Eckart Witzigmann receptje
2020. december 8.HALALAPLÉ
HOZZÁVALÓK:
- 200 g pontygerinc
- 1 db salotta, finomra vágva
- 1 ek vaj
- 2 ek száraz fehérbor
- 200 ml víz
HAL
HOZZÁVALÓK:
- 1,25 kg ponty
- 1 db salotta, finomra vágva
- 20 g vaj
- 1 kk fűszerpaprika
- 100 ml száraz fehérbor
- 100 ml halalaplé a gerincből
- 200 ml zsíros tejföl
- frissen darált fehér bors, só
KÖRET
HOZZÁVALÓK:
- 1 db kígyóuborka
- 1 db zöld és 1 db piros kápia paprika
- 30 g főtt sonka, kockára vágva
HALALAPLÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A pontygerincet alaposan lemossuk, minden húst letisztítunk róla. 3 cm-es darabokra vágjuk.
A hagymával együtt a vajon pároljuk 4-5 percig. Felöntjük a borral, hagyjuk elpárologni, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük, kis lángon felére sűrítjük.
HAL ELKÉSZÍTÉSE:
A halat kibelezzük, kimossuk, néhány órára jeges, sós vízbe tesszük (ettől a hal húsa feszesebbé és ízesebbé válik). Alaposan letöröljük, kifilézzük,bőrét lefejtjük, a filét hosszában kettévágjuk, majd 6 dkg-os kockákra vágjuk. Vajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a hagymát, meghintjük a fűszerpaprikával, felöntjük a borral, majdnem teljesen besűrítjük.
Belehelyezzük a sóval és frissen tört borssal ízesített haldarabokat. Öt percig egyenletesen meleg, jóval forrpont alatti hőfokon (60 °C körül), nagyon kis lángon hagyjuk készülni (a hal félig maradjon még nyers).
Tálalásig a haldarabokat mélytányérban, fóliával lefedve 50-60 °C-os sütőbe tesszük.
KÖRET ELKÉSZÍTÉSE:
A fürtös uborkát meghámozzuk, 4 cm-es szeletekre vágjuk. A szeleteket 4-6 rudacskára vágjuk, élüket lekerekítjük. Lobogva forró, sós vízbe tesszük, csak annyira főzzük meg, hogy roppanós maradjon, jeges vízben 15 mp alatt lehűtjük.
A paprikákat megmossuk és félbevágjuk. A magokat és a szárát eltávolítjuk. Grill alatt vagy nyílt lángon addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. A héját lehúzzuk, és 1 cm nagyságú rombuszokra vágjuk.
BEFEJEZÉS:
A sütőedényben maradt boros-paprikás halalaplevet tovább sűrítjük, majd 2 dl magunk készítette házi tejföllel felengedjük, sima mártássá keverjük. Hozzáadjuk az uborka- és paprikadarabokat, a kockákra aprított főtt sonkát, némi friss kaprot.
A kész mártást forrón a halra öntjük, s azonnal tálaljuk.
TEJFÖL ELKÉSZÍTÉSE:
3 dl tejszínbe 1,5 dl tejfölt keverünk, lassan 30 °C-ra melegítjük, majd egy másik edénybe töltve, nem teljesen befedve, szobahőmérsékleten 6-8 órán át állni hagyjuk, míg meg nem sűrűsödik (meleg nyári napon gyorsabban megy).
Még egyszer megkeverjük, lefedve további 6–12 órát hűtőszekrényben tartjuk.
ponty , salotta , vaj , száraz fehérbor , halalaplé , fűszerpaprika , tejföl , sonka , kígyóuborka , kápia paprika , zöld paprika
