Pethő Balázs receptje
2018. május 10.A RIZS
HOZZÁVALÓK:
- 250 g jázminrizs
- 500 ml tej
- 1 l víz
- 80 g cukor
- só
TOJÁSHAB, TEJSZÍN
HOZZÁVALÓK:
- 2 db tojásfehérje
- 40 g cukor
- 250 g hideg tejszín
FÖLDIMOGYORÓHAB
HOZZÁVALÓK:
- 150 g pörkölt földimogyoró (sótlan)
- 200 ml tej
- 100 ml + még kb. 250 ml tejszín
- 80 g cukor
- 2 csipet só
SZORBET
Az étteremben ribizlipürével készül. Otthon szezonban friss, egyébként mélyfagyasztott ribizlit turmixolunk, majd szitán áttörjük.
HOZZÁVALÓK:
- 600 g feketeribizli-püré (Boiron)
- 310 g almalé
- 290 g jégkocka
- 15 g pektin (sűrítő- és zselésítőanyag, kapható por formában, zacskóban)
- 160 g cukor
KARAMELL
HOZZÁVALÓK:
- 150 g cukor
- 2 ek víz
A RIZS
ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet és a vizet feltesszük cukorral, sóval. Felforraljuk. Hozzáadjuk a rizst, és nagyon kis lángon 30 percig „fortyogtatjuk”. Hagyjuk kihűlni.
A vizet töltsük először a lábosba, így nem kozmál oda a tej.
TOJÁSHAB, TEJSZÍN
ELKÉSZÍTÉSE:
A tojást félig felverjük, majd a cukor hozzáadásával lágy habbá verjük. Óvatosan beleforgatjuk a rizsbe. Felverjük a tejszínt is, és ezt is rizshez keverjük.
A tojáshabot szobahőmérsékleten, gondosan zsírtalanított tálban, a tejszínt jéghidegen verjük fel.
FÖLDIMOGYORÓHAB
ELKÉSZÍTÉSE:
A tejet és 100 ml tejszínt összekeverünk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a mogyorót. Forrástól számított hét percig főzzük. Az egészet turmixoljuk (ha van, thermomixben), majd nagyon finom, 4 réteg gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (ehhez az étteremben superbaget használunk, ami egy különleges szövésű műanyag zsák, három különböző finomságban kapható, és rendkívül finoman be lehet vele állítani a pürék és mártások állagát). A pürét 500 ml-re kiegészítjük tejszínnel. Habszifonba töltjük, egy patront nyomunk bele. Hűtőszekrényben tároljuk, tálalás előtt negyedórával kivesszük a hűtőből.
SZORBET
ELKÉSZÍTÉSE:
Az almalevet felmelegítjük, hozzáadjuk a pektint, felforraljuk. Hozzáadjuk a cukrot. A meleg szirupot erős falú turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a jégkockákat és a pürét. Mélyhűtőbe tesszük, negyedóránként átkeverjük. Lehetőleg frissen tálaljuk, mert később fagyos lesz az állaga.
KARAMELL
ELKÉSZÍTÉSE:
A cukorból és a vízből közepesen sötét karamellamártást készítünk.
Készítsünk oda előre egy nagyobb vizes edényt ecsettel, és a karamellizálódás során folyamatosan ecseteljük a lábos szélét, hogy megakadályozzuk a kikristályosodást. Ezenkívül készítsünk még oda egy nagyobb vízzel telt edényt is, amelybe az adott pillanatban (hogy leállítsuk a cukor további barnulását) belemárthatjuk a karamellás edényünket.
TÁLALÁS:
Pohárba kanalazzuk a tejberizst, ráadunk egy vékony réteg karamellát, a habszifonból sós földimogyoróhabot nyomunk rá, erre ültetjük a szorbetet.
Jól működik ananászos vagy vaníliás fagylalttal is. A még meleg tejberizsbe adhatunk három (hideg vízbe áztatott, majd kicsavart) zselatinlapot is (ügyelve rá, hogy ezzel ne forraljuk már fel): így feszesebb lesz az állaga, és karakteresen eltér a mogyoróhabtól.
feketeribizli , jázminrizs , tej , tojás , tejszín , pörkölt földimogyoró , almalé , pektin
