, hogy jó alapanyagokat vegyünk (krumpli, tejszín, tejföl, hagyma). Fontos még, hogy néhanapján szánjuk rá magunkat nagyobb mennyiségű alaplé elkészítésére: az alaplé egy kevéssé zöldséges, sómentes húsleves, amely lepirított vagy lepirítatlan csontokból/húsokból készül. (Le is fagyaszthatjuk, és a legkülönfélébb mártásokhoz tudjuk azután használni.)

A NUDLI (GNOCCHI)
Elkészítésének több módja lehetséges, ez itt egy érdekes változat: a liszt egy részét parmezánnal helyettesítjük.

ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát sós vízben héjastul puhára főzzük. Nagyvonalúan hámozzuk (a héjával együtt a héj alatti ázott részt is eltávolítjuk). Meleg lábosban kissé hagyjuk kigőzölögni.

A még meleg burgonyát fürgén átnyomjuk a krumplinyomón: ügyeljünk rá, hogy lapos tepsibe nyomjuk, egyenletes, 2-2,5 cm vastag rétegben. Ez fontos: a leendő nudlinak nem jó, ha a burgonya túl lassan hűl (kásás lehet az állaga), de az sem, ha túl gyorsan (könnyen szalonnás lesz a közepe).

Még langyosan hintjük rá a lisztet, a keményítőt és a parmezánt. (A liszt és a keményítő mennyisége a burgonya fajtájától is függhet.)

Sózzuk, fehér borssal és szerecsendióval ízesítjük. Ráadjuk a tojássárgáját, és ujjbeggyel sima masszává összenyomkodjuk (nem gyúrjuk, nem dolgozzuk ki).

A tésztából lisztezett deszkán 2 cm átmérőjű hengert formázunk, ezt 1,5 cm-es darabokra vágjuk.

Forrásban lévő sós vízben elkészítjük: megvárjuk, míg a nudli feljön a felszínre, majd további 10-15 másodpercet várunk. Szűrőlapáttal kiemeljük, lecsöpögtetjük, kevés vajon megforgatjuk, haladéktalanul tálaljuk.

A SNIDLINGMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A hagymát a vajon üvegesre pároljuk, felöntjük a borral és a vermuttal, élénkebb lángon felére sűrítjük.

Hozzáadjuk az alaplevet, ismét felére sűrítjük. Végül belekeverjük a vajat, a tejszínt és a tejfölt (utóbbiba, hogy ne ikrásodjon, késhegynyi lisztet keverünk, de nem többet).

A mártást lobogó lángon felforraljuk, botmixerrel habosra keverjük, a végén finomra vágott snidlinget adunk hozzá. Sózzuk-borsozzuk, tálaljuk.

MEGJEGYZÉS:
Ha 30 százalékos, teljes tejszínből készült tejfölt tudunk beszerezni, akkor nem kell bele liszt. Ilyet sajnos csak egy magyar cég gyárt: a Boppe. Egyébként szaküzletekben kapható crème fraîche vagy orosz szmetana, ami szintén alkalmas e célra.

GOMBA
Szezon szerinti gombákat szerzünk be: ősszel-télen például laskából és shi-takéból dolgozunk. A gombákat 2-3 cm-es darabokra vágjuk, olívaolaj és vaj keverékén közepesen erős lángon röviden pirítjuk. A végén némi durva sót darálunk rá.

TÁLALÁS:
A kevéske snidlingszószban megforgatott gnocchit előmelegített tányérra tesszük, hozzáadjuk a pirított gombadarabokat, rákanalazzuk a felhabozott mártást.

A végén meghintjük egy kevés frissen vágott snidlinggel, és borsot őrölünk rá.