Nábelek Zsófia receptje
2020. március 4.JOCONDE
Hozzávalók:
- 4 db tojás
- 190 g TPT (mandulaliszt és porcukor 1:1 arányban, átszitálva)
- 20 g liszt
- 20 g tisztított vagy barnított vaj olvasztva
- 3 db tojásfehérje
- só
DACQUOISE
Hozzávalók:
- 170 g Koronás kristálycukor
- 120 g darált dió
- 50 g mandulaliszt
- 200 g tojásfehérje
- 100 g Koronás aranybarna cukor
- só
CSOKOLÁDÉFONDANT (kb. 10x25 centis formához)
Hozzávalók:
- 125 g étcsokoládé
- 125 g vaj (plusz a formához)
- 110 g Koronás kristálycukor
- 1 adag presszókávé
- 1 kk só
- 45 g liszt
- 5 g kakaópor (plusz a formához)
- 100 g tojás
FINANCIER (1 financier-formához)
Hozzávalók:
- 52 g tojásfehérje
- 30 g Koronás porcukor
- 30 g Koronás kristálycukor
- 30 g mandulaliszt
- 25 g liszt
- 52 g tisztított vagy barnított vaj olvasztva
CSOKOLÁDÉS PISKÓTA (1 tepsihez)
Hozzávalók:
- 95 g liszt
- 50 g kakaópor
- 150 g Koronás kristálycukor
- 1/2 tk szódabikarbóna
- 1/2 mk sütőpor
- 1/2 mk só
- 90 g kefir vagy író
- 60 g víz
- 30 g olaj
- 1 db tojás
SOMLÓI GALUSKA
Piskóta
Hozzávalók:
- 80 g tojás
- 30 g tojássárgája
- 50 g tojásfehérje
- 40 g liszt
- 20 g kristálycukor
Diós-csokoládés dacquoise
Hozzávalók:
- 95 g tojásfehérje
- 5 g tojásfehérjepor
- 95 g kristálycukor
- 95 g dióbélmorzsa
- 90 g csokoládé (72%) olvasztva
Vaníliakrém
Hozzávalók:
- 50 g tojássárgája
- 1 rúd vanília
- 50 g kristálycukor
- 7 g keményítő
- 7 g zselatinpor + víz (35 g)
- 15 g rum (Bacardi black)
- 84 g tej
- 125 g olasz meringue
- 125 g tejszín habbá verve
Mazsola
Hozzávalók:
- 50 g aranymazsola
- 120 g víz
- 50 g kristálycukor
- 1 db narancs héja reszelve
- 30 g rum (Bacardi black)
Kakaószirup
Hozzávalók:
- 100 g víz
- 20 g kristálycukor
- 25 g Valrhona kakaópor
Csokoládéglaçage
Hozzávalók:
- 150 g víz
- 300 g folyékony glükóz
- 200 g sűrített tej
- 250 g Manjari csokoládé
- 17 g zselatinpor
- 105 g víz a zselatinhoz
Pekándiós szivacspiskóta
Hozzávalók:
- 62 g őrölt pekándió (átszitálva)
- 126 g tojásfehérje
- 84 g tojássárgája
- 35 g kristálycukor
- 20 g finomliszt
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A mai modern cukrászat alapját a francia cukrászati technológiák képezik, ezért sok olyan elnevezéssel találkozhatunk, amelyet érdemes franciául megtanulni.
A Cukrásziskola előző részében az alapvető felverteket elemeztük, vagyis ahogyan mindenki ismeri, a piskótákat. Vannak viszont azok a „tészták”, amelyek felhasználásban a piskótákhoz hasonlítanak, gyakran textúrában is közel állnak hozzájuk, de a magyar nyelvben nincs rájuk megfelelő szavunk.
A kimondhatatlannak tűnő francia kifejezések azonban olyan technológiákat jelentenek, amiket otthon is könnyen kipróbálhatunk.
Ilyen például a joconde, a sok tojást tartalmazó, vajjal dúsított, mandulaliszt-alapú „piskóta”. A francia operadesszert egyik alkotóeleme: hajszálvékony lapokat sütnek belőle, majd kávés vajkrémmel és csokoládéganache-sal töltik meg a joconde-lapokat. Ha vastagabbra sütjük (ahogyan az alábbi receptben is), lehet torták alapja, fatörzsnek vagy más tekercsekhez pedig azért is jó választás, mert kihűlés közben sem törik, rugalmas, levegős marad, nagyon hálás tészta.
Aztán ott a vékony dacquoise, ami egy tojásfehérje-alapú, glutén és tejmentes felvert – gyakran dúsítják olvasztott vajjal vagy keményítővel is a masszáját, hogy tartalmasabb legyen. Az alábbi diós változat Esterházy-torta alapja is lehet: a roppanós külső réteg alatt szaftos, szinte krémes a belseje, ezért érdemes durvára vágott diót is tenni bele, legyen változatosság a textúrák között. Dió helyett készülhet bármilyen olajos maggal, kókusszal, izgalmas változata a tökmagos, a pisztáciás vagy akár a sós-napraforgós dacquoise.
A financier nevű francia aprósüteményt állítólag egy tőzsde mögötti cukrászdában kezdték készíteni, nevét jellegzetes aranytömb (mások szerint bankó) alakjáról kapta. A financier-t rengeteg módon lehet ízesíteni, fűszerekkel, olajos magvakkal, pasztákkal, gyümölcsökkel, de gyakran készítik lapnak kisütve is, amit desszertek, torták betöltésére használnak.
A csokoládéfondant elnevezése csalóka, hiszen nincs köze a torták burkolására használt cukormasszához: a csokoládéfondant kívül szilárd, belül lágyan olvadó desszert. A legkevésbé hasonlít egy klasszikus piskótához, viszont gyakran sütemények alapja (például mousse-szal körbeborítva).
És végül jöjjön a világ legegyszerűbb, sűrű, mély ízű, de annál könnyebb kakaós piskótája, amelyhez még a tojásokat sem kell különválasztani vagy kihabosítani. Nagyjából 5 perc összeállítani, és a sütőformától függően (minél vékonyabb, annál gyorsabb) 10-15 perc alatt megsül.
A levegősségét és könnyedségét a szódabikarbóna, a sütőpor és a kefir vagy író adja – utóbbi savassága aktiválja a szódabikarbónát, amitől megemelkedik a piskóta. Az olajra és vízre pedig a magas kakaótartalom miatt van szükség, így igazán szaftos marad a piskóta. A bekeverésnél fontos, hogy a cukor nedves hozzávalónak számít (hiszen a vízben feloldódik).
JOCONDE
Hozzávalók:- 4 db tojás
- 190 g TPT (mandulaliszt és porcukor 1:1 arányban, átszitálva)
- 20 g liszt
- 20 g tisztított vagy barnított vaj olvasztva
- 3 db tojásfehérje
- só
Tipp!
Készíthetjük kakaóval is, ekkor a 20 gramm liszt helyett 15 gramm lisztet és 10 gramm kakaóport szitáljunk át, az elkészítés sorrendje nem változik.
Készíthetjük kakaóval is, ekkor a 20 gramm liszt helyett 15 gramm lisztet és 10 gramm kakaóport szitáljunk át, az elkészítés sorrendje nem változik.
Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény, de nem törős habbá verjük, félretesszük. Az egész tojásokat és a TPT keveréket először alacsony, majd magas fokozaton világosra habosítjuk, legalább 5 percen keresztül. Hozzáforgatjuk a felvert fehérjehabot, a lisztet és végül az olvasztott vajat. Egyenletesen a tepsibe terítjük, és az előmelegített sütőben 10-12 perc alatt világosra sütjük. Felhasználás előtt hagyjuk teljesen kihűlni.
MI AZ A TPT?
A francia „tant pour tant” kifejezés rövidítése, ami egyenlő arányban jelent finomra darált mandulalisztet és porcukrot, átszitálva. A keverék számos francia desszert alapja, legfőképpen a macaron összetevőjeként ismert, de joconde, financier és madeleine készítéséhez is használják.
A francia „tant pour tant” kifejezés rövidítése, ami egyenlő arányban jelent finomra darált mandulalisztet és porcukrot, átszitálva. A keverék számos francia desszert alapja, legfőképpen a macaron összetevőjeként ismert, de joconde, financier és madeleine készítéséhez is használják.
DACQUOISE
Hozzávalók:- 170 g Koronás kristálycukor
- 120 g darált dió
- 50 g mandulaliszt
- 200 g tojásfehérje
- 100 g Koronás aranybarna cukor
- só
Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A tojásfehérjét és a 100 g barna cukrot egy nagy csipet sóval elkeverjük, selymes habbá verjük. A cukrot, a darált diót és a mandulalisztet csomómentesre keverjük, óvatos, laza mozdulatokkal a fehérjehabhoz forgatjuk. A tepsibe simítjuk, egyenletesen eloszlatjuk (minél kevesebb mozdulattal) és 12 percig sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, hogy a sütőpapírt le tudjuk húzni az aljáról.
CSOKOLÁDÉFONDANT
(kb. 10x25 centis formához)Hozzávalók:
- 125 g étcsokoládé
- 125 g vaj (plusz a formához)
- 110 g Koronás kristálycukor
- 1 adag presszókávé
- 1 kk só
- 45 g liszt
- 5 g kakaópor (plusz a formához)
- 100 g tojás
Elkészítése:
A formát kivajazzuk, kakaóporral megszórjuk, mintha liszteznénk. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A vajat és a csokoládét gőz fölött vagy mikróban óvatosan megolvasztjuk. A cukrot és a tojásokat habverővel összekeverjük a kávéval és a sóval, de nem habosítjuk, majd hozzáadjuk a csokoládés vajat, végül a kakaóval átszitált lisztet. A formába töltjük, és 12 percig sütjük; a közepe remegős, szinte folyékony marad.
Tipp!
Készíthetjük szufléformában is, akkor a sütési idő 8-9 percre csökken. Ha ki szeretnénk szedni a formából, várjuk meg, amíg kihűl, tegyük a fagyasztóba 3-4 órára, majd borítsuk ki a formából. Tegyük néhány percre forró sütőbe, hogy újra folyékony legyen a belseje.
Készíthetjük szufléformában is, akkor a sütési idő 8-9 percre csökken. Ha ki szeretnénk szedni a formából, várjuk meg, amíg kihűl, tegyük a fagyasztóba 3-4 órára, majd borítsuk ki a formából. Tegyük néhány percre forró sütőbe, hogy újra folyékony legyen a belseje.
FINANCIER
(1 financier-formához)Hozzávalók:
- 52 g tojásfehérje
- 30 g Koronás porcukor
- 30 g Koronás kristálycukor
- 30 g mandulaliszt
- 25 g liszt
- 52 g tisztított vagy barnított vaj olvasztva
Tipp!
Készíthetünk belőle süteményekhez vagy desszertekhez való lapot, ehhez a fenti mennyiség négyszeresét használjuk. Terítsük papírozott tepsibe és süssük kb. 10 percig.
Készíthetünk belőle süteményekhez vagy desszertekhez való lapot, ehhez a fenti mennyiség négyszeresét használjuk. Terítsük papírozott tepsibe és süssük kb. 10 percig.
Elkészítése:
A tojásfehérjét, a cukrokat, a mandulalisztet és a lisztet 1-2 percig keverjük, a legjobb géppel dolgozni. Fokozatosan hozzáöntjük az olvasztott, de már kihűlt tisztított vagy barnított vajat, amíg homogén, könnyű masszát kapunk. 3-4 percig keverjük, amíg világosodik a színe, majd egy dobozban tegyük a hűtőbe egy éjszakára. Másnap keverjük át a masszát, töltsük habzsákba és nyomkodjuk a kivajazott financier-formába, a mélyedéseket csak félig megtöltve. Tehetünk a tetejére fagyasztott gyümölcsöt, olajos magvakat, ízesíthetjük a masszát más magőrleményekkel vagy pasztákkal is. 170 °C-ra előmelegített sütőben 8-10 percig sütjük.
CSOKOLÁDÉS PISKÓTA
(1 tepsihez)Hozzávalók:
- 95 g liszt
- 50 g kakaópor
- 150 g Koronás kristálycukor
- 1/2 tk szódabikarbóna
- 1/2 mk sütőpor
- 1/2 mk só
- 90 g kefir vagy író
- 60 g víz
- 30 g olaj
- 1 db tojás
Elkészítése:
A szárazanyagokat (liszt, szódabikarbóna, só, sütőpor, kakaópor) átszitáljuk egy tálba, a nedves hozzávalókat (cukor, kefir, víz, olaj, tojás) egy másik tálban habverővel simára keverjük. A száraz hozzávalókhoz fokozatosan hozzáadjuk a nedves alapot, csomómentesre keverjük. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, 175 °C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük.
1. Kimérjük a száraz hozzávalókat, csomómentesre keverjük.
2. Kimérjük a nedves hozzávalókat, hozzáadjuk a vizet.
3. A száraz alapanyagokhoz adjuk a folyékony alapot, és csomómentesre keverjük.
4. Papírozott formába öntjük.
SOMLÓI GALUSKA
(Győrffy Árpád receptje)
PiskótaHozzávalók:
- 80 g tojás
- 30 g tojássárgája
- 50 g tojásfehérje
- 40 g liszt
- 20 g kristálycukor
Elkészítése:
A piskótához az egész tojást és a tojássárgáját habosra verjük, beleforgatjuk az apránként hozzáadott lisztet egy flexibilis szilikonspatulával, majd a kristálycukorral keményre vert tojásfehérje-habot is. Sütőpapírral ellátott sütőlemezre kenjük, és 180 °C-on sütjük 8 percig. Amint megsült, sütőpapírra fordítjuk, és úgy hagyjuk kihűlni.
Tojás
A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket. 100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének. Egy egész közepes méretű tojás kb. 60 gramm.
A profi szakácsok a tojások eltérő mérete miatt grammban adják meg a mennyiségeket. 100 g sárgája általában 5 db tojássárgájának felel meg, 100 g fehérje pedig 3 db tojásfehérjének. Egy egész közepes méretű tojás kb. 60 gramm.
Diós-csokoládés dacquoise
Hozzávalók:- 95 g tojásfehérje
- 5 g tojásfehérjepor
- 95 g kristálycukor
- 95 g dióbélmorzsa
- 90 g csokoládé (72%) olvasztva
Elkészítése:
A dacquoise-hoz a tojásfehérjét habbá verjük a fehérjeporral elkevert kristálycukor hozzáadásával. Utána beleforgatjuk a diómorzsát és a csokoládét. Sütőpapírral ellátott sütőlemezre kenjük a masszát, és 180 °C-on 7 percig sütjük. Amint megsült, sütőpapírra fordítjuk, és úgy hagyjuk kihűlni.
Vaníliakrém
Hozzávalók:- 50 g tojássárgája
- 1 rúd vanília
- 50 g kristálycukor
- 7 g keményítő
- 7 g zselatinpor + víz (35 g)
- 15 g rum (Bacardi black)
- 84 g tej
- 125 g olasz meringue
- 125 g tejszín habbá verve
Elkészítése:
A vaníliakrémhez a tejet felforraljuk a kikapart vaníliamagokkal, a rúddal, majd a kristálycukorral és keményítővel elkevert tojássárgájához öntjük folyamatos keverés mellett. Ezt követően szintén folyamatosan keverve felforraljuk, hogy a keményítő besűrítse. Rögtön a forrás után hozzáforgatjuk az olasz meringue-et, majd beleöntjük a zselatint is. Néhány perc hűlést követően óvatosan beleforgatjuk a tejszínhabot. Rétegezéskor az elkészített aranymazsolából adunk hozzá.
Mazsola
Hozzávalók:- 50 g aranymazsola
- 120 g víz
- 50 g kristálycukor
- 1 db narancs héja reszelve
- 30 g rum (Bacardi black)
Elkészítése:
Az aranymazsolához a mazsola kivételével minden hozzávalót összeforralunk, majd hozzáadjuk a mazsolát és lefedve hagyjuk kihűlni. A mazsolagélhez a mazsola főzőlevét és az aranymazsola fennmaradó részét, ami nem került bele a szilikonformába a rétegezéskor, összeturmixoljuk és átpasszírozzuk egy finomszűrőn.
Kakaószirup
Hozzávalók:- 100 g víz
- 20 g kristálycukor
- 25 g Valrhona kakaópor
Elkészítése:
A kakaósziruphoz az alapanyagokat felforraljuk, majd kissé visszahűtjük.
Csokoládéglaçage
Hozzávalók:- 150 g víz
- 300 g folyékony glükóz
- 200 g sűrített tej
- 250 g Manjari csokoládé
- 17 g zselatinpor
- 105 g víz a zselatinhoz
Elkészítése:
A glaçage-hoz a zselatint és a vizet összekeverjük, majd állni hagyjuk. A vizet és a glükózt 103 °C-ig melegítjük, majd hozzáadjuk a zselatint és a csokoládéra öntjük. Hozzákeverjük a sűrített tejet és botmixerrel homogenizáljuk.
A glaçage-hoz a zselatint és a vizet összekeverjük, majd állni hagyjuk. A vizet és a glükózt 103 °C-ig melegítjük, majd hozzáadjuk a zselatint és a csokoládéra öntjük. Hozzákeverjük a sűrített tejet és botmixerrel homogenizáljuk.
Pekándiós szivacspiskóta
Hozzávalók:- 62 g őrölt pekándió (átszitálva)
- 126 g tojásfehérje
- 84 g tojássárgája
- 35 g kristálycukor
- 20 g finomliszt
Elkészítése:
A hozzávalókat konyhai habverő gépben, magas fokozaton felverjük. Szifonba töltjük, 1 patront adunk hozzá és 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután műanyag formába töltjük (kb. 1/3-ig) és nagy teljesítményű mikrohullámú sütőben 1 percig sütjük. Szivacs állagú piskótát kapunk, amelyet lefedett dobozban, szobahőmérsékleten tárolunk tálalásig.
Összeállítása:
A szilikonformába rétegezzük a vaníliakrémet, a dacquoise-t (meglocsolva a mazsola levével), a kakaószirupot, amit ismét vaníliakrém és a dacquoise követ. Fagyasztóba tesszük. Utána cukrászrácsra helyezzük és áthúzzuk a glaçage-zsal. Tálaláskor a tányér közepére tesszük a somlói galuskát, majd köré építjük a diós piskótát, a vaníliás tejszínhabot és a mazsolagélt. Csokoládéspirállal és mintázott csokoládélappal díszítjük.
Joconde , Dacquoise , Csokoládéfondant , Financier , Csokoládés piskóta , piskóta
