Molnár Gábor receptje
2019. február 13.PISZTRÁNG
HOZZÁVALÓK:
- 3 db egész pisztráng
- 50 g tejszín
- friss tárkony és petrezselyem
- szárított gombapor (vargánya, shiitake)
- narancsolaj
- só, fehér bors
HAGYMAKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 3 közepes fej fehér hagyma
- 5 cl szőlőmagolaj
- 50 g vaj
- 50 g Noilly Prat vermut
- 50 g száraz fehérbor
- 100 g halalaplé
- só, bors
BORREDUKCIÓ
HOZZÁVALÓK:
- 300 g száraz fehérbor
- 2 db salotta hagyma vékony szeletekre vágva
- 10 szem fehér bors
- 1 db babérlevél
- 1 szál tárkony
- 50 g tárkonyecet
BARNAVAJ-SABAYON (félliteres szifonhoz)
HOZZÁVALÓK:
- 2 db tojássárgája
- 1 db tojásfehérje
- 50 g fehérboros salottahagyma-redukció (elkészítését lásd fönt)
- 2 cl citromlé
- 50 g textúrastabilizátor
- 130 g barnított vaj
- 0,6 g cayenne bors
- 3,6 g só
Az előkészített pisztrángokat filézzük, kiszálkázzuk és 10 percre 5 százalékos sóoldatba helyezzük. Lemossuk, leszárítjuk. 100 g félig fagyott halhúst a tejszínnel, 1,5 gramm sóval és fél gramm fehér borssal finomra turmixolunk, szőrszitán átnyomjuk. Frissen reszelt gyömbérrel és citrommal ízesítjük. A halak hús felőli oldalát vékonyan megkenjük a krémmel, megszórjuk a gombaporral, majd petrezselyemzöldet és tárkonyt csipkedünk rá. Egymásra fordítjuk a filéket, és szorosan folpackba, majd alufóliába tekerjük. 54 °C-os vízfürdőben 25 percen keresztül hőkezeljük. A fóliából kicsomagolva narancsolajjal átkenjük, sózzuk.
Hagymakrém elkészítése:
A hagymákat vékony szeletekre vágjuk, majd vaj és szőlőmagolaj keverékén dinszteljük, lassan karamellizáljuk. A fehérborral és a vermuttal felöntjük. Az alkoholt beredukáljuk. Következő lépésként ráöntjük a halalaplevet, felére beforraljuk. A párolt hagymát finomra turmixoljuk, szőrszitán átnyomjuk. Sózzuk, borsozzuk.
Borredukció elkészítése:
Az összetevőket összeöntjük, és gyöngyözve forralva 1/3-ra besűrítjük.
Barnavaj-sabayon elkészítése:
A tojásokat a redukcióval vízgőz felett habosra verjük. Hozzáadjuk a stabilizátort, a citromlevet, a cayenne borsot és a sót, majd lassan, vékony sugárban az olvasztott vajat is hozzákeverjük. Szifonba töltjük. (A szifonba 1 patront tekerünk.)
Tálalás:
Marinált zöldségekkel tálaljuk.
Noilly Prat vermut , cayenne bors , fehérbor , szőlőmagolaj , tárkony , petrezselyem , pisztráng
