Zoboki Zoltán receptje
2018. április 5.- 1,2 kg csontos őzgerinc
- 20 dkg füstölt szalonna
- 40 dkg burgonya
- 3 db jonatán alma
- 2 db endívia
- 1 db gránátalma
- 2 szál sárgarépa
- 1 szál petrezselyemgyökér
- 1 db vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 4-5 db szegfűgomba
- 3 dl vörösbor
- 2 evőkanál méz
- 8 dkg vaj
- durva bors
- tárkony
- rozmaring
- kakukkfű
- őrölt szegfűszeg
- babérlevél
- őrölt fahéj
- só
A gerincfilét a szalonna háromnegyed részével megtűzdeljük, a megmaradt szalonnát kisütjük, és a húst sóval, borssal megszórva erős tűzön körbepirítjuk. A zsírján a felkarikázott zöldségeket átpirítjuk, visszatesszük a húst, felengedjük annyi vízzel, ami éppen ellepi, ráöntjük a bort, hozzáadjuk a negyedelt almát, a szegfűgombát és a fűszereket a fahéj kivételével.
A héjában megfőzött burgonyát nagy lyukú reszelőn lereszeljük a megtisztított almával együtt, sóval, borssal és fahéjjal ízesítjük, lazán összedolgozzuk, és fémgyűrűben formázva rostlapon mindkét oldalát megpirítjuk.
Az endíviát negyedekbe vágva karamellizált mézen átforgatjuk, sóval, durva borssal ízesítjük.
Az őzglacét felforraljuk, az apró kockákra vágott hideg vajat elnyeletjük benne, de utána már nem forraljuk fel, és a gránátalmagyöngyöket a meleg mártásba rakjuk.
TÁLALÁS
Tálaláskor a tányér közepére rakjuk a rösztiket, rátesszük a felszeletelt húst, két oldalról az endíviákat és a két mártást.
gránátalma , endívia , őzgerinc , szalonna , burgonya , jonatán alma , sárgarépa , petrezselyemgyökér , vöröshagyma , fokhagyma , szegfűgomba , vörösbor , méz , vaj , tárkony , rozmaring , kakukkfű , szegfűszeg , babérlevél , fahéj
