Bíró Lajos receptje
2020. április 27.Palócragu
Hozzávalók:
- 2 kg báránygerinc
- 1,5 kg báránylapocka
- 110 g vaj
- 50 g repceolaj
- 2 kg vöröshagyma
- 1 db tv paprika
- 1 db paradicsom
- 250 g petrezselyemgyökér
- 150 g sárgarépa
- 1 ek Erős Pista
- 40 g pirospaprika
- 3 cl tárkonyecet
- só ízlés szerint
- 1 csokor friss kapor
- 5 dl főzőtejszín
Zöldségek
Hozzávalók:
- 20 dkg zöldbab
- 50 dkg sárgarépa
Tarhonyaköret
Hozzávalók:
- 1 kg tarhonya
- 5 cl kacsazsír
- 1 db tv paprika
- 1 db paradicsom
- 1 db hegyes erős paprika
- 1 csokor petrezselyem vékonyra vágva
- 250 g lila hagyma
- 3 dl tejszín
Bárányrolád
Hozzávalók:
- 1 db nagyobb báránylapocka
- 5 cl joghurt
- 1 gerezd fokhagyma összezúzva
Töltelék
Hozzávalók:
- 65 g kacsazsír
- 1 fej vöröshagyma finomra vágva
- 1 fej fokhagyma összezúzva
- 650 g párolt rizs
- 150 g darált báránylapocka
- 3 db nyers egész tojás
- 4 db főtt tojás
- 100 g báránynyelv
- 65 g báránytüdő
- 100 g bárányszív
- 30 g lestyán vagy petrezselyem apróra vágva
- 10 g szárított borsikafű
- 50 g tejszín
A báránygerincből kétbordányi csontos szeleteket használunk úgy, hogy a húsos részek a gerinc két oldalára essenek. A lapockákat 8x8 centiméteres kockákra vágjuk. A vöröshagymából, paprikából és a paradicsomból vaj és olaj keverékén pörköltalapot készítünk, amiben a bárányrészeket a sárgarépával és a petrezselyemgyökérrel megfőzzük. A megpuhult húsokat kiemeljük az alapból, a szafthoz tejszínt adunk, kicsit még visszafőzzük. Az egészet szűrőn átpasszírozzuk. A sárgarépát és a zöldbabot roppanósra blansírozzuk.
A töltelékbe szánt vöröshagymát és fokhagymát kacsazsírban dinszteljük, a belsőségeket puhára abáljuk, felvágjuk 1x1 centiméteres kockákra, és összekeverjük az egészet a töltelék többi elemével. A belsőségek közül nyelvből és szívből tudunk nagyjából az adott mennyiségben vásárolni, de tüdőből egy egész túl sok az ételbe. Érdemes lehet a maradékot kiegészítve készíteni mindjárt egy szalontüdőt is, amely bárányból talán még finomabb is, mint sertésből.
A báránylapockát kicsontozzuk, majd kiterítjük. Beletesszük a tölteléket, ezután hengereljük, és spárgával szorosan megkötözzük. A külsejét megkenjük zúzott fokhagymás joghurttal, és sózzuk, borsozzuk. 120 °C-on, nagyjából három óra alatt puhára sütjük.
A tarhonyát kacsazsíron megpirítjuk, majd kétszeres mennyiségű folyadékkal felöntjük, és készre főzzük. A tejszínt, a vajat és a citromlevet csak tálalás előtt adjuk hozzá, krémes állagig redukáljuk.
A paprikákat, a paradicsomot és a lila hagymát 5x5 milliméteres kockákra vágjuk, és végül ezeket is belekeverjük.
Az étel egyik lényege, hogy mindent jó előre elő lehet készíteni nagy mennyiségben, így amikor vendégek, rokonok érkeznek, akkor pont annyi adagot készíthetünk, ahányan jönnek.
A tarhonyát a fent leírt módon melegíthetjük készre, a blansírozott sárgarépát és zöldbabot átforgathatjuk kis olvasztott vajon, a palócraguban átmelegíthetjük a gerincszeleteket és a lapockakockákat, a töltött lapockát pedig szeletelés után megpiríthatjuk.
A tányéron a központi elem a báránygerinc, a többi részt köréje tálaljuk némi kapordíszítéssel.
palócragu , bárány , Bíró Lajos , húsvét
