Bodó Iván receptje
2020. augusztus 1.(6 fő részére – ennyi a halászhajó legénysége)
- 5 kg ponty
- 3 db közepes fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 3 db paradicsom
- 5 db zöldpaprika
- 3 ek pirospaprika
- só, cseresznyepaprika ízlés szerint
A balatoni halászhajókon rendszeres „feladat” a főzés, hiszen a halászok a tavaszi és őszi kerítőhálós halászati idényben reggel héttől általában délután háromig, a kopoltyúhálós nyári busahalászatokon pedig délután hattól hajnali ötig kint vannak a vízen.
Ha a parti szemlélődő füstölni látja a halászhajók kéményeit, az nem a dízelmotorok rossz beállításából adódik, hanem abból, hogy a kajütben a fatüzelésű kályha tetején „valami készül”. Így főzték az őseim is, avagy a balatoni halászlé igaz története.
ELKÉSZÍTÉSE:
A halszaküzletekben kapható pontyok 90 százaléka tükörponty, így a halpucolás már nem igényel különösebb szakértelmet.
Ekkor a pikkelyek a pikkelytasakkal együtt kerülnek le a halról. A tükörpontynál a nyálka lekaparását a hal fejétől a farka felé néhány határozott mozdulattal egy életlenebb késsel is elvégezhetjük.
A zsigereléshez (belső szervek eltávolítása) már élesebb kés kell!
Ez utóbbi nagy odafigyelést kíván, mert ha túl mélyen „matatunk” késünkkel a hasüregben, akkor átvághatjuk a bélcsatornát, nem is beszélve az epe szétroncsolásáról, ami katasztrofális ízhibával járhat.
Az előbél elcsippentése után (a garat mögött) a teljes zsigerállomány oldalra kifordítható, és ha nem tapasztalunk sárgás-zöldes váladékozást, akkor „nyert ügyünk van”, mert az epehólyag is egészben maradt.
Ezért is ajánlott, hogy két-három pontyból készítsük a halászlevet (pl. egy ikrás, két tejes), meg azért is, mert a régi halászok szerint egy jó halászlében legalább négy fél fej van.
Ha a zsigerelés kellő precizitással történt, a hasüreget nem szükséges kimosni, kivéve, ha fagyasztásra készítjük elő. A halat kellő méretű vágódeszkára úgy fektessük el, hogy feje bal kezünk felé nézzen, és a hasát „felénk mutassa”. Ez azért lényeges, mert a „fejébe tudunk kapaszkodni”, azaz stabilan fogni, miközben jobb kezünkkel a farka felől 2-3 centiméteres szeleteket vágunk (patkószelet).
A hal szemeit a halászok soha nem szedték ki, esztétikailag „így van együtt”, ezenkívül ínyencfalat is, mint az egész halfej.
Ezek után a halszeleteket finoman besózzuk, félretesszük. A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk, majd zsíron vagy olajon üvegesre pároljuk. Ezt követően a zöldpaprikákat összekarikázzuk, és a hagymával tovább pároljuk. Ekkor tesszük bele az apróra felkarikázott fokhagymát is. A paradicsomot cikkekre vágjuk, és ezt is az edénybe rakjuk. Sűrű kevergetés mellett puhára pároljuk, míg szét nem esik.
Ezt követően az edényt félrehúzzuk a tűzről, és két csapott evőkanálnyi pirospaprikát hintünk a most már a felismerhetetlenségig megpárolt összetevőkre.
Miután a „lecsós” alappal összekevertük a pirospaprikát, edényünket visszatesszük a tűzre, és folyamatos keverés mellett egy pohárnyi vízzel felengedjük.
Ezt követően tegyük bele a fél pontyfejeket a kopoltyúfedővel lefelé. Kanalazzunk a fejekre a lecsós alapból, majd következnek a pontyfarkak és a farok utáni félpatkó szeletek, végül az egész patkók. Ezek után az edényt felöntjük annyi vízzel, hogy a halszeleteket 2-3 centiméterrel ellepje.
A forrás után szórjuk bele a harmadik evőkanál pirospaprikát. A sózáshoz folyamatosan kóstoljuk.
Különösen az ikránál fontos a rövid főzési idő (10 perc), mert különben „sörétté válik”, és a bogrács vagy lábos alján összegyűlve le is éghet. Ezt egyébként igyekeznek kivédeni az alul lévő, viszonylag kis felületen (csontos kopoltyúfedőn) „billegő” halfejek is. Köretnek a halászhajókon puha kenyeret kínálnak!
A szerző halászati szakmérnök, dédnagyapja nyomdokait követve a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. munkatársa.
„Visszamennénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése!
Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják.
Annak-utána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják.” (Horváth József Elek, 1832)
ponty , vöröshagyma , fokhagyma , paradicsom , zöldpaprika , pirospaprika , cseresznyepaprika
