Horváth Gábor receptje
2019. június 11.Csirke
Hozzávalók:
- 2 db, egyenként 60 dkg-os bébicsirke
- 2 ág kakukkfű
- só, bors
- 1/4 db kezeletlen citrom reszelt héja
- étolaj és vaj a sütéshez
Csirkeszaft
Hozzávalók:
- a csirkék csontja
- 1 db tisztított vöröshagyma
- 1-1 kis szál fehér-, illetve sárgarépa
- 3 ág kakukkfű
- 1/2 dl száraz fehérbor
Nudli
Hozzávalók:
- 70 dkg burgonya
- 10-15 dkg liszt
- 1 db tojássárgája
- 1 tk hideg zsír
- 2 ek panko morzsa
- vaj, kevés só
- 2 ek pirított, aprított mandula
- 16 db színes bébikarotta
- só, vaj a pároláshoz
- 4 db kajszibarack
- 6 dkg csíkokra vágott füstölt szalonna
- 1 tk vaj
A tálaláshoz:
- kakukkfűvirág
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A két csirkéről lefejtjük a melleket és a combokat, utóbbiakat kifilézzük. A csontokat feldaraboljuk, tepsibe rakjuk, és 200 °C-os sütőben pirosra sütjük. Eközben egy fazékban a megtisztított és felszeletelt zöldségeket lepirítjuk, hozzátesszük a sült csontokat, a kakukkfüvet, felöntjük a borral, visszaforraljuk, majd vizet adunk hozzá, és kb. két órán át főzzük, miközben többször leszedjük a habját. Leszűrjük, és a tűzre visszatéve sűrűre beforraljuk, majd félretesszük.
A húsokat sózzuk, borsozzuk. A combokra kakukkfüvet morzsolunk, és a citromhéjjal megszórjuk, majd hűtőben letakarva tartjuk őket.
A megfőtt és még melegen áttört, de már kihűlt burgonyához hozzáadjuk a lisztet, a tojássárgáját, a zsírt és a sót, majd összegyúrjuk. Próbát főzünk belőle; ha jónak ítéljük az állagát, akkor a többi tésztából kb. 1,5 dkg-os darabokat forrázunk, amelyeket sós, forrásban levő vízben kb. két perc alatt megfőzünk, és azonnal jeges vízben lehűtünk. Ha kész, lecsepegtetjük és hűtőben tartjuk.
Kevés vajon megpirítjuk a morzsát, sózzuk, belekeverjük a pirított aprított mandulát, és tálalásig félretesszük. A bébirépákat sózva vajban, fedő alatt roppanósra pároljuk. A kajszikat kimagozzuk és cikkekre vágjuk. A szalonnát kipirítjuk, a ropogós darabokat papíron leitatjuk, a kisült zsírt pedig félrerakjuk. A combokat párosával, bőrrel kifelé összeborítjuk, majd forró serpenyőben, kevés olajon, súly alatt mindkét bőrös oldalukat ropogósra sütjük.
A sütés végén a négy mellet is egyesével, a bőrén kezdve a combok mellett megsütjük. Eközben a nudlit egy kevés olajon átmelegítjük, sőt, kissé körbe is pirítjuk, majd a mandulás morzsával megszórjuk. Az utolsó serpenyőben a vaj és a szalonnazsír egyvelegében körbepirítjuk a kajszit.
Tálaláskor a préselt combokat felezzük, és a tányéron a mellel, a köretekkel és a füstöltszalonna-csíkokkal
elrendezzük. A tányért kakukkfűvirággal és a visszaforralt szafttal díszítjük.
Gönci barack
Nyár elején érik Tokaj-Hegyalja második leghíresebb gyümölcse, a gönci kajszibarack is. Gönc környéke ideális helyszín a számára. A kajszi szereti a pangó víztől mentes domboldalakat, és a hegyaljai boroknak is kajszis aromát kölcsönző talaj minden bizonnyal a kajszi ízéhez is hozzájárul. A viszonylag kiegyenlített és hűvös klíma miatt a fák később virágoznak, így a tavaszi fagyok is kevésbé bántják őket. A gyümölcs üdítő savai és aromái is szépen megmaradnak, nem „égnek el” – akár lekvár, akár pálinka készül a gyümölcsből, ez fontos körülmény.
Nyár elején érik Tokaj-Hegyalja második leghíresebb gyümölcse, a gönci kajszibarack is. Gönc környéke ideális helyszín a számára. A kajszi szereti a pangó víztől mentes domboldalakat, és a hegyaljai boroknak is kajszis aromát kölcsönző talaj minden bizonnyal a kajszi ízéhez is hozzájárul. A viszonylag kiegyenlített és hűvös klíma miatt a fák később virágoznak, így a tavaszi fagyok is kevésbé bántják őket. A gyümölcs üdítő savai és aromái is szépen megmaradnak, nem „égnek el” – akár lekvár, akár pálinka készül a gyümölcsből, ez fontos körülmény.
