Galamb kelbimbóval

Litauszki Zsolt receptje

2019. február 7.

A galambmelleket megtisztítjuk és megmossuk, majd leitatjuk róluk a vizet. Sózzuk, pirítjuk, gyorsan lehűtjük, vajjal és kakukkfűvel levákuumozzuk, majd 65 °C-os sous vide kádba helyezzük 8 percre, ezután pedig kevés vajon ropogósra sütjük a bőrét serpenyőben. A mellet nem célszerű túlsütni, angolosan a legjobb, túlkészültség esetén májízű lesz a hús. (Sous vide kád hiányában süssük meg a mellet serpenyőben, tisztított vajon. Pirítsuk körbe, majd hagyjuk állni meleg helyen 10 percet, és tálalás előtt süssük ropogósra a bőrét.)

A feketegyökeret alaposan megmossuk, megsúroljuk, de csak annyira, hogy ne veszítse el teljesen a fekete színét. Sóval és jó minőségű olívaolajjal együtt levákuumozzuk, és 85 °C-os sous vide kádba helyezzük 1 órára. (Otthon szuvidolás helyett meg lehet főzni fél liter tejben.) Tálaláskor az olívaolajjal átpirítjuk, és ha igényli, ízesítjük is.

A kelbimbót leveleire szedjük, sós vízben csak egy pillanatra leforrázzuk, majd serpenyőben vajon átforgatjuk. Serpenyőbe helyezés előtt ne csepegtessük le teljesen róla a vizet. Akkor csináltuk jól, ha a víz és a vaj krémes emulziót képez, és szépen bevonja a leveleket. A mangót csak meghámozzuk, és szép egyforma, 1 cm-es kockákra vágjuk. A képen látható módon tálaljuk.