Golgotagyümölcsös csokoládétorta mangószorbettel

Várvizi Péter receptje

2020. július 25.

Hozzávalók

OMLÓS TÉSZTA
HOZZÁVALÓK:

300 g liszt
200 g vaj, kockára vágva
100 g kristálycukor
1 db tojás
2 g só

GOLGOTAGYÜMÖLCSÖS CSOKOLÁDÉGANACHE
HOZZÁVALÓK:

100 g tejszín
140 g keserű csokoládé (70%-os)
140 g golgotagyümölcs-püré
40 g vaj

MANGÓSZORBET
HOZZÁVALÓK:

150 g cukorszirup (cukor és víz 1:1 arányban)
50 ml víz
50 ml citromlé
300 g mangópüré
2 levél citromfű

CSOKOLÁDÉS TUILE
HOZZÁVALÓK:

1 db tojásfehérje
5 ek kristálycukor
50 g vaj
4 ek liszt
10 g holland kakaópor

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

A desszert szép harmónia az egzotikus gyümölcs és a keserű csokoládé között. Mindemellett elkészíthető golgotagyümölcs nélkül is, de így is fontos, hogy jó minőségű csokoládét használjunk.

OMLÓS TÉSZTA ELKÉSZÍTÉSE:
A lisztet elkeverjük a cukorral és a sóval, majd ujjbeggyel belemorzsoljuk a vajat, míg morzsalékos nem lesz. Mélyedést készítünk a közepén, beleadjuk a tojást, és ezt is apránként belegyúrjuk a lisztes keverékbe.

Homogén állagúra gyúrjuk, de ne dolgozzuk túl a tésztát (ne melegedjen át túlzottan, a vaj ne olvadjon el benne, ha maradnak benne vajdarabkák, nem baj).

Fóliába csomagolva legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Ezután 3 mm vastagra nyújtjuk, megfelelő méretre kiszúrjuk,sodrófára lazán feltekerve átemeljük a sütőgyűrű fölé.

A formát egyenletesen kibéleljük a tésztával, 170 °C-on 8 perc alatt elősütjük. Az immár kosárformára sült tésztát kivesszük a gyűrűből, és további 4 percig 180 °C-on sütjük.

GOLGOTAGYÜMÖLCSÖS CSOKOLÁDÉGANACHE
ELKÉSZÍTÉSE:
A csokoládét apró darabokra törve üstbe tesszük, leöntjük a forrpont alá hevített tejszínnel, keverés közben hozzáadjuk a szintén kissé megmelegített passiógyümölcs-pürét.

Kézi habverő géppel alacsony fokozaton addig keverjük, míg 40 °C-ra nem hűl. Végül belekeverjük a vajat, és a keverőt 6-8 másodpercre magasabb fokozatra állítjuk.

Legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük,

majd keverőgéppel ismét krémesre keverjük: a keverőt belemártjuk a krémbe, és alacsony fokozaton keverjük, hogy minél kevesebb levegőt vigyünk bele. (Ha nagyon megkeményedne, akkor rövid időre a krémet mikrohullámú sütőbe tesszük, s kissé felmelegítjük.)

A kész ganache-t (ejtsd: gánás; készíthető gyümölcs nélkül is) a kihűlt tésztába töltjük. Hűtőben tároljuk.

MANGÓSZORBET ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat turmixba tesszük, összekeverjük, tálba téve mélyhűtjük.

CSOKOLÁDÉS TUILE ELKÉSZÍTÉSE:
Összekeverjük a lisztet, a cukrot, a kakaóport. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, majd a forró vajjal simára keverjük. Hagyjuk kihűlni. Ezután szilikonlapra (vagy sütőpapírral bélelt sütőlapra) vékony korongokat kenünk, 200 °C-os sütőben 4 perc alatt megsütjük.

TÁLALÁS:
A csokoládés tésztakosárra helyezzük a fagylaltgombócot, erre a tuile-t (ejtsd: tüil; ostyavékonyságú ropogós tészta).

„Grué de cacao” kakaóbabforgácsokkal díszítjük (szárított kakaóbabból készülő cukrásztermék). Használhatunk helyette pirított diódarabokat is.