Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2020. július 21.SÜLT PADLIZSÁN HOZZÁVALÓK:
- 2-3 db padlizsán
- só
- olívaolaj
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Legkönnyebb
Török, görög, örmény hagyomány, erdélyi magyarok közt is ismert. A tányérra kerülő elemek: sült/grillezett padlizsán, padlizsánkrém, friss, félig nyers paradicsommártás, sült paprika, joghurtszósz, fűszernövény. Nagy örökzöld, s nem véletlenül, mivel igazi telitalálat.
SÜLT PADLIZSÁN:
2-3 db padlizsánt megtisztítunk, 1,5-2 cm vastag szeletekre vágjuk. Van, aki előre 20 percre sózza vagy sós vízbe áztatja, majd alaposan leszárítja. Hogy erre szükség van-e, az a padlizsán minőségétől is függ: a jó minőségű, feszes húsú, vékony és kicsi gyümölcs esetében ez nem feltétlenül szükséges.
Az alaposan leitatott szeleteket forró olívaolajban aranybarnára sütjük, itatóspapírra tesszük. (A görögök fűszeres vagy sima lisztbe hempergetik, ami ideig-óráig ropogósságot ad a sült padlizsánnak. Ennek hatása csak akkor érvényesül, ha frissen fogyasztjuk.)
PADLIZSÁNKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A padlizsánt optimális esetben faszénen sütjük, erős lángon, míg szenes nem lesz a héja. Készíthetjük sóágyon grill alatt, avagy forró sütőben, alufóliával bélelt vastepsiben, sőt: nyílt lángra tett rácson is, folyamatosan forgatva. Amikor megsült, kikaparjuk a belsejét. Egy héjrészt nagyon finomra, szinte porszerűre vágunk (1 mm-nél is kisebbre). Ha a padlizsán túl nedves, akkor serpenyőben, kis lángon, lapáttal keverve elpárologtatjuk a nedveket, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
A gyümölcshúsba keverőtálban folyamatos keverés mellett semleges ízű olajat adagolunk, mint a majonézhez, egészen addig, míg sima krémet nem kapunk. Végül belekeverjük a finomra vágott sült héjat, és adhatunk még hozzá kevés gyümölcsös olívaolajat is (ennek semmiképp nem szabad eluralkodnia az ízeken).
Finomra vágott hagymával, pár csepp citrommal (vagy ecettel), sóval, frissen őrölt borssal ízesítjük. Háromszor blansírozott (vagy sütőben sült) fokhagymát is adhatunk hozzá. Lefedve egész éjjel állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
MEGJEGYZÉS:
Ha a hagymát frissen és nagyon éles reszelővel reszeljük bele, akkor nem fog oxidálódni, nem lesz keserű. Különösen jó célszerszám a Microplane reszelő. Nem javasolható a turmix használata: a kézzel kevert padlizsánkrémnek az íze és az állaga is sokkal jobb.
PARADICSOMMÁRTÁS:
Használjunk friss és érett koktél- vagy datolyaparadicsomot: forró grill alá tesszük 4-5 percre, míg a héja meg nem feketedik. Így saját levében készül, párolódik, részben megőrzi nyers ízét, ami koncentrálódik. Lehántjuk a héjat, evőkanálnyi olívaolajjal meglocsoljuk, húsát villával durvára törjük.
JOGHURTMÁRTÁS:
A joghurtot sóval és néhány csepp citrommal ízesítjük, némi tejföllel simára keverjük.
TÁLALÁSA:
Tálra tesszük a sült padlizsánt, a padlizsánkrémet, a paradicsommártást. Néhány szál olajban sült paprikával körítjük, joghurtszószt öntünk rá, meghintjük finomra tépdesett vagy vágott fűszernövénnyel. Ez lehet petrezselyem, bazsalikom, tárkony, koriander, snidling, mentalevél, finomra vágott salotta vagy más.
MEGJEGYZÉS:
A zöld fűszert úgy tudjuk hosszabban frissen tartani, ha a szárak végét levágjuk, röviden langyos cukros vízbe áztatjuk, majd nedves ruhába göngyölve a hűtőszekrény zöldségfiókjába tesszük. (Vagyis ne állítsuk hosszú időre pohár vízbe, mint a vágott virágot.)
