Palócleves

Földi Ádám receptje

2019. október 27.

Hozzávalók

A LEVES
HOZZÁVALÓK:

1 kg báránynyak, -szegy, -csont és leeső húsrészek
1 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
2 db paradicsom
1 kk paradicsompüré
1 db sárgarépa
1 db pritamin paprika, kis kockára vágva
1 ek vaj
ízesítőcsokor
késhegynyi fűszerpaprika
2 l víz (vagy könnyű szárnyasalaplé)

A HÚS
HOZZÁVALÓK:

1 db ürü- vagy báránylapocka
tisztított vaj vagy olívaolaj vagy libazsír

A ZÖLDSÉGEK
HOZZÁVALÓK:

20 dkg zöldbab, 3-4 cm-es darabra vágva
2 db sárgarépa, olajbogyó formára faragva
12 db kisméretű burgonya
10 g vaj
50 ml víz (vagy alaplé) esetleg: cukkini, zöldborsó

Elkészítés

ADAG: 6 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Az ismert palócleves elemeiből készül, de a levesbe való húst és a zöldségeket külön-külön készítjük el, és egyidejűleg főzünk egy úgynevezett „palóc” bárányhúslevest. Mindezt tálaláskor egyesítjük.

A leves elkészítése:
A húst kis kockákra vágjuk, a zöldséget, hagymát 1 cm-es darabokra. A húst libazsíron barnára pirítjuk, végül hozzáadjuk a vajat, ezzel fejezzük be a pirítást. Hozzáadjuk a hagymát, zöldséget és a paradicsompürét, 4-5 percig együtt pároljuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, s egy perc múlva felöntjük vízzel vagy szárnyasalaplével. Mintegy 75 percig kis lángon gyöngyözve forraljuk. Leszűrjük.

A hús elkészítése:
A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A húst a zsiradékon körbesütjük. Fedett vaslábosban kevés libazsírral és 1 dl folyadékkal (víz vagy alaplé) 20 percre a sütőbe tesszük. Ezután a lábost kivesszük, a sütőt 130-140 °C-ra mérsékeljük, a bárányt 5-10 perc múlva visszatesszük, további 75-80 percre. Közben locsolgatjuk saját szaftjával, az elpárolgó folyadékot pótoljuk. A végén sűrű mártás marad, amibe majd beleforgatjuk a húst. Kivesszük a lábost a sütőből, a húst fóliával letakarva pihentetjük 15 percig. Kicsontozzuk, és porciónyi adagokra daraboljuk. Fóliával lefedve melegen tartjuk.

A zöldségek elkészítése:
A burgonyát héjastul, hideg sós vízben tesszük fel. Felforraljuk, a lábost lehúzzuk a tűzről, a krumplit a lében hagyjuk kihűlni. Ezt követően a burgonyát meghámozzuk és félbevágjuk. A zöldbabot és a répát 1 percre forró, erősen sós vízbe tesszük, jeges vízben azonnal lehűtjük.

Tálalás:
A blansírozott zöldbabot és répát lábosba tesszük, hozzáadjuk a vajat és a folyadékot. Erős lángra tesszük, lefedjük. 2 perc múlva hozzáadjuk a burgonyát. Egy perc elteltével hozzáadjuk a cukkinit és/vagy zöldborsót. Még 1 percig együtt pároljuk. A sülthús-darabokat felszeleteljük, melléadjuk a zöldségeket. A levesbe tejfölt keverünk, felmelegítjük. A forró levest ráöntjük a zöldségekre, kaporral vagy tárkonnyal hintjük.