Sült csirke sós páclében

A Bouchon című kötetből (Artisan Books), Thomas Keller receptje

2020. július 29.

Hozzávalók

2 db 1 kg-os csirke
tengervíz vagy sós víz
durvaszemű tengeri só és frissen őrölt fekete bors
2 evőkanál repceolaj
2 teáskanál durvára vágott kakukkfűlevél
1 bögre szárnyasalaplé melegen
sóvirág

SÓS PÁCLÉ
HOZZÁVALÓK:

4 l víz, 1 bögre durva tengeri só
1/4 bögre, majd 2 evőkanál méz
12 db babérlevél
1/2 csésze fokhagymagerezd héjastól, zúzva
2 evőkanál egész fekete bors
3 nagy szál rozmaring
1 csokor kakukkfű
1 nagy csokor petrezselyem
1 nagy citrom reszelt héja és leve

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Thomas Keller az egyszerűség kedvéért bögrét használ mérőeszközként. Bár megjegyzi, hogy 250 ml-es bögrére gondol, nem a mértékegységet, hanem az arányokat tartja fontosnak. 1 bögre = 250 ml

Egy nagy fazékban keverjük össze a hozzávalókat, és fedő alatt forraljuk fel, majd kevergetve forraljuk tovább 1 percig, hogy a só elvegyüljön. Vegyük le a tűzről, és teljesen hűtsük le.

A CSIRKE PÁCOLÁSA:
Öblítsük le a csirkét hideg folyó víz alatt. Tegyük a páclébe, úgy, hogy teljesen ellepje. Pácoljuk a hűtőben hat órán át.

A CSIRKE SÜTÉSE:
Melegítsük elő a sütőt 250 °C-ra. Vegyük ki a csirkét a pácléből, öblítsük le, töröljük szárazra. Ízesítsük a belsejét sóval, borssal, de ne vigyük túlzásba.

Helyezzük a csirkét egy tálcára, a szárnyvégeket szorítsuk a test alá, és egy 90 centiméteres madzaggal kössük a combokat szorosan a nyakrészhez.

A kötözés azt a célt szolgálja, hogy a combok megvédjék a mellet a kiszáradástól.

Sütés előtt hagyjuk állni szobahőmérsékleten 20-30 percig. Szórjuk meg enyhén sóval, borssal.

Forrósítsunk fel egy nehéz, hőálló tepsit nagy lángon. Amikor forró, öntsük bele az olajat és forrósítsuk fel. (Ez azért fontos, hogy a szárnyas bőre később ne égjen oda.)

Mellével lefelé fektetve tegyük bele az edénybe a csirkét, majd toljuk a sütőbe.

Süssük 40 percig, negyedóránként elforgatva a serpenyőt.

40 perc elteltével mérjük meg a csirke hőmérsékletét, a hőmérőnek 70 °C-ot kell mutatnia. Ha annyi, akkor vegyük ki a sütőből, szórjuk meg kakukkfűlevéllel, locsoljuk meg a pecsenyelével.

Hagyjuk állni meleg helyen tíz percig. Daraboljuk fel, öntsük a tetejére a pecsenyelevet, hintsük meg sóvirággal.