Mártha Róbert receptje
2018. április 26.A BABA TÉSZTÁJA
HOZZÁVALÓK:
- 32,5 g tejszín
- 62,5 g tej
- 3 g só
- 15 g Koronás Kristálycukor
- 17 g élesztő
- 203 g liszt
- 100 g tojás (kb. 1,5 db)
- 60 g olvasztott vaj
SZIRUP
HOZZÁVALÓK:
- 300 g málnalekvár
- 300 g víz
- 60 g barna rum
MÁLNASORBET
HOZZÁVALÓK:
- 75 g málnapüré
- 6 g glükózpor
- 8 g víz
- 6 g Koronás Kristálycukor
CUKORCSIPKE-PILLANGÓ DEKORÁCIÓKÉNT
HOZZÁVALÓK:
- 20 g víz
- 20 g cukorcsipkepor
VANÍLIÁS TEJSZÍNHAB
HOZZÁVALÓK:
- 100 g tejszín
- 1 db vanília kikapart belseje
- 8 g Koronás Porcukor
ELKÉSZÍTÉSE:
A sót a tejben és a tejszínben feloldjuk, majd a vaj kivételével az összes hozzávalót lassú keveréssel homogén masszává dolgozzuk. Edénybe helyezzük, majd az olvasztott vajat a tetejére öntjük. Letakarjuk, majd kb. 40-45 °C közötti hőmérsékleten addig kelesztjük, amíg a tészta aljára le nem ereszkedik a vaj. Simára keverjük, majd habzsák segítségével szilikonformába adagoljuk a tésztát. Lefedve kelesztjük, amíg kb. a duplájára nem növekszik. 180 °C-os sütőben 3 percig sütjük, majd 160 °C-on 10 percig. Kihűtjük.
SZIRUP
ELKÉSZÍTÉSE:
Az összes hozzávalót összefőzzük, leszűrjük, majd kihűtjük. A kisült „baba” tésztákat 1 napra a szirupba áztatjuk. Tálalás előtt lecsepegtetjük.
MÁLNASORBET
ELKÉSZÍTÉSE:
A szárazanyagokat összekeverjük majd az egészet 60 °C-ig melegítjük. Lehetőség szerint Thermomixben 2 percig maximális fordulaton keverjük. Ennek hiányában botmixerrel végezzük el a homogenizálást. Kihűtjük, majd fagyasztjuk. Felhasználás előtt Pacojettel átkeverjük.
ELKÉSZÍTÉSE:
Kézi robotgéppel 2 percig homogénre dolgozzuk a masszát, majd szilikonos sütőformába terítjük, 110 °C-on 11 percig sütjük. Kiszedjük, és a megfelelő formára hajlítjuk. Itt gyorsan járjunk el, mert hamar törik a tészta, ha sokáig mozgatjuk. Kis időt nyerhetünk, ha a forró sütőlapot alatta hagyjuk.
VANÍLIÁS TEJSZÍNHAB
ELKÉSZÍTÉSE:
Az összes hozzávalót közepes sebességgel habbá verjük. Ügyeljünk rá, hogy ne verjük túl a habot! A rumbabák közepébe nyomjuk.
TÁLALÁS:
Málnával és vadsóska-levéllel díszítjük.
A Costesben sok jó cukrász megfordult, Mártha Róbert hét éve dolgozik a Ráday utcában. Miguel Vieira, majd Palágyi Eszter is különleges tányérdesszerteket képzelt el a Michelin-csillagos fogások mellé. Sőt. Nem is bízzák a döntést a cukrászra. A séf és az étterem cukrásza minden desszertkölteményt megbeszél.
málna , tejszín , tej , élesztő , liszt , tojás , vaj , málnalekvár , barna rum , málnapüré , glükózpor , cukorcsipkepor , vanília
