Kovács Sándor és Kecskeméti Krisztián receptje
2021. március 22.VARGÁNYATORTA
HOZZÁVALÓK:
- 20 dkg vargánya
- 5 dkg vöröshagyma
- 3 cl napraforgóolaj
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1 mk szódabikarbóna
- 3 g vaj
- 3 g liszt
- 1,5 l tej
- 2 db egész tojás
- 3 db tojássárgája
- 1,2 dl tejszín
- őrölt bors
MEDVEHAGYMASZÓSZ
HOZZÁVALÓK:
- 15 dkg medvehagyma
- 3 dkg vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 5 dkg vaj
- 2 cl olívaolaj
- 1 mk kristálycukor
- 1,5 dkg keményítő
- 1 dl tej
- só, őrölt bors
JÉRCEMELL ÉS KACSAMÁJ
HOZZÁVALÓK:
- 40 dkg jércemell
- 40 dkg kacsamáj
- 8 cl dióolaj
- só, frissen őrölt bors
SALÁTA
HOZZÁVALÓK:
- 5 dkg uborka
- 10 dkg koktélparadicsom
- 1 db zöldhagyma
- 1/2 fej jégsaláta
- 5 dkg piros retek
- 3 dkg lila hagyma
- maldon só, őrölt bors, fehérborecet, szőlőmagolaj
VARGÁNYATORTA ELKÉSZÍTÉSE:
A szeletelt gombát a finomra vágott hagymán megdinszteljük, a fűszerekkel és a petrezselyemzölddel együtt. Addig pirítjuk, míg a víztartalmát el nem veszíti. A vajból, a lisztből és a tejből besamelt készítünk, hozzáadjuk a gombát, mikor már nem forró, akkor belekeverjük a tejszínnel eldolgozott tojásokat, és folpackkal kibélelt formában vízgőzön kipároljuk.
MEDVEHAGYMASZÓSZ ELKÉSZÍTÉSE:
A vaj felén és olívaolajon a vöröshagymát, fokhagymát, medvehagymát megdinszteljük. Beletesszük a cukrot, a fűszereket, majd hozzáadunk 1,5 dl vizet, és beletesszük a szódabikarbónát (a színmegtartás miatt).
Kb. 5 percig forraljuk, majd mixeljük.
Keményítővel sűrítjük, és a vaj másik felével lágyítjuk, selymesítjük.
JÉRCEMELL ÉS KACSAMÁJ ELKÉSZÍTÉSE:
8szor 50 gramm jércemellet vágunk, és ugyanígy 8szor 50 gramm kacsamájat. Sütés előtt fűszerezzük, majd dióolajon közepes hőfokon lassan sütjük (a májat rozéra).
SALÁTA ELKÉSZÍTÉSE:
A saláta alapanyagait tetszőleges formákra vágjuk, majd tálaláskor fűszerezzük, ecettel, olajjal ízesítjük.
TÁLALÁS:
Két adag hagyományosan készített jázminrizst medvehagymás olajjal halványzöld színűre keverünk.
A gombatortából talapzatként egy szélesebb szeletet vágunk, ráhelyezzük a melleket és a májakat, bevonjuk a medvehagymamártással, mellétesszük a formázott rizst és kis tálkában az ízesített salátát.
vargánya , vöröshagyma , petrezselymzöld , szódabikarbóna , vaj , liszt , tej , tojás , napraforgóolaj , tejszín , fokhagyma , medvehagyma , keményítő , jércemell , kacsamáj , dióolaj , uborka , koktélparadicsom , jégsaláta , piros retek , zöldhagyma , lila hagyma , szőlőmagolaj , fehérborecet
