Pohárkrém tonkababos csokoládéfagylalttal

Fazekas Attila és Fazekas Ádám receptje

2019. szeptember 19.

Hozzávalók

Joghurtmousse
Hozzávalók:

100 g tej
200 g tejszín
140 g cukor
550 g görög joghurt

Tejfölkrém
Hozzávalók:

400 g tejszín
400 g tejföl
130 g cukor
60 g vaj
4 g pektin

Tonkababos szedervelő
Hozzávalók:

900 g szedervelő
100 g cukor
6 g pektin
2 db tonkabab

Ropogós
Hozzávalók:

50 g mandula
80 g cukor
36 g víz
100 g hántolt ostya
50 g kakaóvaj

Tonkababos csokoládéfagylalt
Hozzávalók:

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Joghurtmousse elkészítése:
A tejet a cukorral felmelegítjük, amikor kihűlt, belekeverjük a joghurtot. A tejszínt habbá verjük, majd egy spatula segítségével óvatosan hozzákeverjük a joghurtkrémet.

Tejfölkrém elkészítése:
A tejszínt és a tejfölt 45 °C-ig melegítjük, majd hozzáadjuk a pektinnel összekevert cukrot. 85 °C-ig melegítjük. Visszahűtjük, majd 30 °C-nál hozzáadjuk a vajat és mixer segítségével homogenizáljuk. Egy éjszakát hűtőben pihentetjük.

Tonkababos szedervelő elkészítése:
A szedervelőt 45 °C-ig melegítjük, majd óvatosan hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és a lereszelt tonkababot. Felforraljuk, majd leszűrjük.

Ropogós elkészítése:
A mandulát lepirítjuk, durvára aprítjuk. A cukrot és a vizet 120 °C-ig főzzük. A mandulát robotgépbe tesszük, majd a cukorszirupot óvatos kevergetés mellett belecsurgatjuk. Hozzáadjuk a hántolt ostyát és az olvasztott kakaóvajat, összekeverjük. Dermedésig formában pihentetjük.

Összeállítása:
A fagylaltkehely aljára kevés ropogóst teszünk, beleöntünk egy réteg joghurtkrémet. Ezt fagyasztóban megdermesztjük. Erre tesszük a szedervelőt, amit ismét jól lehűtünk. Utána következik a tejfölkrém, majd ropogós ostyával díszítjük.

Tonkababos elkészítése:
A tejet és a tejszínt felmelegítjük 45 °C-ra, a tonkababot belereszeljük. A cukrot, a szentjánoskenyérmag-lisztet és a pektint összekeverjük, majd óvatosan, több részletben hozzáöntjük a folyadékhoz. Felhevítjük 85 °C-ra, leszűrjük, majd 65 °C-nál hozzákeverjük a csokoládépasztillákat. 0–5 °C-ra hűtjük, majd érleljük 12 órát. Ezután fagylaltgépbe öntjük, majd kifagyasztjuk.

FAZEKAS ATTILA ÉS ÁDÁM: Milyen jó, hogy nem csak a fővárosban találunk olyan cukrászdát és cukrászokat, akik ragaszkodnak a minőségi alapanyaghoz, a modern technológiákhoz, és igyekeznek formálni a vendégek ízlését. A Fazekas testvérek két éve nyitották meg cukrászdájukat Rétságon, és szerencsére a városlakók és az erre járók nyitottak voltak a minőségi, egyedi ízvilágot képviselő fagylaltokra és a francia desszertekre. Ádám és Attila szüleik pékségében kezdtek dolgozni, de az éjszakai műszak és a pékmesterség helyett rákaptak a fagylaltkészítésre. Termelői tejből, tejszínből, helyi gyümölcsökből, természetes alapanyagokból készítették a fagylaltot, amelyet először egy fabódéban árusítottak. Ádám egy bolognai kurzuson tanulta meg a fagylaltkészítés alapjait, és annyira beleszeretett, hogy folyamatosan kísérletezett az ízekkel, készített tejföl-, tökmagolaj-, pekándiófagylaltot. Idén a tonkababos pisztácia kreációval megnyert egy római fagylaltkészítő versenyt. Attila a francia desszertek nagy kedvelője, ő a cukrászda süteményeiért felelős. A munka pedig megtérül. A testvérek tavaly Budapesten is cukrászdát nyitottak, ahova mindennap a rétsági üzemből érkeznek a fagylaltok és a sütemények. A Magyar Konyha számára egy pohárkrém készült joghurttal és tejföllel, tonkababbal fűszerezett szederrel és csokoládéfagyival.

kakaóvaj , mandula , tonkabab , szedervelő , vaj , görög joghurt , cukor , tejszín , tej