Kövér Gergely receptje
2020. június 30.CSIRKE
HOZZÁVALÓK:
- 1 db csirke (1,5 kg körüli)
- 10 dkg kacsazsír
- 14 dkg vöröshagyma finomra vágva
- 20 g kápia paprika kockára vágva
- 20 g tv paprika kockára vágva
- 50 g forrázott paradicsom
- 8 g fokhagyma zúzva
- 3 g paradicsompüré
- 50 g füstölt szalonna
- 20 g vörösbor
- 300 g csirkealaplé
- 75 g tejföl
- 5-5 g fűszerpaprika
- kevés chili
- 6 g só
- durva só a csirke pácolásához
GALUSKA
HOZZÁVALÓK:
- 2 db tojás
- 20 g kacsazsír
- 20 g csöpögtetett tejföl
- 120 g liszt
- 6 g só
UBORKASALÁTA
HOZZÁVALÓK:
- 1 db kígyóuborka
- 10 g porcukor
- 150 g víz
- 50 g 5%-os fehérborecet
- só
KÁPIAPAPRIKAPOR
HOZZÁVALÓK:
- 20 g szárított kápia paprika
- 8 g olajban kisütött, majd kiszárított csirkebőr
- 8 g szárított vöröshagyma
- csipet só
KAKASTARÉJ
HOZZÁVALÓK:
- 4 db tisztított kakastaréj
- 10 g durva só
- 1,5 gerezd fokhagyma
- 150 g kacsazsír
- 2 g só
FOKHAGYMÁS TEJFÖL
HOZZÁVALÓK:
- 1 gerezd a taréjjal konfitált fokhagyma
- a maradék csepegtetett tejföl
- csipet só
CSIRKE ELKÉSZÍTÉSE:
A tejfölt éjszakára egy kendőben felakasztjuk lecsepegni. A csirkét daraboljuk, 4 részre osztjuk, durva sóval besózzuk, 1 órát állni hagyjuk, majd a sót leöblítjük róla. A hagymát és a fokhagymát a szalonnával kacsazsírban konfitáljuk, míg a hagyma megpuhul. A zsírt leszűrjük, félretesszük. A hagymát visszatesszük az edénybe. Hozzáadjuk a paprika- és paradicsomkockákat és a paradicsompürét, 5 g fűszerpaprikát és a csirkedarabokat. Átforgatjuk, hozzáadjuk a folyadékokat. Fedő alatt lassan készre főzzük, időközben a melldarabokat kiszedjük, nehogy kiszáradjanak. Ha megpuhult a hús, a többi csirkerészt is eltávolítjuk a szaftból. A mártáshoz hozzáadjuk a maradék fűszerpaprikát, erős lángon forraljuk. Passzírozzuk, és ha szükséges, beforraljuk, sóval utánízesítjük. Tálaláskor felforraljuk, 40 g lecsepegtetett tejfölt hozzákeverve besűrítjük.
GALUSKA ELKÉSZÍTÉSE:
A tojást, kacsazsírt, tejfölt kikeverjük, majd hozzáadjuk a sót és a lisztet. Összedolgozzuk és forrásban lévő vízbe galuskaszaggatóval formázva készre főzzük, majd lehűtjük.
UBORKASALÁTA ELKÉSZÍTÉSE:
A vizet, a sót és a porcukrot elkeverjük. Az uborkát hámozzuk, felszeleteljük. Kevés sóval lesózzuk, majd egy órát állni hagyjuk. Az óra leteltével kissé kinyomkodjuk, majd a salátaecetben tálalásig állni hagyjuk.
KÁPIAPAPRIKAPOR ELKÉSZÍTÉSE:
A kápia paprika csumáját és magvait eltávolítjuk, majd kiterítve meleg helyen, lassan kiszárítjuk. A csirkebőrt feldaraboljuk, majd olajban lassan ropogósra sütjük. Meleg helyen, konyhai törlőpapíron kiszárítjuk, a papírt rendszeresen váltva alatta. Az előkészített anyagokat elektromos kávédarálóban megőröljük. Átszitáljuk, légmentesen záródó edényben tároljuk.
KAKASTARÉJ ELKÉSZÍTÉSE:
A kakastaréjokat egy éjszakára hideg, enyhén sós vízbe áztatjuk. Másnap leszárítjuk. A durva sót a fokhagymával eldörzsöljük, majd a taréjokkal elkeverjük, 1 órát állni hagyjuk. Az óra leteltével a taréjokat leöblítjük, leszárítjuk, majd a kacsazsírban 90 °C-on az egy gerezd fokhagymával 6 órán át (vagy puhulásig) konfitáljuk. Felhasználásig a zsírban tároljuk.
FOKHAGYMÁS TEJFÖL ELKÉSZÍTÉSE:
A felsorolt alapanyagokat összekeverjük, finom szűrőn átszűrjük.
TÁLALÁS:
A zsírjukban visszamelegített taréjokat szalvétán leitatjuk, majd a tányérok közepére helyezzük. Egy teaszűrő segítségével beszitáljuk őket a kápiapaprika-porral, a fokhagymás tejföllel pöttyöket teszünk köréjük. A tejfölpöttyökre turbolyalevélkéket helyezünk, a taréjokat egy kevés Maldon sóval megszórjuk. Az elkészített paprikás csirkét, galuskát, uborkasalátát külön edényben kínáljuk az így megtálalt tányér mellé, hogy ki-ki ízlésének megfelelően szedhessen belőle.
paprikás csirke , csirke , vöröshagyma , kápia paprika , kacsazsír , tv paprika , paradicsom , fokhagyma , paradicsompüré , füstölt szalonna , vörösbor , csirkealaplé , tejföl , fűszerpaprika , chili , tojás , liszt , kígyóuborka , fehérborecet , csirkebőr , kakastaréj
