Davide Deligio receptje
2020. július 31.(kb. 10 adag)
LEVELES TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:
- 120 g liszt
- 375 vaj
- 250 g liszt (nagy sikértartalmú)
- 7 g só
- 155 g víz
PISZTÁCIAKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 580 g fehér csoki
- 150 g pisztácia
- 300 g tejszín
KARAMELLIZÁLT PISZTÁCIA
HOZZÁVALÓK:
- 25 g Koronás Kristálycukor
- 25 g víz
- 250 g pisztácia
ADAG: 10 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
LEVELES TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet és a vajat összekeverjük, téglalapot formázunk belőle, folpackra tesszük, kinyújtjuk laposra,
A lisztet és a vajat összekeverjük, téglalapot formázunk belőle, folpackra tesszük, kinyújtjuk laposra,
egy éjszakát hűtőben pihentetjük. Másnap a nagy sikértartalmú lisztet, a vizet és a sót összekeverjük, félórát pihentetjük, kinyújtjuk, rátesszük a pihentetett vajaslapot, összezárjuk,
majd egy szimpla, egy dupla, egy szimpla, egy dupla hajtás következik. Minden szimpla és minden dupla hajtás után 1 órát pihentetjük a tésztát hűtőben. 180 °C-on 20-25 percet sütjük.
PISZTÁCIAKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A fehér csokit és a pisztáciát egy tálban összekeverjük,
a tejszínt felforraljuk, ráöntjük a pisztácia és a fehér csoki keverékre, botmixerrel turmixoljuk.
Langyos szitán átpasszírozzuk, vagy hagyhatjuk darabosan is.
KARAMELLIZÁLT PISZTÁCIA ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot és a vizet összeforraljuk, cukorszirupot készítünk belőle. Összekeverjük a pisztáciával, sütőpapírra terítjük. Előmelegített légkeveréses sütőben 160 °C-on, 15-20 percig sütjük, amíg aranybarna lesz.
A tejszínhabréteghez hideg, min. 30%-os tejszínt robotgéppel kemény habbá verünk.
ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
Rétegezzük a millefogliét, egy réteg leveles lap, tejszínhab,
még egy lap, pisztáciakrém, leveles lap.
DAVIDE DELIGIO
Szülővárosában, a dél-olaszországi Bariban dolgozott cukrászként, amikor megismerte magyar feleségét. Davide Deligio tíz éve él Budapesten.
Szülővárosában, a dél-olaszországi Bariban dolgozott cukrászként, amikor megismerte magyar feleségét. Davide Deligio tíz éve él Budapesten.
Készített tányérdesszerteket a Barakában, olasz süteményeket a Pomo D’oróban és a Da Marióban, péknek állt a Jacques Lisztben, majd nem tudott ellenállni, amikor tavaly májusban Szuzan Fahmi megkereste, hogy nyissanak olasz cukrászdát.
A Dolcissima a Frankel Leó utcában azóta az édesszájúak zarándokhelye. Főleg hagyományos olasz desszerteket lehet kóstolni, mint a szicíliai ricottával töltött cannolo, a mandulával készült Puglia torta, a zuppa inglese, a cremino, a nápolyi specialitások és persze a tiramisu és a profiterol.
Csütörtökönként kenyeret sütnek, de mindennap készül friss croissant, amelyet olasz szokás szerint megtöltenek pisztáciával. A lisztet és a ricottát Olaszországból hozzák, a magyar gyümölcsök viszont az olasz cukrász szerint is kiválóak a süteményekbe.
Saját fügefájuk van, és maga kandírozza a gyümölcsöket. Az olasz fiú szeretettel emlékezik nagymamája diótortájára, amelyet zsemlemorzsával és kakaóval készített, de tőle származik a ricotta iránti rajongása is.
Davide szereti a különböző ízkombinációkat, mint például mandula-citrom, dió-füge, vörösbor-szilva. A magazin számára egy olasz krémest készített.
A millefoglie alapja a cukrászkrém, amelyhez pisztáciát és kandírozott narancsot párosított.
pisztácia , liszt , vaj , tejszín , fehér csoki
