Paprikás burgonya, csicsóka, malaccsászár

Horváth Bence receptje

2022. január 17.

Hozzávalók

1 kg parázsburgonya mosva
50 dkg csicsóka

Malaccsászár
Hozzávalók:

Paprikás szaft
Hozzávalók:

3 tv paprika apróra kockázva
1/2 db hegyes erős paprika
3 db paradicsom forrázva, pucolva, apróra vágva
3 fej nagyobb vöröshagyma apróra vágva
10 dkg füstölt szalonna felkockázva
malaccsászár főzőleve
2 ek fűszerpaprika

Savanyított koktélparadicsom és lila hagyma

Hozzávalók:

12 szem koktélparadicsom
2 fej lila hagyma
marinád

Marinád
Hozzávalók:

2 dl víz
60 ml fehérborecet
6 g só
50 g cukor

Sült kápia paprika
Hozzávalók:

2 kápia paprika
só
olívaolaj

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

A székesfehérvári 67Sigma étterem fiatal séfjének ez a fogás a középiskolai menza negatív élményét idézi, de mióta főszakácsként dolgozik, már sikerült jó paprikás krumplit főznie. Bár egyszerű ételről van szó, nem is olyan egyértelmű, hogy a vendégek ízlését eltalálják, mert ahány ház, annyiféleképpen készítik, így mindenki „tudja”, milyennek is kellene lennie.

Ebben a fogásban mindenkori kedvencével, a császárhússal kombinálta össze az ételt, mert szerinte a paprikás krumplit a lé gazdagsága teszi igazán finommá,

ebben az esetben pedig ezt a levet a malaccsászár lassú főzésével nyeri ki. Más esetben egyébként szeret a körömpörkölt alapjából is kiindulni, ami ugyancsak sűrű levet eredményez. Ezeket a tartalmas szaftokat mindemellett érdemes kicsit ellenpontozni a savas, marinált elemekkel és a gyümölcsös kápiával. Ennél az ételnél a malaccsászárt és a savanyított elemeket legalább egy nappal korábban érdemes elkészíteni.

Elkészítése:

A malaccsászárt korábban készítjük el. A húst a fűszerekkel és a vöröshagymával együtt felrakjuk főni. Egy órát főzzük közepes lángon, szükség szerint az abalevet pótoljuk, ha elfőtt, de csak annyira, hogy ne égjen oda. Ezután leszűrjük, a levet félrerakjuk, a sűrűjét turmixoljuk, és ha kész, elkezdjük visszaadagolni a lét, és beállítjuk, hogy szép selymes állaga legyen.
A burgonyát sós vízben megfőzzük, lehéjazzuk.
A csicsókákat kefével átmossuk, sós vízben készre főzzük. Ha kihűlt, felkockázzuk, és forró serpenyőben aranybarnára sütjük.
Tálalásnál a burgonyát a paprikás szafttal összemelegítjük, a csicsókakockákat melegen osztjuk el a tányéron, míg a savanyított paradicsomot, a lila hagymát és a kápiát szobahőmérsékleten tesszük rá. Mindezt megkoronázzuk a ropogósra pirított császárral.

Ha megpuhult, óvatosan kiemeljük a vízből és hagyjuk kicsit hűlni. Az abalevet félretesszük.

A húst két tepsi között lepréselve (vigyázva, hogy ne nyomja szét) hűtőben vagy hideg helyen teljesen kihűtjük. Tálalás előtt hidegen szeleteljük, és forró serpenyőben minden oldalát aranysárgára sütjük.

A koktélparadicsom és lila hagyma savanyításához a marinád hozzávalóit összekeverjük, hogy minden feloldódjon. A koktélparadicsomot lehéjazzuk, a lila hagymát felszeljük vékony cikkekre, majd a marinálólében állni hagyjuk egy éjszakát.

A paprikás burgonya szaftjához a szalonnát kis lángon elkezdjük megolvasztani egy kevés olajjal.
Ha már kezd pirulni, hozzáadjuk a vöröshagymát és tíz percig dinszteljük, majd ezt megismételjük a tv paprikával. Elkeverjük benne a fűszerpaprikát, hozzáadjuk a paradicsomot és felöntjük a császár főzőlevével, hogy teljesen ellepje.

A kápia paprikákat tepsiben lesózva, olívával meglocsolva 220 °C-on húsz percig sütjük előmelegített sütőben. Ezután, ha kicsit hűlt, lehéjazzuk, a magját eltávolítjuk, és szép csíkokat vágunk.