Szabó Sándor receptje
2022. február 16.Ostyás pralinéalap
Hozzávalók:
- 30 g tejcsokoládé
- 95 g Valrhona praliné
- 60 g ostyatöret
Cukrászkrém
Hozzávalók:
- 500 g tej
- 5 db tojássárgája
- 45 g liszt
- 125 g cukor
- 1 vaníliarúd
Pralinétöltelék
Hozzávalók:
- 250 g lágy vaj
(szobahőmérsékleten) - 185 g Valrhona praliné
- 500 g cukrászkrém
Sóskaramell-crémeux
Hozzávalók:
- 250 g tej
- 250 g tejszín
- 100 g tojássárgája
- 50 g cukor
- 240 g 54%-os csokoládé
Kakaós tuile
Hozzávalók:
- 80 g lágy vaj
- 100 g cukor
- 64 g liszt
- 15 g kakaópor
- 2 db tojásfehérje
Ostyás pralinéalap elkészítése:
A csokoládét és a pralinét vízgőz fölött megolvasztjuk, majd hozzákeverjük az ostyatöretet. Két zsírpapír között 2 mm vastagra nyújtjuk, majd kihűtjük és formázzuk.
Cukrászkrém elkészítése:
Keverjük össze a cukrot, a tojássárgáját és a lisztet egy keverőtálban. Tegyük a kettévágott és kikapart vanília magját és héját a tejbe, forraljuk fel. Folyamatos kevergetés mellett, apránként adjuk hozzá a forró tejet a tojáskeverékhez, majd tegyük vissza a tűzhelyre, és állandóan kevergetve forraljuk fel, végül hűtsük le.
Pralinétöltelék elkészítése:
Géppel habosra keverjük az alapanyagokat, habzsákba töltjük, majd 2,5 cm-es félgömb szilikonformába töltjük, és lefagyasztjuk.
Sóskaramell-crémeux elkészítése:
Tegyünk 35 g cukrot és 2 kanál vizet egy forralóba, és készítsünk karamellt. Öntsük hozzá a tejet és a tejszínt, forraljuk fel. Közben keverjük ki a tojássárgáját a maradék 15 g cukorral, és folyamatosan keverve öntsük rá a forró karamellás tejet. Tegyük vissza a tűzhelyre, majd állandó kevergetés mellett melegítsük 86 fokig. Vegyük le a tűzről és hűtsük le 50 fokig, adjuk hozzá a csokoládét. Keverjük addig, amíg el nem olvad. Öntsük ki kb. 1 cm vastagon, és tegyük hűtőbe.
Ha kihűlt, tetszés szerint formázzuk.
Kakaós tuile elkészítése:
A vajat, cukrot, kakaóport és lisztet összekeverjük, majd hozzáadjuk a tojásfehérjét. Hagyjuk pihenni a hűtőben néhány órát, vagy egy éjszakán át. Kenjük egy szilikonos sütőpapírra négyzet alakúra, majd 200 fokos sütőben 3 percig süssük. Még melegen tetszés szerint formázhatjuk.
Valrhona praliné , tejcsokoládé , ostyatöret , tej , tojás , liszt , vaníliarúd , vaj , tejszín , kakaópor
