Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2013. március 27.LIBAMÁJ
HOZZÁVALÓK:
- 35-40 dkg hizlalt kacsa- vagy libamáj, 2 cm-es szeletekre vágva. (Alkalmas erre a célra a 30-40 dekagrammos kisebb máj, feltéve, hogy nem nagyüzemi körülmények közt, költségtakarékos módon hizlalták a szárnyast. A rosszul tartott, gyorsan hizlalt liba és kacsa mája morzsalékos, eres, gyorsan olvad ki a zsírja. És ahhoz képest, hogy nem ér semmit, drága.)
MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
HOZZÁVALÓK:
- 30 dkg meggy
- 5-6 szem magozott meggy fejenként
- 4 dl vörös portói bor
- 5 dl Bencés meggylikőr (Pannonhalmi Apátság)
- kezeletlen citrom és narancs frissen reszelt héja
- frissen tört fehér vagy cayenne-i bors
- diónyi vaj
- 1/4 citrom leve
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
LIBAMÁJ
ELKÉSZÍTÉSE:
A szeleteket serpenyőben sütjük – először élénkebb, majd kisebb lángon. Úgy ellenőrizzük, hogy hüvelykujjunkkal megnyomkodjuk: akkor jó, ha már nem túl lágy, de nem is mereven kemény, hanem még némileg rugalmas. Ez vastagságtól függően 3-4 perc. Ezután lazán lefedve kissé pihenni hagyjuk: a belseje legyen krémes, a külsején legyen egy (nem túl vastag) pörzsréteg. Tálaláskor sózzuk.
ELKÉSZÍTÉSE:
A szeleteket serpenyőben sütjük – először élénkebb, majd kisebb lángon. Úgy ellenőrizzük, hogy hüvelykujjunkkal megnyomkodjuk: akkor jó, ha már nem túl lágy, de nem is mereven kemény, hanem még némileg rugalmas. Ez vastagságtól függően 3-4 perc. Ezután lazán lefedve kissé pihenni hagyjuk: a belseje legyen krémes, a külsején legyen egy (nem túl vastag) pörzsréteg. Tálaláskor sózzuk.
TIPP!
Jól előkészíthető nagyobb mennyiségben a libamáj, ha vastagabb (akár 3 cm-es) szeletekre vágva lisztbe hempergetjük (a felesleget lerázzuk), és mélyhűtjük. Tálalás előtt serpenyőben mindkét oldalán addig pirítjuk, míg egyenletes mély színt nem kap, majd 7-8 percre 180 °C-os sütőbe tesszük (57-59 °C közötti maghőmérsékletnél ideális a készültsége).
Jól előkészíthető nagyobb mennyiségben a libamáj, ha vastagabb (akár 3 cm-es) szeletekre vágva lisztbe hempergetjük (a felesleget lerázzuk), és mélyhűtjük. Tálalás előtt serpenyőben mindkét oldalán addig pirítjuk, míg egyenletes mély színt nem kap, majd 7-8 percre 180 °C-os sütőbe tesszük (57-59 °C közötti maghőmérsékletnél ideális a készültsége).
MÁRTÁS
ELKÉSZÍTÉSE:
A meggyet (maggal együtt), a portóit és a likőrt összeturmixoljuk, és felforraljuk. Mintegy 10 percig közepes lángon sűrítjük-koncentráljuk, miközben az alkohol nagyrészt elpárolog. Lehúzzuk a tűzről Hozzáadjuk a citrushéjakat. Fél órát állni hagyjuk. A levet leszűrjük, kis lángon mártásszerűre sűrítjük, végül diónyi vajat keverünk bele, borssal, citromlével ízesítjük.
TÁLALÁS:
Fejenként 5-6 kimagozott meggyet keverünk a mártásba, 1-2 percig melegítjük anélkül, hogy felforralnánk. A tányérra kanalazzuk a mártást és a meggyet, ráhelyezzük a libamájat.
Fejenként 5-6 kimagozott meggyet keverünk a mártásba, 1-2 percig melegítjük anélkül, hogy felforralnánk. A tányérra kanalazzuk a mártást és a meggyet, ráhelyezzük a libamájat.
TIPP!
A mártás igen jól működik konfitált kacsacombbal vagy rózsaszínre sült kacsamellel is. Szükség esetén sűríthetjük kávéskanálnyi (előzőleg kevés hideg vízben kikevert) kukoricakeményítővel avagy pektinnel.
A mártás igen jól működik konfitált kacsacombbal vagy rózsaszínre sült kacsamellel is. Szükség esetén sűríthetjük kávéskanálnyi (előzőleg kevés hideg vízben kikevert) kukoricakeményítővel avagy pektinnel.
