Gyurik Gábor receptje
2020. január 7.- 2 kg csontos malaccsülök
- 3 kg libazsír
- 3 kg sárgarépa
- 1 db angolzeller
- 4 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 kisebb fej fehér káposzta
- 2 ek barna cukor
- 3 dl fehérbor
- 2 szál póréhagyma
- 1,5 kg lila burgonya
- 2 dl tej
- 50 dkg vaj
- 1 dl pecsenyelé
- 2 cs zsálya
- őrölt római kömény
- fűszerkömény
- só, őrölt bors
A csülköket lepörzsöljük, megmossuk, és hideg sós vízbe tesszük egy órára. A libazsírt felhevítjük, hozzáadjuk a zöldségeket, hagymákat, a zsályát és a csülköt. 100 °C-os sütőben 3-3,5 óráig konfitáljuk. Eközben 1 fej hagymát és a káposztát vékonyra szeleteljünk. A cukorból karamellt készítünk, hozzáadjuk az őrölt római köményt és a hagymát a káposztával. Felöntjük a fehérborral, sózzuk és „ragacsos” állagúra főzzük.
A burgonyát megmossuk, sós, enyhén köményes vízben puhára főzzük, kihűtjük és meghámozzuk. Kb. 2×2 cm-es kockákra vágjuk. A széleiből „leeső” darabokból tej és vaj felhasználásával pürét készítünk, amit habszifonból is tálalhatunk. A pórét szintén 2×2 cm-es kockára vágjuk, ezt kevés vajon megpároljuk, majd a kockázott burgonyához adjuk.
TÁLALÁS:
Egy nagyobb gyűrű segítségével a hagymás burgonyát a tányérra tálaljuk, erre tesszük a szalamanderben vagy teflonos serpenyőben körbepirított malaccsülköt. Két kanál segítségével a káposztából szabályos galuskát formázunk mellé, majd a szifonból kinyomunk egy kisebb halom burgonyapürét. Meglocsoljuk jus-vel (pecsenyelé), és ropogósra sütött zsályalevéllel díszítjük.
malac , malaccsülök , libazsír , angolzeller , fehér káposzta , száraz fehérbor , póréhagyma , lila burgonya , fűszerkömény , római kömény
