Sárközi Ákos receptje
2020. július 25.PULISZKA
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg durva őrlésű kukoricadara
- 1 l zöldségalaplé
- 5 dkg vaj
- só
SZARVASGERINC
HOZZÁVALÓK:
- 25 dkg őzgerinc
- 1 l víz
- 6 dkg só
- 2 dkg borókabogyó
- frissen tört bors
HAGYMALEKVÁR
HOZZÁVALÓK:
- 50 dkg lila hagyma
- 2 ek nádcukor
- 5 dkg vaj
- balzsamecet
- kakukkfű
- só
TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:
- 1 dkg sópehely
- 1 db hagymalekvárgolyó
A vizet felforraljuk és beleöntjük a darát, majd 3 órán át lassú tűzön készre főzzük. Ízesítjük a sóval, és elkeverjük benne a vajat.
SZARVASGERINC ELKÉSZÍTÉSE:
A gerincet megtisztítjuk a hártyától, és 6%-os sóoldatba helyezzük (1 l víz, 6 dkg só). Egy óra elteltével hideg vízben ázni hagyjuk 30 percen át. Tört borókabogyóba és frissen tört borsba forgatjuk, majd fóliába csomagoljuk. 60 °C-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Tálalásnál kérget sütünk rá, és saját mártásával tálaljuk.
HAGYMALEKVÁR ELKÉSZÍTÉSE:
A felszeletelt hagymát a vajon megfonnyasztjuk, majd hozzákeverjük a cukrot, a balzsamecetet, és lassú tűzön lekvár sűrűségig pároljuk. Turmixoljuk, majd félgömb alakban lefagyasztjuk. Az így kapott félgömbökből golyót készítünk, és rövid időre forró céklazselébe mártjuk (nagyon hamar dermed). A zseléhez 25 dkg frissen centrifugázott céklalé és 15 g növényi zselatin keverékét felforraljuk.
TÁLALÁS:
A meleg puliszkát a tányérra halmozzuk, majd a tetejére helyezzük a körbepirított szarvasgerincet, és ráöntjük a kakukkfűvel ízesített mártást. Sópehellyel és a hagymalekvárgömbbel tálaljuk. (A hagymalekvárt félgömb alakú formában kifagyasztjuk, majd a két félgömböt egymásra fordítjuk, és az így kapott golyót céklazselébe mártjuk. Így egy kerek „céklát” kapunk, aminek a belsejében van a hagymalekvár.)
kukoricadara , zöldségalaplé , őzgerinc , borókabogyó , lila hagyma , vaj , balzsamecet , kakukkfű , hagymalekvár , nádcukor
