A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Pisztáciás millefoglie

Davide Deligio receptje

2020. július 31.

(kb. 10 adag)
LEVELES TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

  • 120 g liszt
  • 375 vaj
  • 250 g liszt (nagy sikértartalmú)
  • 7 g só
  • 155 g víz

PISZTÁCIAKRÉM
HOZZÁVALÓK:

  • 580 g fehér csoki
  • 150 g pisztácia
  • 300 g tejszín

KARAMELLIZÁLT PISZTÁCIA
HOZZÁVALÓK:

  • 25 g Koronás Kristálycukor
  • 25 g víz
  • 250 g pisztácia
ADAG: 10 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
LEVELES TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet és a vajat összekeverjük, téglalapot formázunk belőle, folpackra tesszük, kinyújtjuk laposra,



egy éjszakát hűtőben pihentetjük. Másnap a nagy sikértartalmú lisztet, a vizet és a sót összekeverjük, félórát pihentetjük, kinyújtjuk, rátesszük a pihentetett vajaslapot, összezárjuk,



majd egy szimpla, egy dupla, egy szimpla, egy dupla hajtás következik. Minden szimpla és minden dupla hajtás után 1 órát pihentetjük a tésztát hűtőben. 180 °C-on 20-25 percet sütjük.

PISZTÁCIAKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A fehér csokit és a pisztáciát egy tálban összekeverjük,



a tejszínt felforraljuk, ráöntjük a pisztácia és a fehér csoki keverékre, botmixerrel turmixoljuk.



Langyos szitán átpasszírozzuk, vagy hagyhatjuk darabosan is.

KARAMELLIZÁLT PISZTÁCIA ELKÉSZÍTÉSE:
A cukrot és a vizet összeforraljuk, cukorszirupot készítünk belőle. Összekeverjük a pisztáciával, sütőpapírra terítjük. Előmelegített légkeveréses sütőben 160 °C-on, 15-20 percig sütjük, amíg aranybarna lesz.



A tejszínhabréteghez hideg, min. 30%-os tejszínt robotgéppel kemény habbá verünk.

ÖSSZEÁLLÍTÁSA:
Rétegezzük a millefogliét, egy réteg leveles lap, tejszínhab,



még egy lap, pisztáciakrém, leveles lap.





DAVIDE DELIGIO
Szülővárosában, a dél-olaszországi Bariban dolgozott cukrászként, amikor megismerte magyar feleségét. Davide Deligio tíz éve él Budapesten.

Készített tányérdesszerteket a Barakában, olasz süteményeket a Pomo D’oróban és a Da Marióban, péknek állt a Jacques Lisztben, majd nem tudott ellenállni, amikor tavaly májusban Szuzan Fahmi megkereste, hogy nyissanak olasz cukrászdát.

A Dolcissima a Frankel Leó utcában azóta az édesszájúak zarándokhelye. Főleg hagyományos olasz desszerteket lehet kóstolni, mint a szicíliai ricottával töltött cannolo, a mandulával készült Puglia torta, a zuppa inglese, a cremino, a nápolyi specialitások és persze a tiramisu és a profiterol.

Csütörtökönként kenyeret sütnek, de mindennap készül friss croissant, amelyet olasz szokás szerint megtöltenek pisztáciával. A lisztet és a ricottát Olaszországból hozzák, a magyar gyümölcsök viszont az olasz cukrász szerint is kiválóak a süteményekbe.

Saját fügefájuk van, és maga kandírozza a gyümölcsöket. Az olasz fiú szeretettel emlékezik nagymamája diótortájára, amelyet zsemlemorzsával és kakaóval készített, de tőle származik a ricotta iránti rajongása is.

Davide szereti a különböző ízkombinációkat, mint például mandula-citrom, dió-füge, vörösbor-szilva. A magazin számára egy olasz krémest készített.

A millefoglie alapja a cukrászkrém, amelyhez pisztáciát és kandírozott narancsot párosított.

pisztácia , liszt , vaj , tejszín , fehér csoki