Szulló Szabina receptje
2012. február 16.
HOZZÁVALÓK:
3 db 5-6 kilós malac feje
1 fej hagyma
2 fej fokhagymafél csillagánizs
4 szegfűszegsó
10 szem fekete bors
50 ml tökmagolaj
KÁPOSZTASALÁTAHOZZÁVALÓK:
1 kis fejű, vékony levelű káposztasó, cukor
1 kávéskanál köménymag
4-5 ek könnyű ecet (almaecet vagy rizsecet)
5-6 ek olaj (szőlőmag, napraforgó, olíva)frissen őrölt bors
HOZZÁVALÓK:
300 ml a malac főzőlevéből
200 ml száraz furmint
100 ml édes tokaji bor
1 mokkáskanál erős dijoni mustár
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 kisebb fej salotta, finomra vágva
1-2 citrom leve
50 g barnított vaj
50 g jegesre hűtött vajfrissen őrölt bors
3 db 5-6 kilós malac feje
1 fej hagyma
2 fej fokhagymafél csillagánizs
4 szegfűszegsó
10 szem fekete bors
50 ml tökmagolaj
KÁPOSZTASALÁTAHOZZÁVALÓK:
1 kis fejű, vékony levelű káposztasó, cukor
1 kávéskanál köménymag
4-5 ek könnyű ecet (almaecet vagy rizsecet)
5-6 ek olaj (szőlőmag, napraforgó, olíva)frissen őrölt bors
HOZZÁVALÓK:
300 ml a malac főzőlevéből
200 ml száraz furmint
100 ml édes tokaji bor
1 mokkáskanál erős dijoni mustár
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 kisebb fej salotta, finomra vágva
1-2 citrom leve
50 g barnított vaj
50 g jegesre hűtött vajfrissen őrölt bors
ELKÉSZÍTÉSE:
A fejeket a fűszerekkel, hagymákkal feltesszük főni, annyi vízzel, hogy épp ellepje. 2-3 óráig gyöngyöző forrással készítjük. Ha puhára főtt, a húst, bőrt, nyelvet darabokra tépkedjük. Kevés sóval, frissen tört borssal fűszerezzük, a tökmagolajjal meglocsoljuk. Szögletes formát kibélelünk műanyag fóliával, ebbe rétegeljük a hús-bőr keveréket. A formát színültig töltjük, majd sima, ráillő lapot helyezünk rá, erre valamilyen súlyt (pl. csészében vizet), hogy lenyomtassuk. Éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. A megdermedt préselt malacfejből 3-4 mm vastag szeletet vágunk. Meglocsoljuk a dresszinggel, erre rakjuk a káposztasalátát és a barna kenyérből készült csipszet.
ELKÉSZÍTÉSE:
A köményt serpenyőben, zsír hozzáadása nélkül addig pirítjuk, míg pattogni nem kezd. A káposzta külső leveleit leszedjük, a többi részét gyaluval vagy éles késsel egyenletesen finomra vágjuk. A vastag ereket mindig kivágjuk (vagy levékonyítjuk). Sózzuk, szűkmarkúan cukrozzuk. Öt-tíz percig állni hagyjuk, majd meggyúrjuk, akár a tésztát. Végül a levét kinyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy ne puhuljon túl. A káposztát szükség esetén még ízesítjük, hozzáadjuk a borsot, belekeverjük az ecetet és az olajat.
DRESSZING
(VINEGRETT)
ELKÉSZÍTÉSE:
A borokat összekeverjük, hozzáadjuk a fokhagymát, hagymát. Gyöngyöző forrással felére sűrítjük. Hozzáadjuk a főzőlevet, ismét felére redukáljuk. Ha szükséges, sózzuk. Az így nyert redukciót leszűrjük, félretesszük.A vajat megbarnítjuk, még melegen hozzáadjuk a citromlevet és a mustárt. Apránként belekeverjük a borredukciót, közben folyamatosan keverjük habverővel vagy botmixerrel.Végül a jeges vajdarabkákat is egyenként hozzáadjuk. (Hogy tartósabb és selymesebb legyen az öntet, az étteremben késhegynyi xantánt is turmixolnak hozzá.) Szulló Szabina receptje
A fejeket a fűszerekkel, hagymákkal feltesszük főni, annyi vízzel, hogy épp ellepje. 2-3 óráig gyöngyöző forrással készítjük. Ha puhára főtt, a húst, bőrt, nyelvet darabokra tépkedjük. Kevés sóval, frissen tört borssal fűszerezzük, a tökmagolajjal meglocsoljuk. Szögletes formát kibélelünk műanyag fóliával, ebbe rétegeljük a hús-bőr keveréket. A formát színültig töltjük, majd sima, ráillő lapot helyezünk rá, erre valamilyen súlyt (pl. csészében vizet), hogy lenyomtassuk. Éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. A megdermedt préselt malacfejből 3-4 mm vastag szeletet vágunk. Meglocsoljuk a dresszinggel, erre rakjuk a káposztasalátát és a barna kenyérből készült csipszet.
ELKÉSZÍTÉSE:
A köményt serpenyőben, zsír hozzáadása nélkül addig pirítjuk, míg pattogni nem kezd. A káposzta külső leveleit leszedjük, a többi részét gyaluval vagy éles késsel egyenletesen finomra vágjuk. A vastag ereket mindig kivágjuk (vagy levékonyítjuk). Sózzuk, szűkmarkúan cukrozzuk. Öt-tíz percig állni hagyjuk, majd meggyúrjuk, akár a tésztát. Végül a levét kinyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy ne puhuljon túl. A káposztát szükség esetén még ízesítjük, hozzáadjuk a borsot, belekeverjük az ecetet és az olajat.
DRESSZING
(VINEGRETT)
ELKÉSZÍTÉSE:
A borokat összekeverjük, hozzáadjuk a fokhagymát, hagymát. Gyöngyöző forrással felére sűrítjük. Hozzáadjuk a főzőlevet, ismét felére redukáljuk. Ha szükséges, sózzuk. Az így nyert redukciót leszűrjük, félretesszük.A vajat megbarnítjuk, még melegen hozzáadjuk a citromlevet és a mustárt. Apránként belekeverjük a borredukciót, közben folyamatosan keverjük habverővel vagy botmixerrel.Végül a jeges vajdarabkákat is egyenként hozzáadjuk. (Hogy tartósabb és selymesebb legyen az öntet, az étteremben késhegynyi xantánt is turmixolnak hozzá.) Szulló Szabina receptje
