A valószínűtlenül könnyed, lepkeszárny vékonyságú táskákban rózsaborssal, kakukkfűvel, bazsalikommal fűszerezett libamáj rejlik. Szabadon is feltűnik egy pirított libamáj, sőt krémes formában a táskák külső felületén is némi karalábé kíséretében. Nem kétséges, a libamáj Cavicchiolo olvasatában a magyar konyha egyik főszereplője, a karalábé pedig csodálatuk tárgya, hiszen ez a furcsán füstös ízű zöldség ritkán használatos Itáliában. Az összhatás igencsak rafinált: a pasztell színvilág ne tévesszen meg senkit, mediterrán tavaszi frissessége mögött titok és derű kettőssége vibrál.
RAVIOLI
ELKÉSZÍTÉSE:
A réteslisztet és a finomlisztet egy edényben összekeverjük, és a közepébe mélyedést formázunk. A tojássárgáját, az olívaolajat, a spenótpürét és a vizet a mélyedésbe öntjük. Addig gyúrjuk, míg homogén állagú tésztát kapunk.
Műanyag fóliával letakarjuk, és 30 percig pihentetjük.
A tésztát tésztanyújtó gépben vékonyra nyújtjuk. Kezdetben a gépet a legvastagabb fokozatra állítjuk, és átengedjük rajta a tésztát, majd félbehajtjuk, és újra átengedjük a legvastagabb fokozaton. Ha kijött, a tésztát 180 fokkal elfordítva újra félbehajtjuk, és még mindig a legvastagabb fokozaton engedjük át. Ha kijött, ismét elforgatjuk a tésztalapot 180 fokkal, és újra félbehajtva átengedjük a legvastagabb fokozaton.
Ezután kezdjük egyre vékonyabb fokozaton nyújtani a tésztát. Közben, ha szükséges, nagyon finoman lisztezzük a tésztát, hogy ne ragadjon. Addig ismételjük a nyújtást, amíg a tészta fényes, sima felületű nem lesz. Két vékony tésztalapot nyújtunk.
TÖLTELÉK
ELKÉSZÍTÉSE:
A libamájat felszeleteljük, kiinazzuk, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük. Száraz teflonserpenyőben a kakukkfűvel együtt, közepes lángon mindkét oldalát egy-egy percig pirítjuk. A májat kivesszük, a zsírját a serpenyőből egy csészébe öntjük, és félretesszük. A még meleg serpenyőbe visszatesszük a májszeleteket, ráöntjük a tokajit, lefedjük, és 5 percig pihentetjük. Utána hűtőbe tesszük, majd felkockázzuk, s a tojássárgájával és a parmezánnal együtt krémesre turmixoljuk.
Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd visszatesszük a hűtőbe. A kész tölteléket habzsákba töltjük, és az egyik tésztalapra mogyorónyi gömböket nyomunk, közöttük megfelelő távolságot hagyva. A másik tésztalapot ráhelyezzük, egymásra igazítjuk, az oldalakat összenyomjuk, és 5 cm átmérőjű tésztaszaggatóval körbevágjuk a raviolikat. Vigyázzunk, hogy ne maradjon bennük levegő.
SZÓSZ
ELKÉSZÍTÉSE:
A karalábét megmossuk, megpucoljuk és apró kockára vágjuk. Serpenyőben kevés vajon puhára pároljuk kis lángon, sózzuk, zöldségalaplével felöntjük, hogy ellepje: 5 percig főzzük, hagyjuk egy részét elpárologni. Végül leturmixoljuk és átpasszírozzuk.
A fehér spárgát hámozóval megpucoljuk, az alsó fás részt levágjuk, többször váltott hideg vízben megmossuk. Utána sós forró vízben 3 percig főzzük, majd kivesszük, és félrerakjuk a díszítéshez.
A raviolikat két percig forró, de nem lobogó sós vízben főzzük, majd szűrővel egyenként kivesszük, és tányérra helyezzük. Közben egy serpenyőben vajat melegítünk. Ha a vaj habos, hozzáadjuk a zsályaleveleket és a spárga egy részét felszeletelve.
A tűzről levéve belehelyezzük a raviolikat, és a serpenyőt finoman, körkörösen mozgatva, fakanál használata nélkül elkeverjük a marsala borral, egy kis zöldségalaplével, egy kávéskanálnyi kacsazsírral és a parmezánnal.
