Saly Noémi receptje
2020. július 23.- puha, friss kecske-, juh- és tehénsajtok
- fokhagyma
- piros kaliforniai paprika
- citrom
- olajbogyó
- szárított csípős paprika
- borókabogyó
- rózsabors, fekete bors
- friss rozmaring
- babérlevél
- provence-i fűszerkeverék (száraz)
- olívaolaj
Az erdélyi pakulárok József napján, március 19-én, a magyarországi juhászok pedig Zsófia napján, május 15-én vagy pünkösdkor kezdik fejni a juhokat. Nyár elejére aztán ott fehérlenek a piacon a finom, zsenge, idei sajtok. De hát a mai világban mindig kapni efféléket, úgyhogy nem várok: most fogok eltenni.
Ha már nekilátok, többfélét is készítek: fölkeresem a görög fűszeresemet, veszek fetát, és − egyszer élünk! − teszek egy kört a saját piacomon meg még vagy kettőn. (Ahhoz a tejeshez kell beállni, ahol a leghosszabb a sor, és kérni kóstolót.) Még egy zacskó apró mozzarellagolyó, egy kaliforniai paprika, és meg is vagyok a bevásárlással. Száraz erős paprika, fokhagyma, fűszer, olaj és olajbogyó van itthon. Kalandra fel!
ESZKÖZÖK:
éles kiskés, vágódeszka, sütőpapír, kiforrázott kis üvegek (használatig letakarva), celofán
A rozmaringágakat pár pillanatra lobogó vízbe dobom, majd megszikkasztom. A sajtot vízbe mártogatott késsel apró kockákra vágom: egyszerre egy-egy maréknyit, amennyi egy üvegbe belefér.
Pár adagot provence-i füvekkel ízesítek: a sütőpapírra szórt fűszerre tolom a deszkáról a sajtkockákat, a papírnál fogva óvatosan összerázom, aztán apránként rakom az üvegbe, rétegenként csordítva rá az olívaolajat. Közben megy bele 3-4 gerezd fokhagyma, egy rozmaring-hajtás, egy-egy jó teáskanálnyi borókabogyó és piros vagy vegyes bors.
Egy másik adagot ugyanebbe a fűszerkeverékbe hempergetek, de felkockázom hozzá a kaliforniai paprikát, teszek mellé olajbogyót és fokhagymát, végül egy vékony citromkarikát.
Egy harmadikba csak rozmaringágacskákat, borsot és olajbogyót rakok. A fetánál enyhébb ízű hazai sajtokhoz meg a mozzarellához bátrabban adagolom a fokhagymát, mehet a csípős paprika, egy-két babérlevél és egyik-másik üvegbe citromkarika.
Az üvegeket föl kell tölteni olajjal, lezárni, és hűvös, sötét kamrában vagy hűtőszekrényben tárolni. (Az olívaolaj 14 °C alatt dermedni kezd, és rémisztően néz ki. Nyugi, szobahőmérsékleten újra kitisztul!) Művünk legalább egy hétig pihenjen, de egy hónap múlva a legjobb.
FELHASZNÁLÁSA:
A sajtkockákat és kíséretüket aperitifhez kínálhatjuk (fogpiszkálót vagy kis villát és papírszalvétát adjunk hozzá). Az olajat ki lehet tunkolni kenyérrel, de salátába is jó.
Én az egyszerű megoldások híve vagyok: a fejes salátára, paradicsomra, sőt felkarikázott főtt krumplira, céklára ráborítok egy kis üveggel mindenestől. Ráfacsarok egy citromot, átkeverem, kész a vacsora.
CIFRÁZZAM?
Pácolt sajt készülhet egy-két nappal fogyasztás előtt is, ilyenkor jöhetnek a friss zöldek: kapor, tárkony, medvehagyma, petrezselyem, koriander, bazsalikom, kakukkfű, snidling, az olajhoz citromlé vagy valami finom ecet, és az egészhez egy marék dióbél.
A műfaj csúcsa: teljesen érett camembert-t jól lehűtve hat szeletre vágunk, de egyben hagyjuk, és csurig felöntjük cidre-rel (francia almabor). 24 órát pihenjen lefóliázva a hűtőben. Tálalás előtt pár órával a bort leöntjük, a sajtot konyhapapíron megszárogatjuk, majd szobahőmérsékleten, hagyma-, füge- vagy narancslekvárral felfaljuk.
kecskesajt , juhsajt , tehénsajt , piros kaliforniai paprika , fokhagyma , citrom , olajbogyó , szárított csípős paprika , borókabogyó , rozmaring , babérlevél , provence-i fűszerkeverék , olívaolaj
