Receptek

Petyek, az igazi balatoni halászlé

Bodó Iván receptje

2020. augusztus 1.

(6 fő részére – ennyi a halászhajó legénysége)

  • 5 kg ponty
  • 3 db közepes fej vöröshagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 3 db paradicsom
  • 5 db zöldpaprika
  • 3 ek pirospaprika
  • só, cseresznyepaprika ízlés szerint
ADAG: 6 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A balatoni halászhajókon rendszeres „feladat” a főzés, hiszen a halászok a tavaszi és őszi kerítőhálós halászati idényben reggel héttől általában délután háromig, a kopoltyúhálós nyári busahalászatokon pedig délután hattól hajnali ötig kint vannak a vízen.

Ha a parti szemlélődő füstölni látja a halászhajók kéményeit, az nem a dízelmotorok rossz beállításából adódik, hanem abból, hogy a kajütben a fatüzelésű kályha tetején „valami készül”. Így főzték az őseim is, avagy a balatoni halászlé igaz története.


ELKÉSZÍTÉSE:
A halszaküzletekben kapható pontyok 90 százaléka tükörponty, így a halpucolás már nem igényel különösebb szakértelmet.

Ha a pontyunk mégis pikkelyes, akkor egy görbe pengéjű, hegyes késsel a faroknyél felől a pikkelyek alá nyúlunk, és a fej irányába óvatos késmozdulatokkal haladva a teljes pikkelyruha egészben eltávolítható.

Ekkor a pikkelyek a pikkelytasakkal együtt kerülnek le a halról. A tükörpontynál a nyálka lekaparását a hal fejétől a farka felé néhány határozott mozdulattal egy életlenebb késsel is elvégezhetjük.

A zsigereléshez (belső szervek eltávolítása) már élesebb kés kell!

Először a kopoltyúkat távolítsuk el, amit a has felvágása kövessen, a farok alatti úszó felől a fej irányában.

Ez utóbbi nagy odafigyelést kíván, mert ha túl mélyen „matatunk” késünkkel a hasüregben, akkor átvághatjuk a bélcsatornát, nem is beszélve az epe szétroncsolásáról, ami katasztrofális ízhibával járhat.

Különös figyelmet igényel a has alatti úszók függesztő övének átvágása, amire gyakorlat híján tompa hegyű ollót használjunk.

A zsigerek eltávolítását finom, aprólékos kézmozdulattal végezzük, a fej felé haladva válasszuk le a hashártyáról.

Az előbél elcsippentése után (a garat mögött) a teljes zsigerállomány oldalra kifordítható, és ha nem tapasztalunk sárgás-zöldes váladékozást, akkor „nyert ügyünk van”, mert az epehólyag is egészben maradt.

El ne felejtsük leválasztani az ikrát vagy a tejet!

Ezért is ajánlott, hogy két-három pontyból készítsük a halászlevet (pl. egy ikrás, két tejes), meg azért is, mert a régi halászok szerint egy jó halászlében legalább négy fél fej van.

Ha a zsigerelés kellő precizitással történt, a hasüreget nem szükséges kimosni, kivéve, ha fagyasztásra készítjük elő. A halat kellő méretű vágódeszkára úgy fektessük el, hogy feje bal kezünk felé nézzen, és a hasát „felénk mutassa”. Ez azért lényeges, mert a „fejébe tudunk kapaszkodni”, azaz stabilan fogni, miközben jobb kezünkkel a farka felől 2-3 centiméteres szeleteket vágunk (patkószelet).

A halfejet egy kemény pengéjű késsel hosszirányban vágjuk ketté (férfi munka), majd távolítsuk el a garatfogakat (két őrlőív és egy üllő).

A hal szemeit a halászok soha nem szedték ki, esztétikailag „így van együtt”, ezenkívül ínyencfalat is, mint az egész halfej.

Ezek után a halszeleteket finoman besózzuk, félretesszük. A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, majd zsíron vagy olajon üvegesre pároljuk. Ezt követően a zöldpaprikákat összekarikázzuk, és a hagymával tovább pároljuk. Ekkor tesszük bele az apróra felkarikázott fokhagymát is. A paradicsomot cikkekre vágjuk, és ezt is az edénybe rakjuk. Sűrű kevergetés mellett puhára pároljuk, míg szét nem esik.

Ezt követően az edényt félrehúzzuk a tűzről, és két csapott evőkanálnyi pirospaprikát hintünk a most már a felismerhetetlenségig megpárolt összetevőkre.

Ha szabadtűzön vagy nagy lángon főzünk, az előző műveletek közben mindig legyen a kezünk ügyében víz, amivel megelőzhető, hogy a készülő halászlé „alapjaiban” leégjen és megkeseredjen.


Miután a „lecsós” alappal összekevertük a pirospaprikát, edényünket visszatesszük a tűzre, és folyamatos keverés mellett egy pohárnyi vízzel felengedjük.

Ezt követően tegyük bele a fél pontyfejeket a kopoltyúfedővel lefelé. Kanalazzunk a fejekre a lecsós alapból, majd következnek a pontyfarkak és a farok utáni félpatkó szeletek, végül az egész patkók. Ezek után az edényt felöntjük annyi vízzel, hogy a halszeleteket 2-3 centiméterrel ellepje.

A forrás után szórjuk bele a harmadik evőkanál pirospaprikát. A sózáshoz folyamatosan kóstoljuk.

A forrástól számított negyven perc után tegyük a már majdnem kész halászlébe a belsőségeket.

Különösen az ikránál fontos a rövid főzési idő (10 perc), mert különben „sörétté válik”, és a bogrács vagy lábos alján összegyűlve le is éghet. Ezt egyébként igyekeznek kivédeni az alul lévő, viszonylag kis felületen (csontos kopoltyúfedőn) „billegő” halfejek is. Köretnek a halászhajókon puha kenyeret kínálnak!


A szerző halászati szakmérnök, dédnagyapja nyomdokait követve a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. munkatársa.



Az első leírás
„Visszamennénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése!
Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják.
Annak-utána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják.” (Horváth József Elek, 1832)

ponty , vöröshagyma , fokhagyma , paradicsom , zöldpaprika , pirospaprika , cseresznyepaprika

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra