Segal Viktor és Vida József receptje
2020. június 23.- 1 kg őzmáj megtisztítva
- 1 ek olaj
- 2 fej vöröshagyma vékony cikkekre vágva
- 2 dl pörköltalap, mártás sűrűségben
- 1/2 dl zöldségalaplé vagy víz
- só, bors
Knédli
Hozzávalók:
- 50 g kockaélesztő
- 1,5 dl langyos tej
- 2 csipet cukor
- 50 dkg liszt
- 1 db tojás
- 1-2 dl langyos víz, szükség szerint
- 1 db kisméretű zsemle apróra vágva
- csipet só
Széchenyi Zsigmond a Monarchia idején sok időt töltött a mileschaui rokonoknál. Ennél a fogásnál az akkor legerősebben ható cseh és osztrák konyha alapelemére gondolva knédlit készítettünk a resztelt őzmájhoz. Fontos, hogy az őzmájról levágjuk a hártyát és az inas, eres részeket, majd ujjnyi vastag (nem túl vékony) csíkokra szeleteljük, hogy sütés közben ne száradjon ki.
Az őzmájat feldaraboljuk. Egy nagy serpenyőben a hagymát az olajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a májat. Magasabbra vesszük a hőmérsékletet és az alaplét hozzáadva gyorsan megpirítjuk, amíg még puha, majd hozzáadjuk a pörköltalapot. Vigyázzunk, hogy ki ne száradjon! A végén sózzuk, borsozzuk.
A knédlihez a langyos tejbe morzsoljuk bele az élesztőt, majd adjuk hozzá a cukrot, és tegyük félre meleg helyre, amíg felfut. A lisztet, a sót és a tojást elkeverjük, hozzáadjuk a felfutott élesztőt, és tésztát dagasztunk belőle. A langyos vizet közben lassan adagoljuk hozzá, amíg lágy tésztát nem kapunk. A zsemlekockákat a tésztához adjuk és tovább dagasztjuk. Amint elérte a megfelelő állagot, langyos helyen pihentetjük, amíg kb. a duplájára meg nem kel. Ezután 2 rudat formázunk belőle, és rácsra téve, gőz fölött, 20-25 percig pároljuk.
Tálalásig konyharuhával fedjük le, tálaláskor pedig ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A mártásállagú pörköltalapot botmixerrel pürésítjük, és tálaláskor a hús alá, a tányérra öntjük. Tálalhatjuk sütőben sült bébipóréhagymával vagy újhagymával.
őzmáj , vöröshagyma , pörköltalap , zöldségalaplé , tej , liszt , tojás , zsemle
