Nagy Attila (Bori Mami étterem) receptje
2021. január 22.- 1 kg báránycomb csont nélkül
- 1 szál sárga- és fehérrépa
- 1/3 fej zellergumó
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 fej vöröshagyma
- 2-3 szál rozmaring és kakukkfű
- babérlevél ízlés szerint
- só, bors, borókabogyó
- 1 ek tejföl
- 2 dl alaplé vagy víz
Köret
Hozzávalók:
- fehérrépa, zöldbab, ceruzabab, burgonya
Az egész báránycombokat forró lapon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd egy nagyobb edénybe téve
felöntjük alaplével, hogy ellepje. Pirított zöldségeket, sárgarépát, fehérrépát, zellert, fokhagymát, vöröshagymát, kakukkfüvet, rozmaringot, borókabogyót, babérlevelet adunk hozzá.
A levet leszűrjük, a combokat megtisztítjuk a hártyáktól és zsírtól, majd nagyobb darabokra vágjuk. A levet sziruposra redukáljuk, háromnegyedét ráöntjük a bárányra, amit két tepsi között súlyokkal lepréselünk. A megmaradt léből tejföl, só, bors és ecet hozzáadásával mártást készítünk.
Serpenyőben fehérrépát és zöldbabot pirítunk, amit kevés alaplével erős mixerben selymesre aprítunk. További köretként blansírozott sárgarépaszalagot, ceruzababot és pirított burgonyát adunk.
báránycomb , sárgarépa , fehérrépa , zellergumó , fokhagyma , vöröshagyma , rozmaring , kakukkfű , borókabogyó , babérlevél , tejföl , alaplé , zöldbab , ceruzabab , burgonya
