Jahni László receptje
2021. január 14.- 1 kg vadsüldőcomb, -lapocka
- 1 fej hagyma
- 1 fej fokhagyma
- 1 db petrezselyemgyökér
- só, bors, kakukkfű
- citrom
- 400 g burgonya
- 100 g vaj
- 1,5 dl tej
A combot, lapockát 10%-os sóoldatba tesszük egy órára. Borsozzuk, bedörzsöljük friss kakukkfűvel, megkenjük a felületét zsírral (ha nincs rajta a saját hájréteg), és 170 °C-os sütőben készre sütjük a hagymával, fokhagymával, petrezselyemgyökérrel együtt.
A tepsiben karamellizált anyagokból és a csontokból készült alaplével szószt forralunk.
A sült burgonyapüréhez egész tisztított burgonyákat puhára sütünk 200 °C-os sütőben, krumplinyomóval (vagy szitán) áttörjük, a fennmaradt sült részt alaplével vagy tejjel krémesre turmixoljuk.
Az áttört burgonyához forralt tejet öntünk, és habverővel beállítjuk a halmazállapotot, majd a legvégén barna vajjal kihabosítjuk.
(Barna vaj: félbevágott fokhagymát és friss zöldfűszer-ágakat a vajjal együtt barna színig karamellizálunk, leszedjük az írót a tetejéről és pici citromlevet facsarunk bele.)
A combot, lapockát szeleteljük, a pürével tányérra rendezzük, és meglocsoljuk a tepsis szósszal.
vadsüldőcomb , vadsüldőlapocka , vöröshagyma , fokhagyma , petrezselyemgyökér , kakukkfű , citrom leve , burgonya , vaj , tej
