Bittera Dóra–Molnár B. Tamás receptje
2011. október 13.A HAL
HOZZÁVALÓK:
- 6 db halfilé (egyenként 100 g)
- durva tengeri só
- sütőzsiradék (tisztított vaj, szőlőmagolaj vagy nem túl gyümölcsös olívaolaj)
- konfitáló zsiradék (olívaolaj vagy vaj, amennyi épp nem lepi el a filéket)
FURMINTMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 20 g vaj (a pároláshoz)
- 10 dkg salottahagyma, vékony szeletre vágva
- 10 dkg csiperkegomba, vékony szeletre vágva
- 2,5 dl száraz furmint
- 0,5 dl száraz fehér vermut
- 2,5 dl szárnyas- vagy halalaplé
- 2 dl tejszín
- 50 g vaj kockára vágva, lehűtve (a befejezéshez)
A HAL ELKÉSZÍTÉSE:
A filéket meghintjük durva tengeri sóval, egy órát állni hagyjuk, majd alaposan leöblítjük. (A halhúsba behatoló só kémiai változásokat indít el, részben „denaturálja“ a fehérjéket: a halhús ettől az előkészítéstől feszesebb és kompaktabb lesz. Éppen ezért ezt a módszert elsősorban lágyabb szerkezetű, szétesésre hajlamos halaknál alkalmazzuk, vörös húsoknál soha.)
Tálalás előtt a szeleteket bőrös oldallal felfelé akkora tűzálló edénybe tesszük, amelyben épp elférnek egymás mellett. Felöntjük 70 °C-ra melegített zsiradékkal (ez lehet olívaolaj, vaj vagy tisztított vaj). Ügyeljünk rá, hogy a zsiradék ne lepje el teljesen a halat, a bőrös rész még éppen emelkedjen ki a zsiradékból. Az edényt tíz percre langyos (70-80 °C-os) sütőbe tesszük.
FURMINTMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A salottát és a csiperkét vajon pároljuk, hozzáadjuk a furmintot, a vermutot és az alaplevet. Egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, még öt percig kis lángon sűrítjük. Magas keverőpohárba tesszük, botmixerrel belekeverjük a jeges vajkockákat.
KAPOROLAJ ELKÉSZÍTÉSE:
Két csokor kaprot összeturmixolunk 2 dl olívaolajjal. Állni hagyjuk, leszűrjük.
Az étel még elegánsabb lesz, ha turbolyaolajjal adjuk. Turbolya csak néhány biopiacon kapható, éttermek is sajnos többnyire kénytelenek külföldről rendelni. Étteremben a turmixoláshoz termomix (állítható hőmérsékletű keverőgép), a szűréshez superbag ajánlható (üvegszálas zsák, amellyel nagyon finomra szűrhetők levesek és mártások; háromféle finomságban kapható).
Válasszunk kisebb fürtös uborkát (vagy vékony, kicsi kígyóuborkát). Először egészben durva sóba nyomkodva meghempergetjük (a sószemek kissé megszurkálják, „fellazítják“ a héjat). Hosszában kettévágjuk, a középső, magos részt kivágjuk, majd az uborkát tengeri sóval meghintjük, és két órát állni hagyjuk. Ezután folyó vízben alaposan lemossuk. A fél uborkákat vékony, ferde szeletekre vágjuk. Fehér borecettel vagy rizsecettel (Ázsia-boltban kapható) meglocsoljuk, majd kissé kinyomkodjuk. Egy másik, friss uborka húsából téglalapokat vágunk (3×1,5×0,5 cm), tálaláskor vajon megforgatjuk (mag ne kerüljön bele).
TÁLALÁS:
A halat bőrével felfelé tesszük a tányérra, körbeöntjük 3 evőkanál mártással, a mártásra kaporolajat csepegtetünk. A tányér másik felére tesszük a vajon forgatott uborkát, erre az ecettel marinált salátát.
Az étel néhány éve a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny díjkiosztó gáláján szerepelt a menüben. Akkor tőkehalból készült (ez szerepel a fotón is), és a halra csipetnyi fűszerkeverék is került: szárított narancs- és citromhéj, édesgyökér, vanília, szárított gyömbér azonos arányú keveréke, nem túl finom porrá őrölve.
süllő halfilé , fehér csiperkegomba , olívaolaj , vaj , tisztított vaj , szőlőmagolaj , salottahagyma , száraz furmint , száraz fehér vermut , halalaplé , tejszín
