Várvizi Péter receptje
2018. november 28.A KARAJ
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg sertéskaraj
- 30 g olívaolaj
- 120 g vaj
- só, bors
A KÖRET
HOZZÁVALÓK:
- 1,2 kg burgonya
- 250 g vaj
- 150 g tej (3,5% zsírtartalmú)
- só
TÁLALÁS
HOZZÁVALÓK:
- 2 fej fokhagyma
- 150 g étolaj
- 1 csokor újhagyma
- 1 db kígyóuborka
- 1 csokor kapor
- 40 g dijoni mustár (nem magos, erős)
- 4-5 szál majoránna
- fleur de sel (sóvirág)
- durvára darált bors
A sertéskarajt keresztbe és hosszanti irányba félbevágjuk. Az így kapott húsból pedig nagyobb téglatesteket vágunk. Egy tepsire sütőpapírt helyezünk, enyhén sózzuk, borsozzuk és olívaolajat öntünk rá. Erre fektetjük a hústéglákat. Megismételjük a sózást, borsozást, olívaolajat locsolunk a húsokra, majd a tetejükre 1-1 kocka vajat teszünk. 65 fokos sütőbe tesszük 40 percre. Az idő leteltekor a sütőből kivesszük, egy serpenyőt szárazon forróra hevítünk, majd fele-fele olaj és vaj használatával a húsok minden oldalát megpirítjuk. Egy tiszta sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, és tálalásig pihentetjük a még meleg sütő ajtajában.
A köret elkészítése:
A burgonyát meghámozzuk, egyforma kockákra vágjuk, és megfőzzük. Közben a vajat egészen addig olvasztjuk a tűzön, amíg mogyoróbarna színt nem kap. Ekkor egy edénybe öntjük, amelyet előzőleg jeges vízbe helyeztünk, hogy a vaj ne piruljon tovább. A burgonyát áttörjük, és a sóval, tejjel, valamint a mogyoróbarna vajjal krémesre keverjük.
Tálalás:
A fokhagyma konfitálása: a fokhagymát gerezdjeire szedjük és 80 °C-os olajban 45 percig konfitáljuk. A kígyóuborkát meghámozzuk, és háromszögformára vágjuk. Egy kevés olívaolajon tetszőlegesen megpirítjuk egyik-egyik oldalát, majd friss kaporral elkeverjük, és a tetejére sóvirágot (fleur de sel) szórunk. Tálaláskor egy ecsettel mustárt húzunk a tányérra, majd ráhelyezzük a húst, amelyet egy kevés durvára darált borssal megszórunk, egy kanál burgonyapürét teszünk mellé, megszórjuk friss majoránnalevelekkel, és néhány darab kapros kígyóuborkát és konfitált fokhagymát helyezünk köré.
sertés , sertéskaraj , olívaolaj , vaj , burgonya , tej , fokhagyma , újhagyma , kígyóuborka , kapor , majoranna , dijoni mustár , fleur de sel (sóvirág)
