Várvizi péter receptje
2020. június 6.Lazac
Hozzávalók:
- 1,8 kg lazac
- 14 g só
- 120 ml olívaolaj
Gyömbér-„ragu”
Hozzávalók:
- 2 g fleur de sel (sóvirág)
- 1/2 csokor kapor
- 50 ml olívaolaj
- 1 db citromhéj
Konfitált gyömbér
Hozzávalók:
- 50 g gyömbér
- 120 ml almabalzsamecet
- 25 g méz
- 30 ml szaké
Köret
Hozzávalók:
- 300 g zöld spárga
- 300 g fehér spárga
- 200 g újhagyma
- 150 g cukorborsó (hüvelyes)
- 50 g sóska
- 70 ml olívaolaj
- 8 g só
- 1 db citromhéj
Sabayon (sodó)
Hozzávalók:
- 15 ml herbál balzsamecet
- 1 db tojássárgája
- 1 db egész tojás
- 6 g só
- 150 g tisztított vaj
- 1 g Cayenne-bors
A vékonyan szeletelt gyömbért főzzük fel egy kevés mézzel, almabalzsamecettel és szakéval. Főzzük lassú tűzön, amíg a folyadék szépen sziruposra nem sűrűsödik. Ha elkészült, hűtsük le. Ezután reszeljük hozzá a citromhéjat, és tegyük hozzá az apróra vágott kaprot. Keverjük össze a sóval és az olívaolajjal.
A felforrósított vasserpenyőbe beletesszük a megpucolt zöldségeket, és megsózzuk. A sóskát felcsíkozzuk, és amikor a zöldségek elkészültek, levesszük a tűzről, hozzátesszük, és a citromhéjjal elkeverjük. Egy habüstbe beletesszük a tojássárgáját, a sót, az egész tojást, valamint az ecetet, és vízgőz felett habosra keverjük. Ekkor lassan, folyamatos keverés mellett belecsurgatjuk a vajat. Cayenne-borssal ízesítjük.
Tálalás:
Helyezzük a tányér aljára a zöldségeket, és tegyük bőrével felfelé a zöldségekre a grillezett halat. Kanalazzunk rá a gyömbéres „raguból”, majd a tányérra tegyünk egy nagy kanál sabayont.
lazac , citrom , gyömbér , méz , spárga , cukorborsó , sóska , tisztított vaj
