Lutz Lajos receptje
2021. június 7.- 4 db fürj (egyenként 250 g)
- 350 ml madeira
- 100 ml konyak
- 150 g libamáj 8 szeletre vágva
- 30-50 g szarvasgomba vékonyra szelve
- 16 db füge negyedelve
- 1 ek sózatlan vaj
- 1 cs leveles tészta (500 g)
- 150 ml fehérbor
- 300 ml szárnyasalaplé (csirkehúsleves)
- 4 szál majoránna
- 2 dl demi glace
- só, bors
A fürjek belsejét megtisztítjuk, eltávolítjuk a mellkascsontokat, majd a madeira egy részéből a konyak hozzáadásával pácot készítünk, amiben egy éjszaka hosszat pihentetjük. Előmelegítjük a sütőt 210 °C-ra.
A készen vásárolt leveles tésztából 9-10 cm átmérőjű korongokat, a korongokból pedig további 6-7 cm átmérőjű belső kört vágunk, de ezt ne emeljük ki, csak sütés után. Így kapunk egy aránylag vékony falú kosárkát.
Sütőpapíron süssük, a tetejét is lefedve sütőpapírral, majd tíz perc után távolítsuk el a felső sütőpapírt, és süssük tovább még 7-10 percig 185 °C-on, míg aranyos barnára nem sül. Ezután óvatosan kiemelhetjük
a belső kört. Tegyük félre hűlni.
Állítsuk a sütőt 225 °C-ra.
A fürjek belsejét sózzuk, borsozzuk, majd helyezzünk be egy szelet libamájat, egy vékony szarvasgomba-szeletkét és még egy libamájat. Tűzzük össze a nyílást. Kívülről is sózzuk, borsozzuk, és egy serpenyőben, felhevített vajban 30-50 másodpercig mind a két oldalán süssük meg.
Ezután serpenyőstül helyezzük az előmelegített sütőbe 10 percre, majd fordítsuk meg, és újabb 5 percig süssük. Tegyük félre a fürjeket, tartsuk melegen. A serpenyőt helyezzük vissza a tűzhelyre, öntsük bele a fehérbort, hevítsük és kaparjuk fel a serpenyőből az apróbb maradványokat.
Forraljuk egy percig, majd öntsük bele a szárnyasalaplevet, a madeirát és a demi glace-t, forraljuk 3 percig, majd forgassuk bele a fügéket és a majoránnát. (Demi glace-t két liter intenzív marhahúslevesből is készíthetünk, amelyben csontok is főttek. 2-3 órán át forraljuk, míg a negyedére nem redukálódik.) Forraljuk
még 3-4 percig, amíg eléri a megfelelő sűrűséget, ha maradt libamájunk, azt is beletehetjük.
TÁLALÁS:
A tésztát a tányér közepére tesszük, abba a fürjet, körberakjuk fügével, szósszal leöntjük, szarvasgombával díszítjük.
fürj , libamáj , szarvasgomba , madeira , konyak , füge , vaj , leveles tészta , fehérbor , szárnyasalaplé , majoránna , demi glace
