Langyos pisztráng édesköményes zöldalma-levessel, ropogós krutonnal

Széll Tamás receptje

2020. augusztus 1.

Hozzávalók

ZÖLDALMA-LEVES
HOZZÁVALÓK:

6 db zöld alma
10 dkg zöld színű, érett édesköményszár
4 szál koriander
2 szál bazsalikom
3 dl lime-lé
5 szem fekete bors
3 szem szegfűszeg
csipetnyi durvára tört fahéj
6 dl fehérbor (Királyudvar Furmint Sec 2007)

KRUTON
HOZZÁVALÓK:

1/4 db jó minőségű tósztkenyér, héj nélkül
20 dkg vaj

PISZTRÁNG
HOZZÁVALÓK:

1 db pisztráng (kb. 400 g)
4 ek olívaolaj

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

ZÖLDALMA-LEVES ELKÉSZÍTÉSE:
A borból bors, fahéj, szegfűszeg hozzáadásával redukciót készítünk.

5 almát és az édeskömény szárát a zöld fűszerekkel és a redukcióval 60 °C-on, 8-as fokozaton turmixoljuk,

majd jeges vízre helyezett edényben gyorsan lehűtjük (hogy megmaradjon élénk színe).

Ezután finom lyukú szűrőn leszűrjük, tálalásig félretesszük.

A maradék 1 almát meghámozzuk, 2×2 mm-es kockára vágjuk,

legalább 2 órára jeges lime-lébe tesszük: ez lesz az egyik levesbetét.

KRUTON ELKÉSZÍTÉSE:
A tósztkenyeret 5×5 mm-es kockára vágjuk, viszonylag sok habzó vajon aranyszínűre pirítjuk.

Szűrőn hagyjuk lecsepegni, ezután konyhai itatóspapírra tesszük.

A kruton akkor jó, ha roppan és van egy kis barnítottvaj-íze, de nincs zsíros érzete.

PISZTRÁNG ELKÉSZÍTÉSE:
A pisztrángot filézzük, a bőrét és a szálkákat eltávolítjuk. 60 grammos érméket vágunk, ezeket kevés olívaolajjal vákuumozzuk,

59 °C-os vízfürdőben a szeletek vastagságától függően 4-6 percig hőkezeljük.

Azonnal tálaljuk. (Ha nincs vákuumozónk, akkor szorosan műanyag fóliába göngyöljük, így tesszük vízfürdőbe, vagy 80 °C-os sütőbe, kicsit hosszabb időre.)

TÁLALÁS:
A mélytányér aljára kerül az almakocka, körbeöntjük kevés almalevessel, az almára helyezzük a pisztrángot. Meghintjük krutonnal, és ha sikerül pisztrángkaviárt szerezni, ebből is adunk egy keveset a tetejére.

Néhány apró, olívaolajban megforgatott bébisaláta-levéllel köríthetjük.

zöld alma , édesköményszár , koriander , bazsalikom , lime-lé , vaj , szegfűszeg , fahéj , fehérbor , tósztkenyér , pisztráng , olívaolaj