Receptek

Mangalica vargányával

Ruprecht László receptje

2020. július 26.

MANGALICAKARAJ
HOZZÁVALÓK:

  • 2 kg mangalicakaraj
  • 12 dkg vaj
  • 1/2 dl szőlőmagolaj
  • 3 szál friss rozmaring
  • 4 gerezd fokhagyma

VARGÁNYAFŐZELÉK
HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg vargánya
  • 25 dkg póréhagyma
  • 2 db kisebb sárgarépa
  • 1 db kisebb zellergumó
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 10 levél friss bazsalikom
  • 12 dkg vaj
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • 3 dl zöldségalaplé
  • 2 dl tejföl
  • 3 dl tejszín
  • 2 db tojásfehérje
  • 1 csipet xantán, só, fehér bors

SZALONNÁS KÁPOSZTA
HOZZÁVALÓK:

  • 15 dkg füstölt mangalicaszalonna
  • 30 dkg kelkáposzta
  • 2 szál újhagyma
  • 2 tk szódabikarbóna
  • 8 g vaj
  • 1/2 csokor friss petrezselyem
  • só
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes
MANGALICAKARAJ ELKÉSZÍTÉSE:
A mangalicakarajt megformázzuk, 6%-os sóoldatba helyezzük – amibe rozmaringot és fokhagymát is teszünk –

legalább 2 órára. Ezután lecsöpögtetjük, majd 80 °C-os sütőben 30-35 percig, 40%-os páratartalommal hőkezeljük.

Forró serpenyőben kérget sütünk rá.

VARGÁNYAFŐZELÉK ELKÉSZÍTÉSE:
A póréhagymát vajon megpároljuk, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, a nagyon apróra vágott sárgarépát, zellergumót, a friss bazsalikomlevél felét, rátesszük a vargánya 3/4 részét, az egészet jól összepirítjuk, sóval, fehér borssal ízesítjük, felengedjük fehérborral.

Ha a bor elpárolgott, hozzáöntjük a zöldségalaplevet.

10-15 percig lassan főzzük, majd az egészet vajjal, tejföllel, tejszínnel, tojásfehérjével és xantánnal összeturmixoljuk és szifonba töltjük.

A maradék vargányát apró kockákra vágjuk, vajon megpirítjuk, sóval, borssal ízesítjük, tálaláskor a habalapra helyezzük.

SZALONNÁS KÁPOSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A káposztát csíkokra vágjuk, leforrázzuk szódabikarbónás vízben, majd gyorsan lehűtjük.

Az apró kockára vágott füstölt mangalicaszalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk a vékonyra felkarikázott újhagymát, a vajat, a forrázott kelkáposztát és a frissen vágott petrezselymet, sóval ízesítjük.


vargánya , vaj , mangalicakaraj , szőlőmagolaj , rozmaring , fokhagyma , póréhagyma , sárgarépa , zellergumó , bazsalikom , száraz fehérbor , zöldségalaplé , tejföl , tejszín , xantán , füstölt mangalicaszalonna , kelkáposzta , újhagyma , szódabikarbóna , petrezselyem

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra