Receptek

Tanyasi jérce

Cetner Attila receptje

2021. február 5.
  • 1500 g tanyasi jérce
  • 5 szál kakukkfű
  • 200 g vaj
  • frissen őrölt bors
  • só ízlés szerint
ÁRPAGYÖNGYRIZOTTÓ
HOZZÁVALÓK:
  • 200 g árpagyöngy
  • 1 evőkanál libazsír
  • 50 g vöröshagyma
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 1000 ml szárnyasalaplé
  • 2 szál rozmaring
  • frissen őrölt bors
  • só ízlés szerint
VARGÁNYADUÓ
HOZZÁVALÓK:
  • 1 ek libazsír
  • 50 g vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 300 g vargánya
  • 100 ml tejszín
  • 2 ek glacé
ADAG: 6 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
Az egész tanyasi jércét megmossuk, szárazra töröljük, majd a combját és a mellét lefejtjük.
A mellet tálalásig hűtőbe helyezzük és pihentjük.
A tanyasi combokat kifilézzük, sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítjük, és roládokat készítünk.
Vajjal együtt alufóliába feltekerjük, és sütőben alacsony hőmérsékleten megsütjük.

A tanyasi jércemellet vajon a bőrös oldalán elősütjük, és 180 °C-on sütőben 8 perc alatt készre sütjük. Tálalásig melegen tartjuk és pihentetjük.

A megmaradt jércedarabokból egy jóízű szárnyasalaplevet készítünk friss fűszerekkel, hasonlóan, mint egy húslevest, csak só nélkül.
Ha elkészült, leszűrjük és zsírtalanítjuk.

ÁRPAGYÖNGYRIZOTTÓ ELKÉSZÍTÉSE: 
A finomra vágott vöröshagymát libazsíron megdinszteljük, hozzáadjuk az árpagyöngyöt, és mint egy rizottót az alaplével készre pároljuk, ízesítjük, egy evőkanál libazsírral krémesítjük.

VARGÁNYADUÓ ELKÉSZÍTÉSE: 
A vargányagombát megmossuk, majd az egyik felét vöröshagymával, fokhagymával, fűszerekkel együtt lepirítjuk, és tejszínnel, valamint glacéval felforraljuk, turmixoljuk, szitán áttörjük, majd habszifonba töltjük. A maradék gombát apró kockára vágjuk, majd lepirítjuk, és tálalásig melegen tartjuk.

TÁLALÁS:
A lesütött csirkemellet és a combot a lesütött vargányával és az árpagyöngyrizottóval együtt ízlésesen tálaljuk.




jérce , kakukkfű , vaj , árpagyöngy , vöröshagyma , fokhagyma , libazsír , rozmaring , szárnyasalaplé , vargánya , tejszín , glacé