Narancsos-mézkrémes tortácska

Kocsis Regina receptje

2017. február 24.

Hozzávalók

(7 db 8 cm átmérőjű desszertkarika)
BAUMKUCHEN
HOZZÁVALÓK:

NARANCSLEKVÁR
HOZZÁVALÓK:

300 g bionarancs
120 g cukor
170 g méz
1 rúd fahéj
5 db egész szegfűszeg

FEHÉR CSOKOLÁDÉS MÉZKRÉM
HOZZÁVALÓK:

TONKABABOS-CSOKOLÁDÉS GANACHE
HOZZÁVALÓK:

120 g tejszín
130 g étcsokoládé
20 g vaj
1/2 db tonkabab

Elkészítés

ADAG: 7 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

BAUMKUCHEN ELKÉSZÍTÉSE:
A tojásokat kettéválasztjuk, a puha vajat és puha marcipánt (ha kell, melegítsünk rá!) a citrom héjával, a vaníliával és 25 g cukorral jól kihabosítjuk, majd hozzáadjuk a tojások sárgáját.

A tojásfehérjét a sóval és a maradék 50 g cukorral fényes, kemény habbá verjük. A keményítőt és a lisztet összeszitáljuk. A tojássárgájás keveréket lazítjuk egy kevés fehérjehabbal, majd hozzászitáljuk a lisztes keveréket, végül a maradék habot is óvatosan hozzákeverjük.

Előkészítünk egy 26 cm-es kerek sütőformát, amelyet előzőleg kipapíroztunk, és 4-5 evőkanál masszát vékonyan elsimítunk az alján. 190 °C-os sütőbe rakjuk, és addig sütjük, míg a teteje egy kis aranybarna színt nem kap, majd kivesszük, és újabb 4-5 evőkanál masszát elkenünk rajta – és ezt így folytatjuk, amíg a masszánk el nem fogy.

A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd 8 cm átmérőjű kiszúróval kivágjuk a tortácskánk aljait. A forma oldalát merev fólialapokkal kibéleljük, és elhelyezzük a legalján a piskótakarikákat.

NARANCSLEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A narancsot héjastul apró darabokra vágjuk, a magokat természetesen gondosan kiválogatjuk belőle. A cukorral, a mézzel és a fűszerekkel kis lángon sűrűsödésig főzzük, időnként bele-belekeverve. Kivesszük a fűszereket, majd botmixerrel kicsit átdolgozzuk, és további 5 percig főzzük. A narancslekvárt hagyjuk kihűlni, majd bő kétkanálnyit kenjünk el minden egyes piskótánkon.

FEHÉR CSOKOLÁDÉS MÉZKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet, tejszínt, mézet és a tojássárgáját 85 °C-ra hevítjük, a fehér csokoládéra öntjük, és botmixerrel emulgeáljuk. 35 °C-ra visszahűtjük, és apránként hozzákeverjük a frissen felvert tejszínhabot. A desszertgyűrűben egyenletesen szétoszlatjuk, majd több órára hűtőszekrénybe rakjuk, hogy megszilárduljon.

TONKABABOS-CSOKOLÁDÉS GANACHE ELKÉSZÍTÉSE:

A tejszínt a reszelt tonkababbal 85 °C-ra melegítjük, és a csokoládét simára turmixoljuk benne, majd hozzákeverjük a vajat, és 30 °C-ra visszahűtjük, mielőtt a mézes krémünkön elsimítjuk.

Ha a ganache-réteg is felkerül a tortácskánkra, akkor még 1 órát hűtjük – utána máris tálalható, dekorálható.

KOCSIS REGINA
Magyar szakos egyetemista volt, amikor elragadta a sütemények illata, és pályát váltott.

A varázslat Németországban kezdődött: olyan családhoz került, ahol a háziasszony mindennap tortákkal lepte meg a családot és a szomszédokat. Egymásra találtak, és Regina hamarosan beiratkozott Frankfurtban egy cukrásziskolába. Szerencséje volt, a híres Jasmin cukrászdában lett gyakornok. A német cukrászati műhelyben töltött idő csak elmélyítette a szenvedélyét.

Budapesten első útja a Gundel cukrásziskolába vezetett. Hónapokig kereste a helyet, ahol cukrászként dolgozhatna, így került az Asztalkába, amely hamarosan a főváros egyik legkedveltebb cukrászdája lett. Tavaly eladták az Asztalkát – amelynek Regina közben társtulajdonosa lett –, és önálló vállalkozásba kezdett.

A Neked Cake egy kis cukrászműhely, ahol ünnepekre, születésnapokra és esküvőkre készít tortákat. Regina saját meghatározása szerint újhullámos tortákat készít, minőségi, szezonális alapanyagokból. Nekünk egy narancsos karácsonyi tortácskát sütött.

marcipán , méz , tojás , vaj , biocitrom , vanília , liszt , étkezési keményítő , bionarancs , fahéj , egész szegfűszeg , tej , tejszín , fehér csokoládé , tejszínhab , étcsokoládé , tonkabab